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22/11/2015

EQUINOXE : Explosion de Saveurs à la Liqueur de Cacao Brun Joseph Cartron


Une recette originale et festive proposée par le MOF Pâtissier et Champion du Monde Pascal Caffet, dont la 4e boutique vient d'ouvrir à Tours au Patio des Halles.



Ingrédients pour 6 personnes

Le dessert Equinoxe de Pascal Caffet ©Imagesetassociés
Le dessert Equinoxe de Pascal Caffet ©Imagesetassociés
temps de préparation : 50 minutes
Niveau : facile


Mousse au chocolat à la liqueur de cacao brun
- 120 g de lait ½ écrémé
- 2 jaunes d’oeufs
- 20 g de sucre
- 150 g de chocolat noir Brésil 70%
- 50 g de Liqueur de Cacao Brun Joseph Cartron
Préparation :
- Dans une casserole, mélanger le lait, les jaunes et le sucre puis faire chauffer comme une crème anglaise.
- Ajouter le chocolat
- Faire refroidir à 30° puis verser la liqueur de cacao brun.
Faire refroidir.

Crème légère vanillée de tahiti
- 200 g de crème liquide 35% de matière grasse
- 2 jaunes d’oeufs
- 40 g de sucre
2 gousses de vanille de Tahiti
Préparation :
- - Dans une casserole, porter à ébullition la crème liquide avec les gousses de vanille préalablement ouvertes en deux.
- Mélanger le sucre et les jaunes d'oeufs, puis incorporer les délicatement avec la crème infusée.
- Faire cuire l’ensemble juste avant ébullition.
Laisser refroidir la crème légère et la verser dans les verrines.

Compotée de fruits rouges
- 100 g de framboises
- 40 g de griottes
2 g de gélatine en feuille
Préparation :
- Dans une centrifugeuse mixer en purée les framboises et griottes.
Mélanger à froid la purée de fruits et ajouter la gélatine après l'avoir fait tremper dans l'eau froide 3 minutes.

Meringues truffees cacao
- 100 g de sucre
- 100 g de blanc d’oeuf
Cacao noir en poudre 70% type Van Houten
Préparation :
- - Faire chauffer à 60° les blancs d’oeuf et le sucre en mélangeant le tout.
- - Monter la préparation au batteur.
- Laisser reposer vingt minutes.
- Sur papier sulfurisé dresser avec une poche à douille des petites boules de 30 mm de diamètre.
- - Les déposer dans le four préalablement chauffé à 100° pendant 2h.
- - Faire refroidir.
- - Saupoudrer les meringues de cacao.

Noisettes torrefiées
- Une poignée de noisettes
Colorant alimentaire or
Préparation :
- Dans un four à 180°, faire torréfier les noisettes concassées pendant 20 minutes. A froid, les dorer délicatement au pinceau avec le colorant.

Montage : dans des verrines ou verres à pied
Dans une verrine déposer à froid successivement, la crème légère vanillée, la compotée de fruits rouges puis la mousse au chocolat à la liqueur de cacao et laisser prendre au réfrigérateur pendant 1h. Dans une poche à douille cannelée, verser la fin de la mousse au chocolat et faire un dôme cannelé. Au moment de servir, décorer de noisettes dorées et torréfiée


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