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03/09/2015

Gilles Hémart, les belles surprises de la cuisine fusion


Le restaurant L'Escapade, situé rue Colbert à Tours, a fait peau neuve il y a six mois. Nouvelle cuisine, relookage de la décoration et du mobilier : au final une salle transformée pour une atmosphère plus intimiste, duo de mauve et sable, plus propice à déguster la cuisine du chef Gilles Hémart, parfois surprenante et atypique.



Pas facile de se faire un nom dans le monde de la gastronomie lorsqu'on est autodidacte. C'est pourtant l'exploit que réalise depuis plusieurs années, le chef de l'Escapade (anciennement Cap Sud), Gilles Hémart aux côtés de Franck Guimon, Un tandem qui a tout pour réussir puisque ce dernier, lui même Maitre Restaurateur a débuté au Château d'Artigny puis chez Jean Bardet à Tours avant de rejoindre la Suisse puis les Antilles, le château de Beauvois et la Côte Saint-Jacques à Joigny (89). De 1999 à 2005 il était responsable restauration et sommellerie à l'Arc-en-Ciel, le restaurant de l'Hôtel Radisson SAS de Lyon avant de revenir dans ses terres natales, la Touraine, et d'ouvrir le restaurant Cap Sud, rue Colbert, devenu début 2015 l'Escapade.
« Avec le recul, raconte Gilles Hémart, j'ai un joli parcours mais difficile, c'est en effet très compliqué de se former seul. Ce que les jeunes apprennent en deux ans de CAP ou de BEP, moi, je l'ai fait en 5 ou 6 ans. » confiait récemment le chef atypique sur un blog tourangeau.*Au départ, cet ancien militaire, sous officier de la Légion n'a pas vraiment le parcours académique de la haute gastronomie. Avec pour seule référence une mère cuisinière, et surtout et avant tout, une passion sans faille pour la cuisine, il s'est pourtant construit un savoir faire et un style bien à lui dans l'univers de ce qu'on appelle la cuisine fusion. Un parcours progressif (de plongeur à commis) dans des bistrots et restaurants de bonne qualité, il ouvre son propre bistrot de village, à Varetz, près de Brive Lagaillarde, puis devient chef au Jardin de Chaumont (Chaumont-sur-Loire) et enfin rejoint la cuisine du restaurant Juanita Banana à Tours (aujourd'hui restaurant Le Barju.)
Franck Guimon (gauche) directeur du restaurant l'Escapade et le chef de cuisine Gilles Hémart. ©Dominique Postel
Franck Guimon (gauche) directeur du restaurant l'Escapade et le chef de cuisine Gilles Hémart. ©Dominique Postel

Poisson du jour en écaille de champignons et émulsion de courgettes aux herbes. ©DR
Poisson du jour en écaille de champignons et émulsion de courgettes aux herbes. ©DR
Si vous aimez être surpris, transporté voire un peu dérangé, cette adresse, l'Escapade, devrait vous séduire. Car la cuisine de Gilles Hémart, fuit le conventionnel. « Ma cuisine est inspirée de mes voyages, à l'étranger, et j'en ai fait pas mal !. J'aime mélanger les produits d'origine différente : asiatique, africaine, indienne. Mais la base reste la cuisine française. Pour autant ce n'est pas une cuisine du monde. J'apporte une note différente, culturelle aux codes culinaires français, en y incorporant des épices, des parfums floraux. J'aime aussi bousculer les conventions : par exemple je propose volontiers l'avocat et la betterave au dessert . L'idée maîtresse c'est de donner envie de manger différemment. »

Salade de crabe et surimi en de petits pois et fraises en écume de poivrons doux. ©DR
Salade de crabe et surimi en de petits pois et fraises en écume de poivrons doux. ©DR

Une carte qui surprend et qui pique toujours la curiosité. « La carte change tous les trois mois en moyenne avec une proposition « Retour du marché » qui elle, varie toutes les semaines. » Au menu, on déguste, avec beaucoup d'intérêt, la Polenta aux abricots et boudin de Cabillaud au citron, on se laisse émouvoir par la recette du Foie gras de Canard à l’orange confite et graines de Tandoori, ou par la Joconde de fraises et profiterole à la crème de fenouil, sorbet fraise. Toute une palette d'inspirations gustatives. « Certains chefs m'ont inspiré dans mon parcours. Certains de haut calibre comme Bernard Loiseau, Marc Veyrat, mais aussi des chefs de la nouvelle génération comme Gilles Choukroun, David Faure et bien sûr Akrame Benallal ». Au final la cuisine fusion de Gilles Hémard, est une invitation à explorer d'autres saveurs, et à dépoussiérer les codes de la gastronomie traditionnelle, lui qui se définit désormais comme : un concepteur culinaire contemporain.
(*détours-gourmands.fr, février 2013)

Par Dominique Postel
Crédits photos © Dominique Postel, DR

L'Escapade
88 rue Colbert
37000 Tours
Tel : 02 47 05 24 81
http://www.restaurant-lescapade-tours.fr
Volaille rôtie et pastèque grillée coulis de chèvre à la sarriette ©DR
Volaille rôtie et pastèque grillée coulis de chèvre à la sarriette ©DR



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