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29/02/2016

Crème de haricots Blancs et Escalope de Foie gras poêlée


Cette recette proposée par la Chef Pauline Teston Unger, du restaurant Les Linottes à Tours a été réalisée dans le cadre de l'atelier de cuisine de Tours à Table aux Halles de Tours en partenariat avec les commerçants des Halles.



Ingrédients (pour 8 personnes)

8 escalopes de foie gras surgelées
400 g de haricots tarbais ou mogettes
3 cl d’huile d’arachide
1 oignon
1carotte
1 gousse d’ail
1 feuille de laurier
1 branche de thym
1 l de fond blanc
20 cl de crème
Sel fin
Poivre
2 branches de cerfeuil

Préparation

Suggestion de présentation
Suggestion de présentation
Pour la crème de haricots Tarbais
La veille, mettre les haricots à tremper dans un grand cul de poule d'eau froide.

Éplucher l'oignon, la carotte et l'ail. Les tailler en gros morceaux.
Dans une cocotte, faire suer avec un peu d'huile d'arachide l'oignon, la carotte et l'ail. Ajouter les haricots trempés, mouiller avec le fond blanc et ajouter les aromates. Cuire à petite ébullition pendant 1 h 30, jusqu’à ce que les haricots s’écrasent sous les doigts. Ajouter alors la crème liquide et refaire bouillir, mixer au blender jusqu’à obtenir une texture fluide, crémeuse et lisse.

Pour le foie gras
Faire chauffer à sec une poêle anti adhésive
Lorsqu’elle est bien chaude, déposer le foie gras l’assaisonner de sel, laisser cuire pendant 1 min. Le retourner et le cuire 1 min sur l'autre face, puis éteindre le feu (la chaleur de la poêle suffira à finir sa cuisson). Retirer le foie gras de la poêle, l'éponger sur du papier absorbant et assaisonner de poivre.

Pour le dressage :
Verser la crème de haricots bien chaude en assiette creuse, ajouter l’escalope de foie gras dessus, et décorer d’une feuille de cerfeuil.

Materiel

1 cul de poule pour faire tremper les haricots
1 cocotte ou une casserole de 5L
Un mixer blender ou thermomix
1 poêle anti adhésive de 20 cm de diamètre


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