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15/10/2017

Brochette de silure poêlée et sa petite émulsion au safran de Touraine


Brochette de silure poêlée et sa petite émulsion au safran de Touraine, une recette proposée par Bernard Charret, Les chandelles Gourmandes (37270, Larçay)



Brochette de silure poêlée et sa petite émulsion au safran de Touraine
Brochette de silure poêlée et sa petite émulsion au safran de Touraine
Ingrédients pour 4 personnes :

- 500g de filets silure boucané (filet de silure séché, fumé et rougi auroucou)
- 1/4 bt de vin blanc type chenin demi-sec
- 15cl de verjus
- 15cl de vin moelleux ( le Montlouis, c’est pas mal !)
- 120g échalotes
- Fleur de Sel de Guérande qsp
- 1 g de Safran
- Vinaigre de vin rouge qsp
- Piment d’Espelette qsp
- 4 feuilles de Sauge
- 10cl huile de Noisette

- Huile de pépin de raisin
- 2 jaunes d’œuf
- 125g de beurre qu’on clarifie
- ¼ oignon rouge
- 1 poireaux
- 800 gr de panais
- 150 gr de choux rouge
- 8 pleurotes jaunes

Matériel :
- 1 casserole évasée si possible
- 1 plaque à rôtir

Bernard Charret,  Les chandelles Gourmandes ©Nouvelles Gastronomiques de Touraine
Bernard Charret, Les chandelles Gourmandes ©Nouvelles Gastronomiques de Touraine
Préparation :

- Mettre le safran à infuser
- éplucher et tailler en fines lamelles de 1cm le panais ( réserver le coeur pour autre chose, il resterait trop dur)
- laver le poireau, tailler des rondelles de 5mm en biseaux dans le bas vert clair et tailler en fine julienne le haut plus foncé
- séparer les feuilles de choux, les tailler en julienne et les tremper dans du vinaigre de vin rouge
- éplucher et couper en quartier les oignons rouges
- éplucher et ciseler finement les échalotes
- Réaliser la réduction
- Faire réduire les échalotes avec le vin blanc, le piment d’espelette et la sauge, y ajouter en fin de réduction le vin moelleux et le verjus, puis réserver
- Cuisson des poireaux
- Plonger les biseaux de poireaux dans un fond d’eau bouillante, à mi cuisson y ajouter la julienne
- Refroidir rapidement pour garder la couleur
- Préparer les brochettes
- Embrocher sur 8 piques de 15 cm les 3 morceaux de poisson, le biseau de poireau, la pleurote jaune et un morceau d’oignon rouge
- Cuisson du panais
- Dans un petit rondeau, mettre à frire dans l’huile de pépin de raisin les lamelles, cuire 10 min en remuant et saler
- Cuisson du chou rouge
- Égoutter et faire revenir dans l’huile, mouiller de 3 cm, saler, il doit être cuit quand il n’y a plus de liquide
- Cuisson des brochettes 10min
- Placer les brochettes dans une plaque à rôtir, huiler légèrement, et placer sous la salamandre ou grill du four, 5min de chaque côté
- Emulsion de la sauce
- Ajouter les oeufs à la réduction, les faire coaguler à feu doux et y incorporer le beurre clarifié chaud hors du feu, y ajouter l’infusion de safran*
- Dresser

Les Chandelles Gourmandes
44, rue Nationale
37270 Larçay
Tél. : 02 47 50 50 02

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