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05/09/2015

Duo de Gamberro Rosso, l'une en tartare et l'autre, rôtie, sur compotée d'agrumes.


Cette recette de Duo de Gamberro Rosso est proposée par Cédric Delay, chef de la Table du Château de Marcay.



Ingrédients (pour1 personne)

(Proportionner selon le nombre de convives.)

Pour le tartare :
3 Gambero (grosses langoustines)
1 mangue
Echalotte, huile d'olive,
1 citron vert en jus
Fleur de sel, ciboulette

Pour la compotée d'agrumes :
2 oranges
2 pamplemousse
1 oignon rouge

Décoration :
Un peu de salade Shiso

Préparation

© Dominique Postel -Nouvelles Gastronomiques de Touraine
© Dominique Postel -Nouvelles Gastronomiques de Touraine
Le tartare :
Décortiquer entièrement 2 Gamberro.
Tailler en tartare les queues et les assaisonner avec une Brunoise de Mangue [NDLR : taillée en petits cubes]

Rajouter l'échalote ciselée, l'huile d’olive, le jus de citron vert, la fleur de sel et la ciboulette ciselée.

Réaliser une compote d’agrumes : faire les segments des oranges et pamplemousses, les tailler grossièrement et les égoutter. Faire suer un oignon rouge, ciseler et ajouter les agrumes, faire évaporer le jus à feu vif en mélangeant.

Dressage :
Décortiquer une Gamberro en gardant la tête pour la poêler.

Dans l’assiette, sur un coté, poser le tartare à la mangue.

Dessus, mettre une petite salade de Shiso, assaisonnée à l’huile d’olive.

De l’autre coté, disposer une quenelle de compote d’agrumes tiède et la Gamberro poêlée.

Décorer votre assiette avec un jus de crustacé réduit et quelque points de coulis de mangue.

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CHÂTEAU DE MARÇAY
Marçay 37500 Chinon
Tel. +33 (0)2 47 93 03 47
Fax +33 (0)2 47 93 45 33
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