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09/11/2015

Dos de Cerf Grand Veneur, Butternut/Trompettes de la mort et déclinaison de Betteraves


Cette recette de saison, est proposée par le chef et maître restaurateur Henri Leclerc de La Maison des Halles à Tours. Une recette de gibier idéale pour un menu gourmet d'Automne



Ingrédients (pour 8 personnes)

1 Dos de Cerf de 1.7/2 kg
1 Butternut
800 g de trompettes de la mort
1 betterave de chaque type (une blanche, une rouge, une Chioggia, une jaune)
40 cl de vin rouge corsé
10 cl Porto
8 cl de Cognac
Poivre noir/genièvre/thym/laurier/oignons/carottes/ail
100 g Gelée groseille
25cl Fond de gibier/ 25cl fond de veau maison
1 kg de gros sel
Lait/crème
1 botte de cerfeuil
Fleur de sel et grué de cacao
Ustensile de cuisson basse température : faitout haut ou sauteuse basse température

Préparation

Le dos de Cerf, sauce Grand Veneur @Dominiquen Postel - Nouvelles Gastronomiques de Touraine
Le dos de Cerf, sauce Grand Veneur @Dominiquen Postel - Nouvelles Gastronomiques de Touraine
Le Cerf :
Eplucher, dénerver le dos de Cerf et garder les parures pour la sauce.
Mettre à mariner 6h le Cerf avec le vin rouge et la garniture aromatique (oignons, carottes, ail…)
Retirer le dos de Cerf de la marinade, bien l’essuyer et passer la marinade au chinois.
Réserver la garniture aromatique et le vin rouge pour la sauce.
Mettre le filet de Cerf sous vide et lancez la cuisson au thermoplongeur à 54°C pendant 2h.

La sauce Grand Veneur :
Faites revenir vos parures de cerfs avec un peu de graisse de canard sur le feux et colorer légèrement avec du poivre noir en grain, ajoutez les légumes et les aromates de la marinade et faites suer à feu moyen pendant 5 minutes.
Flamber le tout au Cognac et ajoutez la marinade et le porto en prenant soin de bien gratter les sucs de cuisson au fonds de la casserole avec une spatule ou une cuillère en bois.
Faire réduire d’un tiers et ajoutez le mélange 50/50 fond de veau, fond de gibier.
Faire réduire à nouveau jusqu'à une légère consistance sirupeuse et ajoutez la gelée de groseille.
Vérifier l’onctuosité et rectifié l’assaisonnement.
Vous pouvez si vous le souhaitez monter au fouet votre sauce avec un petit morceau de chocolat noir.

Garniture :
Eplucher, vider et couper le Butternut en morceaux, le cuire à couvert avec, à hauteur, un tant pour tant* de lait et crème ainsi qu’une pointe de Muscade.(*c'est à dire en quantité identique)
Lavez et essuyer les betteraves et les cuire au four en croute de sel. Après cuisson, les éplucher et les couper en petit quartiers.
Fender les trompettes en deux et rincez-les à l’eau claire rapidement.
Dans une grande poêle chaude avec de l’huile puis du beurre faites suer à feu très vif les trompettes avec de l’ail haché du sel et du poivre du Moulin : elles doivent perdre toute leur eau et "chanter" en fin de cuisson. Crémer alors légèrement et faire réduire.


Dressage et finition

Dressage :
Détailler un beau morceau de Cerf et le faire revenir à la poêle dans un bon beurre noisette, saler et poivrer. Laissez reposer.
Choisir une belle assiette, tirer un large trait de mousseline de Butternut, disposer harmonieusement les quartiers de Betterave.
Disposer quelques Trompettes de la Mort et déposer le morceau de Cerf coupé en deux.
Arroser de la sauce Grand Veneur bien chaude.

Finition :
Assaisonner le Cerf avec un mélange Fleur de sel et de grué de Cacao, disposer quelques groseilles fraîches et pluches de Cerfeuil.

Vous pouvez vous régaler.

Accord met/vin
Le chef sommelier de La Maison des Halles, Maxime Gauzien, vous propose
Un Syrah, cuvée Signé, 2014 de chez Yves Cuilleron, Chavanay.


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Zoom sur un chef tourangeau, Henri Leclerc, chef de La Maison des Halles


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