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13/04/2017

Antoine Lefort, sommelier au Château d’Artigny.

Publi-reportage


«Ma philosophie du vin, c’est d’avoir un langage compréhensible du produit par tous »
Antoine Lefort, a pris le poste de chef sommelier au château d’Artigny en novembre 2016, après un parcours réalisé plutôt dans l’univers commercial. Mais sa culture et son expertise vin associées à son goût du bon produit, lui permettent aujourd’hui de prendre en charge avec sérénité l’une des plus belles caves de restaurant gastronomique du Val de Loire. Rencontre avec un passionné de vins et de contacts humains, pour qui le vin n’est pas que l’affaire de connaisseurs.



Antoine Lefort, vous exercez le métier de sommelier, mais votre parcours au départ ne vous destinait pas à cette profession. Expliquez nous.
Mon parcours est assez atypique dans l’univers de la sommellerie. Je suis d’abord diplômé d’une école de commerce, l’ESCEM de Tours Poitiers avec une spécialisation en négociation d’affaires. En dernière année d’école, j’ai rencontré Christophe Saulnier, professeur de sommellerie au Lycée Albert Bayet à Tours notamment, qui  me donne le virus du vin à l’occasion de cours électifs de culture générale.. Au bout de 30secondes j’ai su que je voulais en faire mon métier.

Mais avec votre formation en commerce votre premier contact avec les vins c’est avec les établissements Nicolas
Après mes études je me dirige immédiatement vers une grande maison de commerce de vins chez les Vins Nicolas. Je lance la carte fidélité pour la France et la Belgique. Et au bout d’un an, je demande à avoir un magasin Nicolas J’atterris en banlieue parisienne de Saint Cyr l’Ecole.  L’aventure dure deux ans avec un CA exponentiel. Je pars ensuite   dans les Yvelines pour reprendre un deuxième magasin à Clay-sous-Bois. Et puis au bout de deux ans, je fais ce qu’on appelle un burn out. Je pars me ressourcer en Bavière.

Là vous avez l’envie de découvrir l’univers de l’hôtellerie restauration…
Oui De retour en France, j’avais envie d’aller dans ce secteur mais je n’avais aucune formation ni d’expérience. Ni en sommellerie d’ailleurs même si chez Nicolas, vous avez une petite formation continue mais insuffisante. Mon cv intéresse toutefois un restaurant à Chartres le Bœuf Couronné Amphytron. Je découvre le métier de sommelier en direct : le rapport à la gestion de cave, à la clientèle et aussi bien sûr à la cuisine. Je suis resté 6 mois avant de revenir en Touraine.

Vous entrez alors à La Maison Barrier à Tours aux côtés du chef Hervé Lussault…
En 2014, ils me recrutent comme chef sommelier et plus tard me proposent un poste aussi de Maître d’hôtel, fonction que je n’avais jamais occupée auparavant. Mais j’ai souhaité relever le pari. C’était une très belle expérience ; on a refait la carte des vins, augmenté le nombre de références de 200 à 550 à la carte. On a aussi beaucoup travaillé en amont avec le chef Hervé Lussault, gouté et assorti les plats. J’ai aussi beaucoup voyagé dans le Val de Loire à la découverte des appellations et j’ai découvert le réseau de la sommellerie, qui n’est pas le même que celui des cavistes, notamment en intégrant l’Union de la Sommellerie Française.

Vous êtes arrivé à Artigny il y a six mois à peine, en troquant votre casquette de Maître D’hôtel sommelier pour celle de chef sommelier. Quel est la particularité de votre métier dans un établissement comme celui-ci ?
Ce n’est pas très différents que dans d’autres maisons. Le métier de sommelier est quand même un métier de l’ombre. Il y a très peu de « spectacle » devant le client, l’essentiel de notre métier se passe en cave, au téléphone ou devant l’ordinateur pour passer les commandes. Il y a beaucoup de travail de gestion de stock, d’approvisionnement et surtout de sourcing de nouveaux vins. On part prochainement dans les Côtes de Nuits dans un établissement partenaire, le château de Chilly, pour découvrir un vignoble moins accessible géographiquement que les vignobles de la Loire. Rare les établissements qui donnent la possibilité à leur sommelier de faire ça.
 
Quelles sont les attentes de la clientèle d’Artigny en termes de vin ?
Quand vous êtes en formation commerciale on a tendance à dire qu’il y a six motivations qui poussent à l’acte d’achat. Ici la motivation qu’on retrouve le plus c’est la nouveauté. Vouloir sortir des sentiers battus. Et puis on note quand même la motivation financière. Il y a une sorte de « plafond de verre » qui s’installe dans des établissements comme les nôtres ; un prix plancher au-delà duquel les gens ne veulent pas aller. L’aspect sécurité est aussi très prégnant. Les clients veulent découvrir la production locale. Ici la carte que j’ai récupérée contenait une centaine de références de vins étrangers. Cela fait partie du petite plus de la cave d’Artigny, d’aller sous des latitudes un peu exotiques sur le Val de Loire.
 
