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16/02/2016

Christophe Prouteau, CQFD Gustation : «  Un produit qui n'a pas de goût ça n'existe pas ! »


Christophe Prouteau, co fondateur de l'Institut CQFD Gustation à Tours, propose une éducation au goût, un outil pédagogique basé sur les sens et qui permet à tout à chacun d'appréhender un vocabulaire gustatif pour définir et exprimer les sensations procurées par les aliments. Car le goût est avant tout une histoire de sensations. Il n'y a pas de bons ou de mauvais produits, simplement une perception subjective des aliments qui composent notre alimentation quotidienne. Rencontre avec cet œnologue de formation, formé au gôut par un maître en la matière, Jacques Puisais.



Christophe Prouteau, co fondateur de CQFD Gustation à Tours ©Dominique Postel - Nouvelles Gastronnomiques de Touraine
Christophe Prouteau, co fondateur de CQFD Gustation à Tours ©Dominique Postel - Nouvelles Gastronnomiques de Touraine
Comment s'organise votre activité aujourd'hui ?
Notre activité qui découle de cette formation universitaire est organisée en deux parties. La première c'est l'aliment, une méthode d'observation méthodique d'une production : cela peut être le vin, le fromage, le chocolat, ou tout autre produit... Nous répondons à des demandes professionnelles, des producteurs d'Appellation Contrôlée (AOC, NDLR) la plupart du temps, voire des artisans, qui souhaitent réaliser une analyse fine de leurs produits pour savoir en parler, et surtout pouvoir utiliser un langage commun. C'est aussi par exemple la formation de jury de dégustateurs dans l'industrie agroalimentaire.Ou créer un langage commun entre un service production et une cellule marketing, pour éviter les dysfonctionnements lors d'une présentation de produits. L'autre partie, c'est l'éducation au goût avec au cœur, la personne qui déguste et ce que cela provoque chez elle. Nous organisons des ateliers de dégustation et d'éveil au plaisir sensoriel. Et puis nous intervenons également sur le champs de la santé et de la nutrition.

La rencontre avec Jacques Puisais a joué un rôle important dans votre parcours ?
La rencontre avec Jacques Puisais s'est faite autour d'un projet original autour de l'éducation au goût, et a surtout été le déclencheur de la suite et de la création de l'Institut CQFD Gustation. A l'époque c'était une grande nouveauté. Après mes études d'oenologie, qui étaient elles aussi nouvelles dans l'univers de la connaissance du vin, j'ai entendu parler de Jacques Puisais qui mettait en place un cursus universitaire à Tours autour de l'éducation au goût de l'enfant. Pendant plusieurs mois, nous étions un groupe d'une dizaine de personnes, nous avons rencontré des gens « intéressés »au goût, et réaliser des stages chez des professionnels de l'alimentaire. C'était intéressant, généreux, mais cela manquait d'objectifs, même si, il y a 30 ans, c'était déjà très original de parler du goût. Finalement cette formation n'a pas été reproduite et nous avons choisi de poursuivre de notre côté. Nous avons créé une formation universitaire en 1985 à Tours, construite cette fois autour d'un vrai programme d'apprentissage scientifique (D.U.S.S. " Comportements, environnements alimentaires et connaissances du goût", NDLR).

Atelier dégustation à l'occasion du 1er Salon de la Truffe à Chinon © Dominique Postel - Nouvelles Gastronomiques de Touraine
Atelier dégustation à l'occasion du 1er Salon de la Truffe à Chinon © Dominique Postel - Nouvelles Gastronomiques de Touraine
Vos ateliers d'éducation au goût concernent un peu plus l'univers du vin...
Le vin, il est vrai, tient une place très importante, cela représente près de 50% de l'activité. Il faut savoir que sa connaissance qui a beaucoup évolué depuis 20 on peut faire le vin qu'on veut un peu partout dans le monde à partir d'une vendange. On redécouvre aujourd'hui l'idée que le vin ce n'est pas forcément uniquement une question de sol. On avait oublié que le terroir c'est aussi le savoir-faire du vin qui se transmet. Aujourd'hui on intervient auprès des professionnels qui travaillent au sein d'appellation, pour que le langage soit identique pour tout le monde. Pour mettre en place un cahier des charges respecté pars tous les acteurs d'un même terroir. On évite ainsi qu'il y ait des incohérences. Et nous associons souvent le vin à d'autres aliments lorsque c'est demandé.

L'éducation au goût c'est donc aller au delà du « j'aime, j'aime pas » ?
Dans ces formations d'éducation au goût, l'aliment devient un support. On essaie de rendre les gens plus capables de ressentir des choses lors de la dégustation. Le vocabulaire utilisé se base sur le fonctionnement physiologique,n permet de percevoir autrement l'aliment en dehors d'une morale diététique « c'est bien ou c'est pas bien » L'idée c'est d'aller au delà de dire « j'aime /'aime pas » et plutôt expliquer pourquoi en tenant compte du fonctionnement physiologique des sens pour faire ressortir plus de choses sur le produit.

