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15/12/2017

En cuisine avec Henri Leclerc et son équipe à La Maison des Halles


Depuis janvier 2002 La Maison des Halles est une adresse bistronomique incontournable à Tours (37). Au coeur du succès: une équipe fidèle de passionnés et des produits de qualité. Rencontre en coulisses avec les acteurs de cette réussite.



La brigade de La maison des Halles ©Clémentine Chauveau
La brigade de La maison des Halles ©Clémentine Chauveau
On pourrait comparer La Maison des Halles a une salle de théâtre. Sur cette scène culinaire, le rideau rouge se lève midi et soir depuis janvier 2002. La troupe, en coulisse et en salle, s’affaire avec passion et cohésion pour satisfaire son public.

Le chef Henri Leclerc, Maître-Restaurateur, met en scène des (hors-d’)oeuvres et des pièces (de boeuf) de qualité. Il interprète les registres classiques traditionnels en apportant des influences plus contemporaines. « J’aime raconter une histoire à travers mes assiettes, en m’inspirant de mes voyages, du terroir, et de rencontres humaines »

Henri Leclerc travaille sa nouvelle carte d'hiver: magret de canard de Touraine aux dattes de Medjoul et kumquats confits, mousseline carotte/orange ©Clémentine Chauveau
Henri Leclerc travaille sa nouvelle carte d'hiver: magret de canard de Touraine aux dattes de Medjoul et kumquats confits, mousseline carotte/orange ©Clémentine Chauveau
HOMMAGE À LA TRADITION
La carte est renouvelée deux fois par an, et des suggestions sont à l’affiche au fil des saisons.
C’est le cas du lièvre à la Royale proposé en ce début d’hiver 2018, hommage à la grande cuisine française traditionnelle.
Céline Arnaud, associée du chef, et premier rôle en salle, nous explique que cette recette peut être préparée en « compotée » façon poitevine, ou à la « périgourdine » en roulade au foie gras. C’est cette dernière version, inventée au XIXème siècle par le cuisinier Henri Babinski, qu’Henri Leclerc propose à La Maison des Halles.

Lièvre à la Royale et purée à la truffe ©Clémentine Chauveau
Lièvre à la Royale et purée à la truffe ©Clémentine Chauveau
Autre plat hivernal hommage à la tradition française: la tourte de pigeonneau de Racan.
Cette recette est un clin d’oeil à l’Oreiller de la Belle Aurore, pâté en croûte haut-de-gamme en forme de coussin imaginé par le célèbre gastronome Anthelme Brillat-Savarin (Aurore était la mère de ce dernier)

Tourte de pigeonneau de Racan et foie gras, jus corsé salmis, salade de mâche ©Clémentine Chauveau
Tourte de pigeonneau de Racan et foie gras, jus corsé salmis, salade de mâche ©Clémentine Chauveau
LES PRODUITS DU TERROIR
À la Maison des Halles les produits du terroir tourangeau sont à l’honneur avec les poulets de plein air, les canards et les oeufs bio de fermes locales (respectivement La Mangrière, La Ferme du Vau et La Chauvellière) et le fameux pigeonneau de Racan cité précédemment.
Nous retrouvons aussi dans les intitulés la poire tapée de Rivarennes (37), l’anguille de Loire, les épices de la maison Terre Exotique basée à Rochecorbon (37), le cola de Loire, le cochon Roi Rose de Touraine, et du miel de Luynes (37)

LES ASSIETTES "CARTES-POSTALES"
Henri Leclerc s’inspire toujours de ses voyages en cuisine. « À mon retour de Sicile, j’ai voulu revisiter la caponata et le risotto pour accompagner les noix de st Jacques en hiver »
Retour de Grèce: clin d’oeil au Tsatsiki, avec le coeur de filet de saumon Label Rouge fumé maison et son Granny’tsiki (de la pomme verte s’ajoute au concombre et la crème d’Isigny remplace le yaourt grec)
« Je ramène aussi des découvertes étrangères comme l’huile d’olive de Kalamata, produit d’exception grec » ajoute le chef.

Noix de st Jacques en caponata d'hiver céleri/granny/passion, oxalys, beurre de clémentine et risotto de potimarron                                                                                                  ©Clémentine Chauveau
Noix de st Jacques en caponata d'hiver céleri/granny/passion, oxalys, beurre de clémentine et risotto de potimarron ©Clémentine Chauveau

Coeur de filet de saumon Label Rouge fumé maison, Grannytsiki , gaufre de pomme de terre au beurre demi-sel et aneth ©Clémentine Chauveau
Coeur de filet de saumon Label Rouge fumé maison, Grannytsiki , gaufre de pomme de terre au beurre demi-sel et aneth ©Clémentine Chauveau

Côté douceurs, la saisonnalité est toujours à l’honneur. Parmi les réjouissances proposées: un Mont-Blanc «4810m de plaisir», une Clémentine recomposée, ou une assiette de déclinaisons autour du miel. Un programme aussi gourmand que réconfortant pour passer l'hiver...

"La Clémentine 2018": coque de chocolat blanc garnie d'une mousse légère, coeur de marmelade de clémentine, coulis de clémentine à l'huile d'olive, quartiers frais et givrés, crumble aux zestes ©Clémentine Chauveau
"La Clémentine 2018": coque de chocolat blanc garnie d'une mousse légère, coeur de marmelade de clémentine, coulis de clémentine à l'huile d'olive, quartiers frais et givrés, crumble aux zestes ©Clémentine Chauveau

Ces créations se font en collaboration étroite avec toute l’équipe, chacun apporte son grain de sel. « Nous avons la chance de nous amuser en travaillant» raconte Henri Leclerc. « Mes deux bras droits en cuisine, Frédéric Pottier et Nicolas Michelin, ont des mains en or et proposent de nouvelles choses chaque jour»
Nicolas Michelin, chef pâtissier, est arrivé en 2008 et Frédéric Pottier, second en cuisine, en 2012.

Le pâtissier Nicolas Michelin préparant le dessert "Dans le Miel" sous le regard complice du cuisinier Frédéric Pottier ©Clémentine Chauveau
Le pâtissier Nicolas Michelin préparant le dessert "Dans le Miel" sous le regard complice du cuisinier Frédéric Pottier ©Clémentine Chauveau
Sur le devant de la scène, Morgane Le Quéau est responsable de salle depuis 2007, Maxime Gouzien sommelier depuis 2014, et Eloïse Dessouter serveuse depuis 2016. Un apprenti en sommellerie, Lucas Feuillet, les accompagne au service de la clientèle.
«Nous formons une vraie famille, l’humain est au coeur de notre établissement » avouent Céline Arnaud et Henri Leclerc. Fidéliser l’équipe a toujours été une priorité pour le duo gagnant.

Céline Arnaud entourée de Morgan Le Quéau et Lucas Feuillet (à droite) et Éloïse Dessouter et Maxime Gouzien (à gauche) ©Céline Arnaud
Céline Arnaud entourée de Morgan Le Quéau et Lucas Feuillet (à droite) et Éloïse Dessouter et Maxime Gouzien (à gauche) ©Céline Arnaud
Cette joyeuse troupe a donc su trouver les bons ingrédients pour des représentations culinaires à guichet fermé midi et soir.


Par Clémentine Chauveau
Crédit photo Clémentine Chauveau


La Maison des Halles
19 place des Halles
37000 Tours

02 47 39 96 90
www.maisondeshalles.com

Prochainement quelques recettes d'Henri Leclerc à découvrir sur notre site...


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