Votre deuxième mission c’est le travail avec le chef du Château d'Artigny,  Richard Prouteau. Comment vous travaillez ensemble ?
Ce que j’aime dans la cuisine du chef c’est le respect des saisons et le choix des produits, avec une préférence forte pour les circuits courts.  On a la chance d’animer ensemble tous les mois des ateliers cuisine où l’on propose aussi une dégustation de vins. Le chef est passionné par le vin, il a un joli nez et un bon palais. Ça aide au travail collaboratif. Par exemple on a travaillé récemment sur l’accord d’un plat à base de viande de bœuf et une sauce à base de moutarde au moult de raisin.
 

La cave du château d'Artigny@DR
La cave du château d'Artigny@DR
La cave du château d’Artigny a une histoire particulière.
Aujourd’hui elle compte 350 à 400 références. Elle a été pendant très longtemps la plus belle cave des restaurants du Val de Loire.  Elle a même été primée dans les années 80, lauréate du concours mondial des Cartes des Vins, pour sa richesse. Les références étaient tellement nombreuses qu’elles classaient les vins par millésime. Il y avait deux caves à Artigny. Des caves, qui concernaient les vins du jour, destinaient à la consommation directe, ces caves allaient jusqu’à la forteresse de Montbazon. Elles n’existent plus aujourd’hui. Actuellement on utilise celles qui jadis accueillaient les vins destinés au vieillissement. C’’étaient les allocations, les vins d’investissement en somme.
 
Comment envisagez-vous de développer cette cave à l’avenir ?
Je me suis toujours donné comme objectif d’avoir des vins de garage, des vins confidentiels, produits en petite quantités. Cela me permet de mettre en avant mon métier, qui est d’aller dénicher des pépites comme un chasseur de trésors pour aller trouver des vins confidentiels et pas uniquement en France. Par exemple je reviens de Macédoine, ou j’ai découvert des vins extraordinaires. Un pays qui fait quand même 20% de son PIB en vente de vins. Ce sont des vins qui pourraient entrer dans la carte.

Et comment vous choisissez finalement les vins qui vont entrer dans la carte. ?
Nous avons la chance d’avoir un directeur qui apprécie beaucoup le vin. Et donc la liberté est assez grande. J’ai carte blanche sur le choix, en faisant bien sûr attention à la capacité financière de l’établissement. C’est d’ailleurs parfois la déviance de certains sommeliers, qui parfois, se font plaisir sans tenir compte des budgets.
 
Aujourd’hui il y a des pépites dans la cave d’Artigny ?
Oui, on a une bouteille de 1892 en Côteaux du Layon, un Moulin Touchet qui trône dans une belle caisse en bois dans une vitrine. Mais celle-là on n’y touche pas ! Il y a quelques exemplaires de Château d’Yquem qui ont déjà une trentaine d’années, et puis des très vieux millésimes de Bourgueil, 1976, 1978,…  pour prouver à nos clients qu’on peut avoir des vins rouges de la région mais de grande garde. On a aussi quelques vins étrangers, un peu prestigieux. Mais ce qu’on cherche, ce sont des vins de garage, plus que des vins d’étiquette.

Votre métier a évolué, de quelle manière selon vous ?
Le métier a surtout évolué au regard de la présentation. Dans l’univers de la gastronomie notamment, le côté cérémonieux, s’efface progressivement au profit d’un contact plus proche du client avec le client, tout en respectant le langage et en maîtrisant les techniques de bases bien sûr. Ma philosophie du vin c’est d’avoir un langage audible et compréhensible du produit par tous. Sous prétexte qu’on est Français on devrait tout connaître du vin, c’est faux. Souvent la connaissance du vin par les clients est vague, et très liée au terroir où ils ont grandi. Il y a une fausse image du Français qui doit savoir tout du vin. Au contraire il est très demandeur de conseils de notre part.

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[Anthony Bertin, barman au Château d'Artigny]urlblank:http://touraine.julienbinz.com/Anthony-Bertin-barman-au-chateau-d-Artigny-Les-cocktails-n-ont-plus-de-limites_a561.html
[Le Château d'Artigny]urlblank:http://touraine.julienbinz.com/Partenaire-Le-Chateau-d-Artigny-a-Montbazon_a537.html

Château d'Artigny
92 Rue de Monts
37250 Montbazon

02 47 34 30 30
[Chateau d'Artigny]urlblank:http://www.artigny.fr
Le restaurant l'Origan

Ateliers dégustation au Château d'Artigny

Une fois par mois Antoine Lefort, sommelier au Château d'Artigny propose un atelier dégustation dans les caves du château.
L'occasion de découvrir
les ficelles de la dégustation et des appellations françaises renommées ou moins connues.

Prochain atelier : samedi 6 mai 2017

Thème : Les vins rouges du Bordelais
40€/pers
Réservation de l'hôtel par mail ou par internet en cliquant sur 'RÉSERVER'
ou bien par téléphone au 00 33 (0)2 47 34 30 30


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