C'est un travail personnel, intime sur nos sensations ….
Plus on sent des choses, plus sans doute notre alimentation est garante d'une qualité nutritionnelle. Je suis incapable par exemple de dire ce qu'est un lipide, il faut donc faire un lien avec ce dont on est capable de ressentir dans la gamme des lipides. C'est d'abord être capable de ressentir le maximum de sensations que nous procure notre alimentation et sans jugement, ensuite peut être de Dire comprendre les raisons pour lesquelles on s'attache a tel ou tel aliment.

Est ce que cela implique de travailler avec des produits de qualité ? Des produits qui ont du goût ?
Non. La qualité en termes de dégustation n'est pas hygiénique, diététique, elle est strictement sensorielle. A ce stade, c'est aussi compliqué que de parler de beauté en peinture ou en esthétique. Par ailleurs, un produit qui n'a pas de goût ça n'existe pas. Il a au moins une texture, une odeur et provoque des sensations.

Atelier dégustation et eveil sensoriel pour les enfants lors de Ferme Expo à Tours © DR
Atelier dégustation et eveil sensoriel pour les enfants lors de Ferme Expo à Tours © DR
Comment alors peut on décrire un aliment et surtout ce qu'il nous procure comme bonne ou mauvaise sensation ?
Les deux critères sensoriels qui nous permettent de hiérarchiser des produits entre eux c'est du "simple" à "complexe". Un produit qui « n'a pas de goût » se rapprocherait d 'un produit simple. Mais pour percevoir la complexité sensorielle, il faut être éduqué, et avoir des mots pour décrire ces sensations. Aujourd'hui, on parle plutôt de banalité et d'originalité ou de particularité. Reconnaître une forme gustative cela aussi ça s'apprend.

Quels sont les outils utilisés pour amener à cette connaissance ?
Le premier outil c'est bien sûr l'aliment. Ensuite ce sont des expérimentations graduées, des sortes de gammes, on entraîne les personnes sens par sens, sensation par sensation. On leur apprend à se mettre d'accord sur ce que les mots désignent : une saveur, une odeur, une texture pour qu'ils soient capables de décrire des sensations isolées et les remettre dans un contexte. Cela varie bien sûr selon les aliments.

On entend de nombreux débats sur la « malbouffe », certaines chaînes de restauration rapide sont montrées du doigt. Comment vous, vous entendez ce discours ?
Aujourd'hui l'agroalimentaire produit plus des choses "simples", mais ça ne veut pas dire « pas bon ». Je pense que c'est un discours politique avant tout. En tout cas, si on se place du point de vue du goût. J'ai personnellement des convictions politiques, de citoyen, qui m'amènent à ne pas vouloir consommer certains produits, au regard de la manière dont ils sont produits dans un cadre social, économique cela ne m'intéresse pas. Mais on ne parle pas de cela. On parle des sensations que nous procure notre alimentation. Dire « je n'aime pas le coca » ça n'a rien à voir avec le goût.

*L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. Consommez avec modération

Par Dominique Postel
Crédits photos : Dominique Postel, DR

En savoir plus :
http://www.degustation.net/

Christophe Prouteau, de l'oenologie à l'éducation au goût

Né en 1964 dans le Poitou, Christophe Prouteau a d'abord fait ses études à Orléans. En 1985, après un cursus en biologie il découvre l'univers du vin et entreprend l'une des premières formations d'oenologue organisée à Bordeaux. Après trois ans passés dans les vignobles Bordelais, il croise le chemin de Jacques Puisais, à l'origine de l'Institut Français du Goût, à Tours, dans le cadre d'un projet de formation sur l'éducation au goût. Conscient des limites de cette première incursion dans le domaine de l'éveil sensoriel du goût, il cherche avec des amis la possibilité de formaliser et de structurer dans le cadre d'un diplôme universitaire, la masse d'informations accumulées durant ces années d'expériences. Avec quelques confrères, chercheurs, il créée dans les années 90 à l'Université de Tours un D.U.S.S " Comportements, environnements alimentaires et connaissances du goût". A l'issue de cette formation, taillée sur mesure, les quatre confrères œnologues et biologistes, dont Jean-Michel Durivault et Maurice Chassin. créent l'Institut de Dégustation, une structure indépendante de formation. Le cursus d'apprentissage de l'Institut s'appuie sur la base des premières connaissances acquises avec Jacques Puisais : l'origine et la cause des quatre saveurs, comment décrit-on une odeur ?, la part physiologique et la part comportementale de nos choix alimentaires. Au début associatif, l'Institut de Dégustation, devient SARL en 2002 et prend le nom de CQFD Gustation. C'est aujourd'hui un organisme de formation (professionnelle à 50%), et un pôle ressource dédié à l'information et à la formation, à la connaissance sensorielle d'aliments les vins, mais aussi la bière et autres liquides ou le fromage, le chocolat, les fruits... Ces formations dispensées in situ s'adressent aux particuliers comme aux professionnels.


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