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13/09/2015

Différentes textures de chocolat et framboises


Un dessert gourmand à base de chocolat : différentes textures de chocolat et framboises, proposé par le chef Didier Frébout, du restaurant L'Epicurien à Monnaie



Ingrédients (pour 4 personnes)

100g de lait
180 g de crème fleurette
4 jaunes d’œufs
80 g de sucre semoule
240 g de chocolat noir à 64%
350 g de crème fouettée
300g de chocolat noir
70 g de beurre de cacao
200g de framboises
40 g de sucre
300 g de coulis de framboises

Préparation

Différentes textures de chocolat et framboises. ©Dominique Postel
Différentes textures de chocolat et framboises. ©Dominique Postel
Préparation de la mousse crémeuse au chocolat 

Faire bouillir : 100g de lait et 180 g de crème fleurette
Blanchir : 4 jaunes d’œufs et 80 g de sucre semoule
Verser le lait et la fleurette sur les jaunes et le sucre
Cuire à la nappe à 83 ° (comme une crème anglaise)
Verser sur 240 g de chocolat noir à 64% en fouettant
Laisser refroidir à 30°
Incorporer 350 g de crème fouettée
Mouler en demie sphères et passer au grand froid

Fondre 300g de chocolat noir et 70 g de beurre de cacao
Etaler finement sur une feuille rodoïde
Laisser refroidir et détailler des disques
Enrober les ½ sphères du mélange chocolat et beurre de cacao
Réserver au frais

Cuire 200g des framboises avec 40 g de sucreet réserver au frais
Prendre 300 g de coulis de framboises
Ajouter 30 g de sucre
Chauffer à 60°
Ajouter 5 g de gélatine feuille
Verser dans une bombe à syphon d’un ½ litre
Injecter une cartouche de gaz et réserver au frais


Pour le dressage

Disposer une cuillère de framboises cuites au fond d’une assiette, ensuite poser dessus une ½ sphère de chocolat,
puis un disque sur le plat de ½ sphère.
Répartir quelques framboises fraîches autours du disque et, au moment ajouter l’espuma de framboises



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