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01/12/2017

Concorde par Ghislain Damaye et Didier Renjard, restaurant Les Bartavelles à Tours


Le Concorde est une pâtisserie créée par Gaston Lenôtre. Il est constitué de strates de meringue au chocolat, et de mousse au chocolat.



Concorde ©Philip Schilling
Concorde ©Philip Schilling
Pour 6 à 8 personnes

La mousse chocolat :

150g de chocolat noir 64%, 75g de crème liquide, 25g de beurre, 2 jaunes d'oeuf, 200g de crème montée.

Faire chauffer à feu doux la crème liquide. Dans le même temps, faire fondre le chocolat au bain marie. Une fois la crème chaude, la verser sur le chocolat et mélanger au fouet. Lorsque l'ensemble est homogène, ajouter les jaunes d'oeufs puis le beurre. Mélanger à nouveau jusqu'à ce que le mélange redevienne homogène. Entre temps, monter la crème au batteur. Puis l'incorporer délicatement à la base chocolatée avec une maryse en trois fois.

Meringue :

50g de blanc d'oeuf, 50g de sucre, 50g de sucre glace, 10g de cacao en poudre.

Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre en trois fois. Une fois la meringue montée incorporer le sucre glace et la poudre de cacao à la maryse. Recouvrer une plaque de four avec du papier cuisson (ne pas oublier de mettre un peu de meringue sur chaque coin de la plaque du four avant d'y poser le papier cuisson, cela permettra au papier de ne pas s'envoler pendant la cuisson). Etaler finement la meringue à l'aide d'une spatule sur l'ensemble de la plaque et cuire à 90°C pendant 3 heures.

Pralin :

50g de noisettes, 50g d'amandes, 65g de sucre, 16g d'eau.

Idéalement, le pralin se réalise dans une bassine en cuivre (pour une meilleure conduction de la chaleur). Cependant une cocotte en fonte peut très bien suffire. Cuire l'eau et le sucre jusqu'à atteindre la température de 116°C. Ajouter à ce sirop les noisettes et les amandes et ne pas cesser de remuer avec une spatule en bois jusqu'à ce que l'ensemble caramélise. Verser les noisettes et les amandes caramélisées sur une feuille de papier cuisson et laisser refroidir. Mixer ensuite l'ensemble afin d'obtenir une pâte.

Montage :

Dans des emporte-pièces, verser un fond de mousse au chocolat. Disposer un socle de meringue dans le fond. Incorporer le pralin dans le reste de mousse au chocolat et en remplir les emporte-pièces. Les faire prendre au réfrigérateur au minimum 2 heures puis les démouler à l'aide d'un couteau d'office au moment de servir. Avant de servir, masquer le tour des Concorde avec des morceaux de meringue.

Crédit photo Philip Schilling

Les Bartavelles
33 rue Colbert
37000 Tours
02 47 61 14 07

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