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25/05/2018

Effeuillé de raie en habit de saumon fumé et sa vinaigrette agrumes par Romain Veron.


Le chef du restaurant La Touraine de l'hôtel de l'Univers à Tours (37) propose ici une recette de poisson fraîche et acidulée.



©Romain Veron
©Romain Veron
Ingrédients pour 8 personnes :

Aile de raie 1 kg
Saumon fumé 0.350 kg
Tomates 0.250 kg
Echalotes 0.050 kg
Pommes granny 0.5 kg
Persil 0.125 kg
Câpres 0.1 kg
Oranges 6 p
Vinaigre Xeres 0.1l
Mayonnaise 0.1 kg

Procédure:
Eplucher et laver les légumes.
Ciseler l'échalote.
Hacher le persil et les câpres.
Pocher les ailes de raie dans une nage.
Séparer le cartilage de la raie.
Réserver au frais.

Confectionner la garniture:
Tailler les tomates et les épépiner en brunoise.
Tailler les pommes granny Smith en brunoise les citronner pour éviter qu’elles s'oxydent.

La sauce:
Réduire le jus d'orange avec le sucre.
Râper le citron.
Emulsionner le tout au vinaigre de Xérès.

Finition et montage:
Mélanger la raie avec les câpres, l'échalote, le persil et la mayonnaise afin d'obtenir un appareil qui se tient.
Etaler l'appareil dans une tranche fine de saumon fumé et rouler l'ensemble.
Laisser reposer au frais.
Disposer la brunoise de pommes et tomates au fond de l'assiette.
Surmonter du rouleau de saumon et raie.
Et accompagner de la sauce agrumes.

La Touraine
5 boulevard Heurteloup
37000 Tours

02 47 05 37 12

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