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24/02/2016

Brossard traiteur, la réussite du coeur


Fabrice Brossard a repris l'entreprise familiale il y a 10 ans. Installé depuis 2015, dans la zone d'activité Saint-François sur la commune de La Riche, il poursuit le développement de l'entreprise familiale créée en 1964. Histoire d'une transmission réussie.



Brossard Traiteur, le laboratoire culinaire à La Riche©DR
Brossard Traiteur, le laboratoire culinaire à La Riche©DR
Chez les Brossard on est traiteur de père en fils. La première charcuterie familiale ouverte par Annie et Alain Brossard existe depuis 1967. Petit à petit, le couple développe dans la petite charcuterie traditionnelle du centre ville de Savonnières des plats cuisinés à emporter. Le succès est au rendez-vous. Le fils, Fabrice, entre dans cet univers familier un peu contraint mais finalement motivé. Comme la plupart des traiteurs professionnels, il fait ses armes en 1985, en tant qu'apprenti pâtissier, la voie royale pour apprendre le métier de traiteur. D'abord à La Chocolatière chez Ménard, il part ensuite travailler dans de belles maisons installées en Vallée de la Loire : Angers, Nantes ; rejoint plus tard les cuisines du Château de Marçay au poste de pâtissier puis celles de l'Auberge de la Treille. A Tours, il côtoie le chef Pâtissier Delaunay à la célèbre pâtisserie Poirault rue Nationale. « Je pense que j'avais ce métier dans le sang depuis longtemps, mais je n'osais pas y aller ».

Une succession familiale plutôt bien réussie

Bruschettas-jambon-chou-tomate-chevre ©DR
Bruschettas-jambon-chou-tomate-chevre ©DR
Quelques années plus tard, Fabrice Brossard décide d'en faire son métier, mais doit avant cela se perfectionner et apprendre les rouages de la profession, bien différents de celle de restaurateur. « A l'époque je pensais que vu mon parcours et mon diplôme, je pouvais faire ce métier facilement. Mais j'ai vite compris en discutant avec les copains, déjà dans la profession, que ce n'était pas le même métier. » A 23 ans, il entre en formation au CEPROC (Centre Européen des PROfessions Culinaires, NDLR) à Paris « Là, je découvre la vraie différence entre les deux métiers. C'est-à-dire que le traiteur cuisine, refroidit, conditionne, transporte, réchauffe et sert. » Son diplôme en poche, il acquiert l'expérience qui lui manquait auprès de traiteurs réputés, régionaux et nationaux : Hardouin, Saint-Clair Traiteur et Lenôtre à Paris. « A l'époque, je ne pensais pas reprendre l'entreprise des parents. C'est venu plus tard. Aujourd'hui, grâce à mon acharnement, c'est une grande fierté pour moi d'avoir réussi à relancer cette affaire familiale. » Le jeune homme acquiert la sagesse autant que le savoir-faire et l'exigence d'un métier, où il faut savoir rester dans l'ombre, pour satisfaire en tous points le client.

En 2006, il rachète l'entreprise de ses parents , l'année de leur 62 ans. En septembre 2015, Fabrice Brossard investit dans 600m2 de bâtiments, entièrement neufs et conçus à sa mesure, sur le plateau de La Riche dans la zone d’activité de Saint-François. Il emploie aujourd'hui 18 salariés toute l'année et 40 personnes en extra sur la pleine saison. Parallèlement, il développe légalement le restaurant du château d'Azay- le- Rideau, Le Lavoir : une salon de thé, servant une petite restauration de saison, installé dans les jardins du château.

Un laboratoire culinaire ultra moderne de 600m2

Un équipement ultra moderne pour une cuisine authentique et de qualité ©DR
Un équipement ultra moderne pour une cuisine authentique et de qualité ©DR
Dans son nouveau « laboratoire culinaire » Fabrice Brossard a voulu l'exigence et la qualité sur toute la chaîne de production et de conservation. Au total un investissement de près de 1 million d'euros pour un bâtiment ultra moderne basse consommation. Le Laboratoire conçu sur le principe de « la marche en avant, compte 5 chambres froides de stockage, dont une destinée à l'expédition, cinq laboratoires de travail, deux réserves donnant sur les quais de déchargement et un local poubelles fermé et réfrigéré. « L'idée c'est qu'un produit ne revient jamais en arrière. Ainsi on élimine les possibilités de croisement entre le secteur des produits propres et celui des produits souillés. Dans le cheminement de l'établissement, nos équipes font passer les produits d'une salle à l'autre, d'un frigo à l'autre, selon une progression bien précise. La fabrication de la nourriture se fait dans des conditions d'hygiène maximum »

A raison de deux livraisons par semaine, l'équipe de cuisine de Brossard Traiteur, produit chaque semaine près de 150 plateaux-repas pour les entreprises, qui constituent 65% de la clientèle de Brossard Traiteur, contre 35% de particuliers. Le développement durable est également au cœur du projet. Le bâtiment a été équipé d'un système de basse consommation d'énergie pour le chauffage, le refroidissement, et toutes les sources d'utilisation énergétiques. Le choix se porte systématiquement sur des produits biodégradables pour la partie nettoyage. Côté production une maîtrise des commandes ajustée à 3 ou 4 jours avant chaque réception, permet de limiter l'utilisation excessive de matières premières. Tout est conçu, dans chaque processus, pour une préservation optimum de l'environnement.

Une démarche produits « locavore »

« Chez nous on essaie de revenir aux fondamentaux et de travailler avec un maximum de produits locaux, de fabriquer tout sur place, de suivre en fait une philosophie locavore qui n'est pas d'ailleurs la tendance de la profession. Mais c'est une tradition dans la famille : mon père allait chercher son lait et son pain dans une ferme, et nous on y revient aujourd'hui »

Plus d'une douzaine de produits utilisés dans la préparation des plats proviennent de producteurs locaux, sur toute la vallée de la Loire. « Par exemple nos produits laitiers viennent de Verneuil, de chez La Cloche d'or ou de chez Vazereau près de Chinon ; pour les fruits et légumes on s'approvisionne à Saint-Genouph, chez Dominique Noret. Côté volailles, c'est la société Ménard dans le Loir et Cher (41) qui nous livre des produits reconnus de très haute qualité. » Le plus compliqué reste l'approvisionnement en viande de bœuf, « car, avoue le jeune chef traiteur, nous n'avons pas d'abattoir bovin en Touraine ni même en France pour la restauration. Ce sont des groupes étrangers qui sont installés sur le territoire national, et du coup sommes contraints de faire venir de l'extérieur notre viande de boeuf. C'est d'ailleurs une exception française. »


Brossard traiteur
11, rue de la Chapelle - 37 520 La Riche
Tél. : 02 47 50 01 20
Fax. : 02 47 43 50 60
info@brossard-traiteur.fr
www.brossard-traiteur.com

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Rencontre avec Fabrice Brossard, traiteur


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