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27/05/2018

Banh Bao tourangeaux par Henri Leclerc et Frédéric Pottier.


A l'occasion de la 16ème édition de Vitiloire à Tours les 26 et 27 mai 2018, des chefs locaux ont proposé de revisiter les produits phares de Touraine autour de recettes inédites. Porc Roi Rose, chèvre ou encore asperges du terroir ont été mis à l'honneur. Les chefs ont dévoilé leurs astuces, tours de main en présentant leurs recettes au public.



Banh Bao tourangeaux ©La Maison des Halles
Banh Bao tourangeaux ©La Maison des Halles
Le chef de La Maison des Halles à Tours (37), Henri Leclerc, et son second Frédéric Pottier, proposent ici une recette mêlant la street-food asiatique et les produits traditionnels tourangeaux.

Ingrédients:


Pour la pâte:

25 cl Lait entier

50g Sucre

1 sachet Levure de boulanger

250g farine de blé
50g farine de riz

50g fécule de maïs

50g beurre fondu



Pour la farce :

1 beau Sainte Maure bien crémeux de chez votre fromager 

12 tranches de 15g de Rillons Roi Rose passées au fumoir

3 oignons

Une noix de beurre

15 cl de vieux vin moelleux de la région 

Sel/poivre du moulin

Préparation:



La pâte des Banh Bao:
Commencez votre recette en faisant tiédir le lait. Versez-le dans un saladier et ajoutez-y le sucre et la levure en mélangeant. Ajoutez ensuite les farines et la fécule avant de laisser reposer 30 minutes. 
Ajoutez le beurre et mélangez afin d’obtenir une pâte homogène. Couvrez et laissez reposer  de nouveau pendant 2 heures.



La farce:
Faites fondre la noix de beurre et faites suer délicatement les oignons préalablement ciselés. Quand ils sont bien compotés, déglacez avec le vieux vin moelleux et laissez les colorer légèrement.
Salez, poivrez et laissez refroidir.

Détaillez 12 tranches de Sainte Maure d’environ 30g et 12 tranches de rillons fumés (15g).


Divisez la pâte en 12 petites boules (environ 60g)
Étalez ces petites boules à l’aide d’un rouleau à pâtisserie en disques d’environ 15 cm de diamètre.


Déposez au centre des disques une tranche de Sainte Maure, environ 15g de fondue d’oignons et un morceau de rillon fumé.


Remontez la pâte vers le centre du disque pour enfermer la farce, en pinçant la pâte et en tournant légèrement autour de la brioche pour réunir tous les bords en pointe. La brioche doit être bien ronde et homogène.



La cuisson:
Placez vos brioches Bao dans un panier vapeur garni de papier sulfurisé, lui-même déposé au-dessus d’un bain d’eau vinaigrée bouillante, et laissez cuire environ 20 minutes. Attention à ne pas trop les serrer, elles vont gonfler à la cuisson ! Si vous n’avez pas de panier vapeur un cuiseur vapeur fera très bien l’affaire.

Dégustez sans attendre avec une petite salade de légumes croquants à la vinaigrette Thaï (sauce soja, coriandre, citronnelle, citron vert, sésame...)

La présentatrice Virginie Charreau avec Céline Arnaud, propriétaire de la Maison des Halles, et Frédéric Pottier ©Clémentine Chauveau
La présentatrice Virginie Charreau avec Céline Arnaud, propriétaire de la Maison des Halles, et Frédéric Pottier ©Clémentine Chauveau

Frédéric Pottier et Céline Arnaud ©Clémentine Chauveau
Frédéric Pottier et Céline Arnaud ©Clémentine Chauveau

Dégustation du banh bao ©Clémentine Chauveau
Dégustation du banh bao ©Clémentine Chauveau
La Maison des Halles
19 Place Halles
37000 Tours
02 47 39 96 90

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