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18/08/2015

A la table des chefs Jacky et Fabrice Dallais, La Promenade


Lors d’une ballade au Petit Pressigny, prenez le temps d’une pause gastronomique à la table de la Maison Dallais, La Promenade, 1 étoile au Michelin. (article rédigé en 2016)



©Dominique Postel- Nouvelles Gastronomiques en Touraine
©Dominique Postel- Nouvelles Gastronomiques en Touraine
Cette adresse gastronomique réputée comme une des meilleures de la région, est située à l’entrée du Petit Pressigny, petite bourgade de quelques centaines d’âmes en plein cœur de la campagne Lochoise. Elle accueille une clientèle gastronome et connaisseuse des quatre coins du Val de Loire : Chatellerault, Poitiers et Tours.

A l’intérieur de la bâtisse historique, deux salles, dont l’une vient d’être rénovée dans une atmosphère moderne et chaleureuse, décorée par un luminaire flamboyant en verre de Murano, offre un cadre à la fois chaleureux et raffiné.

Une cuisine raffinée et de saison

©Dominique Postel- Nouvelles Gastronomiques en Touraine
©Dominique Postel- Nouvelles Gastronomiques en Touraine
La cuisine y est affaire de sincérité, de simplicité mais toujours avec l’exigence des grands chefs cuisiniers.
Trois vertus que l’on cultive en famille depuis trois générations. Aux commandes le père Jacky Dallais, et le fils Fabrice Dallais et une petite équipe, épaulée en salle par leurs épouses.

En salle également Xavier Fortin, sommelier, récompensé d’un trophée du Gault et Millau Tour en 2014. C'est donc cette combinaison gagnante, qui en 1989, offre l’étoile à la famille Dallais.

Ici les saveurs et produits de terroirs se rejoignent en cuisine pour offrir à la clientèle une cuisine inventive, toujours de saison. Les recettes sont élaborées en équipe, et le duo de chefs y travaille des produits phares du territoire : la fameuse Géline de Touraine, la Poulette de Racan, le beurre de Verneuil-Sur-Indre et un plateau de fromages haut en saveurs : les légumes de producteurs du coin, des fromages réputés comme le Pouligny Saint-Pierre, Sainte-Maure de Touraine, Valençay, Selles-sur-Cher

Une cave légendaire

Xavier Fortain, sommelier à La Promenade.©Dominique Postel- Nouvelles Gastronomiques en Touraine
Xavier Fortain, sommelier à La Promenade.©Dominique Postel- Nouvelles Gastronomiques en Touraine
Côté cave, celle-ci fait la renommée de la région. Creusée dans le tuffeau, sur près de 300m2, elle accueille près de 600 références et près de 15000 bouteilles, des plus grands crus jusqu’aux découvertes locales. Le sommelier Xavier Fortin, agrémente et fait vivre cette cave légendaire depuis son arrivée dans l’établissement en 1988.

« Dans cette cave, je m’occupe plutôt des vins de Loire ou du cru, et le chef plutôt des vins d’autres régions comme la Bourgogne qu’il aime particulièrement. J’aime découvrir les nouveaux vignerons pour sortir du circuit traditionnel. »

Voici un menu proposé par le chef Fabrice Dallais, qui met en valeur les produits du terroir.

Amuse bouche : petites tomates farcies, salade d'écrevisses. ©Dominique Postel- Nouvelles Gastronomiques en Touraine
Amuse bouche : petites tomates farcies, salade d'écrevisses. ©Dominique Postel- Nouvelles Gastronomiques en Touraine

Mise en bouche (suite)

Feuilles de pommes de terre parfumées au Safran et huile d'olive.©Dominique Postel- Nouvelles Gastronomiques en Touraine
Feuilles de pommes de terre parfumées au Safran et huile d'olive.©Dominique Postel- Nouvelles Gastronomiques en Touraine

Mousse de laitue, accompagnée d'un oeuf et d'une mouillette au beurre salé et ciboulette. ©Dominique Postel- Nouvelles Gastronomiques en Touraine
Mousse de laitue, accompagnée d'un oeuf et d'une mouillette au beurre salé et ciboulette. ©Dominique Postel- Nouvelles Gastronomiques en Touraine

Les entrées...

Tomate Cornue des Andes, consommé de tomates safrané à l'huile d'olive et rouleau de tomate confite. ©Dominique Postel- Nouvelles Gastronomiques en Touraine
Tomate Cornue des Andes, consommé de tomates safrané à l'huile d'olive et rouleau de tomate confite. ©Dominique Postel- Nouvelles Gastronomiques en Touraine

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Filets de sardines sur duxelles de champignon. ©Dominique Postel- Nouvelles Gastronomiques en Touraine
Filets de sardines sur duxelles de champignon. ©Dominique Postel- Nouvelles Gastronomiques en Touraine

Les plats...

Poulette de Racan, gratinée de champignons et foie persillé. ©Dominique Postel- Nouvelles Gastronomiques en Touraine
Poulette de Racan, gratinée de champignons et foie persillé. ©Dominique Postel- Nouvelles Gastronomiques en Touraine

Filet de Lieu Jaune, fondue de Feves vertes. ©Dominique Postel - Les Nouvelles Gastronomiques de Touraine
Filet de Lieu Jaune, fondue de Feves vertes. ©Dominique Postel - Les Nouvelles Gastronomiques de Touraine

Les Desserts...

Paris Brest en éclair et son abricot glacé. ©Dominique Postel - Les Nouvelles Gastronomiques de Touraine
Paris Brest en éclair et son abricot glacé. ©Dominique Postel - Les Nouvelles Gastronomiques de Touraine

Riz au lait à la framboise, crème glacée à la Mélisse. ©Dominique Postel - Nouvelles Gastronomiques de Touraine
Riz au lait à la framboise, crème glacée à la Mélisse. ©Dominique Postel - Nouvelles Gastronomiques de Touraine
Maison Dallais - La Promenade
11 Rue du Savoureulx
37350 Le Petit Pressigny
02 47 94 93 52
www.restaurantdallaislapromenade.com


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