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31/12/2018

Comment préparer son foie gras avec Rémy Giraud


Pour la période de fêtes le foie gras fait partie traditionnellement du menu. Pour réaliser un bon foie gras il faut respecter certaines règles notamment concernant le déveinage. Voici quelques conseils techniques et astuces de préparation en images par le chef Rémy Giraud, 2* du Domaine des Hauts de Loire à Onzain. Une recette réalisée dans son école culinaire l'Arts des Mets, qui propose tout au long de l'année des cours de cuisine, pour les amateurs débutants et confirmés.



L'atelier sur le foie gras, avec Rémy Giraud à l'école de cuisine l'Art des Mets au Domaine des Hauts de Loire à Onzain@Dominique Postel
L'atelier sur le foie gras, avec Rémy Giraud à l'école de cuisine l'Art des Mets au Domaine des Hauts de Loire à Onzain@Dominique Postel
Pour choisir son foie gras à réaliser soi même, il faut vérifier son poids, son aspect et sa texture.
Il est préférable de choisir un foie gras troussé (sous papier sulfurisé), cela permet de conserver son taux d’humidité et sa texture intacte.
Connaître si possible la date d’abattage de l’animal, dont le foie a été prélevé. Plus le temps entre l'abattage et la mise en oeuvre est court, plus la qualité du foie sera bonne.
L'aspect : veiller à ce qu'il n'y ait pas d’hématomes apparents.
La texture : le foie doit être souple et se laisser marquer au toucher.
Le poids : préférer un foie entre 450g et 600g maximum. Avant de travailler le foie, il faut le laisser s’assouplir à température sous son papier ou sous un torchon propre et humide.

C'est l'étape cruciale et la plus délicate dans la préparation du foie. Il faut donc s'armer de patience et procéder minutieusement.

Procédure 

Prendre le foie, séparer les deux lobes. Le gros lobe et le petit lobe n'ont pas la même configuration veineuse. Pour ma part, j’utilise soit un économe classique ou le manche d'un couvert (cuillère ou fourchette).
Repérer en haut du gros lobe le départ de l’artère centrale, puis pratiquer une légère incision de haut en bas à peu près au milieu du lobe puis écarter la matière de part et d'autre cette artère. Procéder de la sorte, pour faire apparaitre au maximum le réseau de veines. Le veinage central sur le gros lobe représente une sorte de « toile d'araignée ». (voir schémas).
Ensuite soulever délicatement chaque ramification et tirer pour les extraire du foie. Il faut veiller à en enlever au maximum. Egalement à ne pas laisser de traces verdâtres (contact de la vésicule biliaire) qui donnent de l'amertume si on les laisse. 
Pour le petit lobe, procéder de même.
Attention : sur ce lobe, on détectera deux réseaux de veines superposés en forme de toile également. Il faudra donc les enlever l'une après l'autre. (voir schémas) 
Une fois votre foie éveiné, le reformer et le disposer dans un plat pour l'assaisonnement

Astuces

Concernant l'assaisonnement tout est possible ! Le sel et poivre bien entendu, le sucre, l'alcool, les épices, la truffe... 

Pour le foie gras à la Truffe, travailler de préférence de la truffe stérilisée et surtout avec son jus en marinade, ceci afin d’éviter tout départ de fermentation si vous utilisiez une truffe fraîche du fait d’une cuisson basse température. Privilégier la truffe fraîche simplement râpée à la Microplane au moment sur votre tranche de foie gras tempéré, quelques grains de fleur de sel et un tour de poivre. 
Si on veut utiliser de la Truffe fraîche on peut aussi couper le foie cuit dans la longueur, disposer des lamelles de truffes fraîches entre les deux parties, façon millefeuille, et laisser maturer ainsi deux jours au frais avant de consommer. La truffe parfumera agréablement votre foie et donnera un bel aspect à la coupe.
Pour l'assaisonnement de base, utiliser du sel et du poivre blanc (de Penja, mon goût personnel) 
Proportions : 12g de sel + 1 g de poivre frais moulu par kilo de foie gras. 

Procédure 
Ré ouvrir légèrement les foies reformés. Saupoudrer du mélange sel/poivre. Retourner ensuite les foies et recommencer l'opération de salage sur le dos du foie. 
A noter : le foie gras peut être congelé. Dans ce cas, mieux vaut le congeler, éveiné, assaisonné et cru. Mis dans sa terrine de cuisson.


La cuisson du foie gras est réalisée de préférence au bain-marie, four à  70°C ou thermostat 2-3, avec une température de cuisson à cœur de 53°. Il est préférable dans ce cas d'utiliser une sonde. Mais d'autres techniques existent. On peut utiliser un four à vapeur dans ce cas, je maintiens 30% d'humidité durant la cuisson à 70°C. Le foie gras sera filmé au préalable.

Enfin, on peut également le cuire par osmose avec du gros sel. Le foie déveiné et poivré à l’intérieur est roulé dans une gaze, recouvert de gros sel. Compter 1H/100 gr. Attendre minimum deux jours avant dégustation. (Noter que le foie ne perdant donc aucune graisse, veiller à diminuer la quantité par personne car ce foie est également beaucoup plus riche en bouche)

Procédure 

Choisir une terrine. Tapisser les côtés de la terrine en alternant avec le gros et petit lobe, partie lisse du foie contre les parois. 
Si l'on souhaite parfumer son foie gras avec de l'alcool, c'est à ce stade qu'il faudra rajouter le vin blanc par exemple. On utilisera un moelleux ou demi sec, à raison de 2 cuillères à soupe par foie. 
Filmer ensuite les foies, laisser une nuit au frais puis enfourner. 
Au terme de la cuisson, le foie a rejeté de sa graisse, avant de le faire refroidir il faut enlever un peu de cette graisse. Pour ce faire utiliser une planchette, disposée sur le dessus du foie et surmontée d'un léger poids. Une fois la terrine refroidie, récupérer cette graisse, la faire fondre puis la verser tiède sur votre foie gras.
Il est préférable d'attendre au moins cinq jours avant de consommer son foie gras, afin d’avoir un parfum bien homogène et une belle tenue à la coupe.
Surtout ne jamais servir votre foie gras trop froid, afin d’exalter ses saveurs !!!

Domaine des Hauts de Loire
79 rue Gilbert Navard
41150 Onzain
02 54 20 72 57

http://domainehautsloire.com/ecole-de-cuisine/

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