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28/08/2015

Grecque de légumes de Touraine à la coriandre fraîche, par Guillaume Dallay


Recette : Grecque de légumes de Touraine à la coriandre fraîche, brebis frais du Pays Lochois, proposée par le chef Guillaume Dallay du Bistrot N'Home, à Tours (37), pour finir l'été en beauté.



Ingrédients (pour 4 personnes)

100 g de champignons de Paris coupé
50 g d'échalote ciselée
2 g de coriandre grain du moulu
0.2 l de vin blanc et 0.2 l de fond blanc
Légumes
Choux fleur, oignon blanc, pétales de tomates séchées
Brocoli, pois gourmand, asperges verte, petit pois, une botte de coriandre fraîche
Faisselle de brebis de M. Cornuet de Perrusson

Les brebis du Lochois, La brosse 37600 Perrusson



Préparation

©DR
©DR
Réaliser le jus de grecque de base :
Suer les échalotes à l'huile d'olive, ajouter les champignons et déglacer le vin blanc. Ajouter la coriandre moulue, réduire de 3/4 et ajouter le fond blanc, puis réduire de 3/4.

Mélanger à froid tous les légumes, ajouter le jus de grecque avec les champignons ; rajouter un peu de coriandre en grain moulu ; les feuilles de coriandre fraîche et rectifier l’assaisonnement.

Dresser dans une assiette creuse. Ajouter une quenelle de brebis fraiche égouttée, un peu de fleur de sel et une feuille de coriandre fraîche.

NB : il est possible de rajouter autant de légumes que l’on souhaite (courgette, aubergine, cèleri, carotte ……).
Suivant la quantité ce plat peut-être servi aussi bien en entrée qu’en plat.


B[Le Bistrot N'Home]b
11 rue de la Serpe
37000 TOURS
09 81 00 62 21
http://www.lebistrotnhome.fr/

Lire aussi :
Zoom sur un chef Tourangeau : Guillaume Dallay


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