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10/12/2015

Cyril Plateau, chef de La Liodière à Joué-les-Tours. « Aujourd'hui en cuisine, j'ai envie de faire rêver les gens »


Originaire de Montargis, installé en Touraine par amour du territoire, Cyril et Karine Plateau, ont installé leur table gastronomique il y a juste dix ans, dans une ferme datée XVIe et XVIIIe siècles, située en plein cœur des vignes du Noble Joué, La Liodière. Sur une surface totale de près de 500m2, ils développent une table gastronomique et un bistrot, ouverts tous les midis du lundi au dimanche et les vendredis et samedis soirs. Ils développent également un service de privatisation à l'étage du bâtiment principal, pour une clientèle d'entreprises : séminaire, conventions, et repas d'affaires, mais aussi fêtes familiales, toujours pour des effectifs assez confidentiels de 50 à 60 personnes.
Maître Restaurateur, depuis 2009, Cyril Plateau est également depuis un an, président de l'Association Touraine Gourmande, l'association qui fédère une trentaine de chefs d'Indre et Loire. Fervent défenseur des produits du terroir, il propose une cuisine gastronomique gouteuse et respectueuse des saisons. Rencontre



Cyril Plateau, chef de La Liodière, Joué-les-Tours © DR
Cyril Plateau, chef de La Liodière, Joué-les-Tours © DR
Quel a été vôtre premier contact avec la cuisine ?
Je suis passionné de cuisine depuis l'âge de 12 ans. Je faisais la cuisine chez mes grands parents, je préparais les bûches de Noël pour 25-30 personnes dès l'âge de 14 ans. C'étaient des bûches très classiques : biscuit roulé et crème au beurre. Aujourd'hui on ne fait plus cela. Je suis né dans la cuisine. J'ai toujours gardé le souvenir de ma grand-mère en cuisine, les grandes tablées , la salade du jardin, les volailles élevées par mes grands parents.

Et ensuite votre parcours ?
J'ai fait une école hôtelière au lycée Saint Louis à Montargis en 1992, et ensuite un Bac et un BTS Arts Culinaires et Arts de la Table. J'ai fait un premier stage chez M Delauri, la Bauderinoise à Baudeur dans le 89, près de Chablis. Il m'a donné l'amour de la cuisine, des beaux produits, des circuits courts. Quand on arrivait à 8h30 il était déjà là, avait déjà fait ses feuilletage, quand on partait il restait toujours après nous. C'était un passionné de cuisine. Il m'a transmis cette passion. Ca a été aussi mon premier vrai contact avec le monde professionnel.

Ensuite vous êtes parti à Aix en Provence
Oui pour une première expérience, chez Jean Marie Merly, au château de la Pioline. Une brigade de 18 personnes, un service très intense. La salle de restaurant était la réplique de la galerie des glaces à Versailles ! Service en blanc, plateaux en argent, service cloché...Toutes les assiettes étaient contrôlées par le chef avant l'envoi. Mais c'était quelqu'un de très humain et lui aussi était très souvent en cuisine. Il y avait pourtant une règle : on embauchait à 8h le matin et à 11h il sonnait le clairon et il y avait l'apéritif tous les jours... et on retournait en cuisine avant de passer tous à table. Il y avait cette notion de partage d'échange. Le challenge des services. Le soir on avait des services en terrasse, des daurades des bars servis au guéridon.

Karine et Cyril Plateau, La Liodière, Joué-les-Tours © Dominique Postel, Nouvelles Gastronomiques de Touraine
Karine et Cyril Plateau, La Liodière, Joué-les-Tours © Dominique Postel, Nouvelles Gastronomiques de Touraine
Vous avez travaillé également pour la chaîne Mercure...
Oui à Orléans, l'année ou j'ai rencontré mon épouse, à 20 ans.Plus de 100 chambres, j'ai appris la gestion des marchandises, les ratios, la gestion des commandes. J'étais aussi calé en informatique et du coup je faisais aussi un peu de bureautique pour le chef. J'ai remis à jour toutes les fiches techniques de production de la cuisine. C'était très formateur, j'ai appris grâce à ça les prix de revient, les coefficients, ce qu'on doit apprendre si on veut avoir sa propre maison...

Votre histoire à Tours démarre à l'hôtel du Lac...
A 21 ans, J'ai travaillé à l'Hôtel d Lac, là ou est actuellement le bistrot d'Olivier Arlot. Je suis rentré comme serveurs, au bout d'un an j'étais responsable de la cuisine et l'année d'après je devenais l'adjoint des directeurs. Je gérais les plannings d'approvisionnement , le planning du personnel, la fabrication.

Votre premier restaurant vous l'avez créé à Saint-Nazaire...
On est tombés sous le charme d'une petite affaire sur le déclin en banlieue de Saint-Nazaire, La Grillandine Un restaurant, les propriétaires partaient à la retraite. Belle surface commerciale, belle cave. Logement au dessus.Même si on était à quelques km de la mer, la spécialité du restaurant c'était les grillades au feu de bois, y compris les poissons. On était deux au départ et quand on a vendu on était une équipe de 4 personnes. L'aventure a duré 5 ans.

