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12/03/2016

Déjeuner historique et Tourangeau au CFA Ville de Tours


Dans le cadre du projet Spring School, qui se tiendra en avril prochain sur la thématique générale de la gastronomie européenne, le CFA de Tours organisait ce jeudi 10 mars pour les clients du restaurant d'application, un déjeuner typiquement tourangeau, autour de recettes traditionnelles. Un projet mené par les élèves en CAP 1 an « Seconde Chance », qui s'inscrivait également dans une démarche de valorisation des métiers du service.



Case Museau, Beuchelle et Nougat de Tours

Déjeuner tourangeau au restaurant d'application du CFA Ville de Tours @Nouvelles Gastronomiques de Touraine
Déjeuner tourangeau au restaurant d'application du CFA Ville de Tours @Nouvelles Gastronomiques de Touraine
"Casse Museau", Beuchelle et Nougat de Tours revisité, tel était le menu concocté par les élèves en CAP 1 an « Seconde Chance » du CFA de Tours à l'occasion d'un déjeuner de présentation proposé en amont du projet européen EFES (European Food Education Season) construit autour des traditions culinaires en Europe. Pour ce déjeuner d'introduction, les élèves avaient donc choisi de travailler sur des recettes historiques du terroir Tourangeau, demandant en amont un travail documentaire important. Objectif lors du déjeuner :ils devaient être capables de présenter les plats en expliquant leur histoire, et répondre aux interrogations des clients. Une manière pour eux de ne pas se contenter d'être simplement des « porteurs d'assiettes ».

Le choix de la recette du "Casse Museau" était donc propice à beaucoup d'interrogations, auxquelles les élèves ont répondu, non sans quelques hésitations pour certains, en donnant un éclairage positif et original sur le plat. Un plat d'ailleurs légende à l'histoire particulièrement folklorique. L'on raconte en effet que le Casse Museau était à l'origine une brioche particulièrement dure que l'on lançait le jour du carnaval à la tête des sorcières pour les faire déguerpir. La pâte crevait et le fromage se collait au museau ; de là, le nom de « casse-musse ou casse-museau ». Rabelais, lui, dans son Pantagruel parle des « Cassemuseauld ». Aujourd’hui, en Touraine, le "Casse-museau" est réalisé avec une pâte à brioche salée et amalgamée avec du fromage de chèvre de Saint-Maure en remplacement du beurre. Suivait au menu de ce repas rabelaisien, la traditionnelle Beuchelle, là encore dans sa composition historique, avec Ris de veau et crêtes de Coq. Le dessert n'en était pas moins symbolique : les apprentis cuisiniers, coachés par leur formatrice Sonia Meyrueix, ont réalisé un Nougat de Tours revisité, y associant le Pruneau de Tours qu'ils devaient présenter flambés. Un exercice, le flambage, pas toujours évident, mais qui, bien réalisé, avait quand même son effet auprès des clients, enchantés et reconnaissants du service proposé par les jeunes apprentis.

Les élèves apprentis cuisine du CFA Ville de Tours @Nouvelles Gastronomiques de Touraine
Les élèves apprentis cuisine du CFA Ville de Tours @Nouvelles Gastronomiques de Touraine

Démonstration de flambage pruneaux


Le menu en images



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