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25/12/2015

Brochette de Saint Jacques, crémeux de céleri, beurre de Truffe de Touraine


Une recette à base de truffe de Touraine proposée par Jean -Luc Fèvre du restaurant l'Aigle Noir à Azay le Rideau



Ingrédients (pour 8 personnes)

32 coquilles Saint-Jacques,
1céléri rave
250g de crème
250g de beurre
80 g de Truffes de Touraine "Tuber Melanosporum"
50g de carottes
50g de poireaux
1 branche de céleri


Préparation

Brochette de Saint-Jacques au beurre de Truffes de Touraine par Jean Luc Fèvre L'Aigle d'Or 0 Azay le Rideau © DR
Brochette de Saint-Jacques au beurre de Truffes de Touraine par Jean Luc Fèvre L'Aigle d'Or 0 Azay le Rideau © DR
Ouvrir et nettoyer les coquilles Saint Jacques et les réserver au frais (on peut également les acheter déjà épluchées)

Bouillon de légumes
Tailler la carotte, le poireau et le céleri en paysanne
Cuire dans l'eau salée

Cuire le crémeux de céleri

Eplucher, laver, émincer, le céleri rave et le cuire dans la crème liquide

Assaisonner et mixer
Mettre les Saint Jacques en brochette les poêler dans un beurre clarifié
Faire bouillir le bouillon de légumes.
Le monter avec les 250g de beurre froid en parcelle

Tailler la truffe de Touraine en fines lamelles et les mettre au dernier moment dans le beurre monté

Dressage

Dresser le crémeux de céleri, la brochette de Saint-Jacques et le beurre de truffe
râper quelques tranches fines de truffe fraîche

Servir dans une assiette chaude.


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