Le restaurant La Liodière face aux vignes de Noble Joué ©Dominique Postel Nouvelles Gastronomiques de Touraine
Le restaurant La Liodière face aux vignes de Noble Joué ©Dominique Postel Nouvelles Gastronomiques de Touraine
Ensuite retour en Touraine en 2005...
On a toujours voulu revenir en Touraine. On était pas du tout du coin mais ma famille s'y est installée et c'est naturellement qu'on a souhaité s'y installer. On cherchait un belle bâtisse, un bâtiment avec une âme.
On a découvert la Liodière, qui était déjà un restaurant à l'époque, dont le propriétaire hésitait à vendre.
On y est allés manger et là on s'est dit « il y a quelque chose d'extraordinaire à faire ici ! » On a acheté le fonds de commerce et on est restés locataires pendant neuf ans !

Il y a un an vous achetez votre restaurant …
On est propriétaires depuis octobre 2014. C 'est une très grande satisfaction.Aujourd'hui on peut faire plein de chose. On avait déjà 250m2 de surface commerciale en rez de chaussée et on a réaménagé près de 200 m2 a l'étage en trois salles de réceptions, cocktails réunions d'affaire, séminaires d'entreprises. Axé sur la clientèle d'affaires. C'est une clientèle très fidèle. C'est le vrai fond de commerce de la boutique. On a tout axé sur cette clientèle la semaine, et en week-end la clientèle familiale pour des soirées privatives.

La cuisine gastronomique et de terroir de Cyril Plateau©DR
La cuisine gastronomique et de terroir de Cyril Plateau©DR
C'est un lieu particulier ici...
C'est un mixte entre la pleine campagne et la zone d'activités. Dès que vous passez le portail de la ferme vous avez l'impression d'être dans un autre univers. Vous êtes en pleine campagne, c'est très reposant. La pierre de Tuffaut dégage une histoire et un charme fous. Historiquement c'était une très grosse exploitation, en totale autonomie. Aujourd'hui il manque un tiers des bâtiments d'origine. Mais aujourd'hui le propriétaire n'exploite plus les bâtiments en face, ce qui est vraiment dommage.

Comment qualifiez-vous votre cuisine ?
C'est une cuisine de terroir gastronomique mais pas roborative bien sûr. La Poulette de Racan est désossée entièrement,
on fait une ballantine farçie avec les cuisses avec du foie gras et un bouillon à la truffe. Les produits du terroir sont cuisinés avec les techniques d'aujourd'hui. On travaille avec les producteurs locaux. Ce qui ne change pas de notre manière de travailler en Bretagne. Sauf qu'ici cela m'est apparu comme une évidence. En Touraine on a tout. A part les poissons de mer, et encore. J'aimerais bien avoir mon propre potager pour avoir notre propre production légumières et en plantes. C'est une satisfaction énorme.

La Poulette de Racan, plat signature du chef Cyril Plateau, La Liodière © DR
La Poulette de Racan, plat signature du chef Cyril Plateau, La Liodière © DR
Ou trouvez-vous l'inspiration ?
Je bouquine beaucoup, des livres de cuisine. J'avais un chef qui me disait « la meilleure façon de pas faire ce que font les autres, c'est de ne pas aller voir ce qu'ils font ». Je fais donc le marché pour avoir de l'inspiration . Ensuite certains chefs me plaisent dans leur façon de travailler. Par exemple Claude Passard, pour sa cuisine de légumes. J'adore ça. Si je devais ouvrir une autre affaire, ce serait un concept autour des légumes.

Aujourd'hui vous avez des plats signature ?
Le Pigeonneau de Racan, que l'on fait l'hiver en croûte de noix, la Poulette que l'on fait très souvent farcie au foie gras avec un bouillon truffé. Ces plats là reviennent de saison en saison, mais ils sont travaillés de différentes manières.
On suit forcément les saisons, on adapte au produit et à la saison. Le Nougat de Tours fait partie aussi de notre carte.
Parfois on s'autorise à proposer un Nougat revisité : Nougat de Tours ou pas, version printanière du Nougat de Tours. Un nougat avec une marmelade griotte framboise, une macaronade classique servie avec un coulis de framboise et une glace à la Vanille maison. Bien sûr on ne l'appelle pas Nougat de Tours. Mais c'est une proposition que j'ai faite à la Confrérie pour le prochain concours, d'ouvrir une section pour que les candidats puissent proposer un Nougat revisité.

*La version hiver : Marmelade mangue-ananas, macaronade moitié à l'amande et moitié à la noix de coco ET sorbet fruit de la Passion

Dominique Postel
Crédits photos : Dominique Postel, DR

La Liodière
7 allée de la Ferme,
37300 Joué-Lès-Tours
02 47 67 96 80
laliodiere@free.fr
www.laliodiere.com/



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