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26/07/2016

Jacques Arrayet, L'Aubinière Saint-Ouen Les Vignes : "La qualité d'un cuisinier c'est d'être vrai"


De l'ancienne bâtisse il ne reste qu'une arche en vieille pierre de Touraine, juste à l'entrée de la cour. Une structure aux formes contemporaines abrite au cœur du petit village de Saint Ouen les Vignes, l'Aubinière, un hôtel-restaurant-spa, lieu dédié au bien être et au plaisir de la table. Jacques Arrayet et son épouse, Odile, y consacrent leur temps depuis maintenant 27 ans. Héritage familial, fondé en 1913, cet ancien relais de poste du 18e est un véritable oasis de verdure en pleine Touraine viticole, qui dénote par le contraste assez froid de la façade et le cadre magnifique et apaisant offert aux clients côté jardin. Situé à 5km d'amboise et 40km de Tours, l'hôtel-restaurant L'Aubinière à rouvert en 1989, sous l'impulsion de Jacques et Odile Arrayet, et les 6 premières chambres ont été ammenagées dix ans plus tard en 1999 dans le bâtiment d'origine.
En 2000, le coule rajoute 1 000m2 de bâtiments contemporains, incluant 6 nouvelles chambres 4 étoiles, et un espace bien être SPA, donnant sur le jardin arboré. Le restaurant également ouvert sur le jardin, propose une belle salle spacieuse et claire de 45 couverts. La cave attenante et travaersante du restaurant au salon de l'hôtel se dévoile derrière les vitres oùl'on devine quelques pépites régionales ou de grands domaines.



Jacques Arayet, chef de l'Aubinière à Saint-Ouen-le -Vignes@ Dominique Postel
Jacques Arayet, chef de l'Aubinière à Saint-Ouen-le -Vignes@ Dominique Postel
Comment définissez vous votre cuisine ?
C'est une cuisine actuelle, basée sur produits de saison. Je suis Réunionnais d'origine et j' incorpore des souvenirs et des saveurs de mon enfance, de la cuisine que préparait ma grand mère.
Ici à l'Aubinière, nous accueillons nos clients dans un cadre atypique, moderne et à la fois chaleureux, presque familial. Ma cuisine ressemble à cela.
Je travaille avec les producteurs de la région. « j'achète sur le carreau au marché de Rochepinard en fonction des saisons. Je ne conçois pas de travailler des Saint Jacques au mois de juillet ou des fraises en décembre ! Et puis, il faut prendre les produits là où ils sont.Pour moi la cuisine, c'est celle du moment et surtout celle qu'on aime. Je suis quelqu'un qui profite de tous les moments de la vie.

Vous avez étoilé pendant dix ans ? Quel regard portez vous aujourd'hui sur ces distinctions  et sur la starisation des chefs ?
J'ai beaucoup d'admiration pour tous ceux qui ont réussi, tout en restant des hommes simples et accessibles. Pour ma part j'ai eu une étoile Michelin en 1992, pendant 10 ans. J'ai toujours eu cette idée que c'est Michelin qui vous donne l'étoile et c'est eux qui vous l'enlèvent. Mais je ne suis pas sûr que cela ait beaucoup de sens aujourd'hui. C'est quoi une étoile ? Il y a beaucoup de restaurants où vous vous régalez, où vous passez un excellent moment dans un cadre superbe, des maisons comme cela il y en a plein... Et ils ne sont pas pour autant étoilés. A l'inverse, beaucoup de restaurants étoilés ne le méritent pas. On pourrait très bien faire sans Michelin.

Vous aimeriez la récupérer cette étoile un jour ?
Je serais heureux oui, mais pour mon équipe avant tout.

Quel est votre regard sur la profession des chefs en Touraine, sur le rayonnement de la professsion au délà des frontières du territoire ?
La problématique principale c'est le manque de compétitivité. Il n'y a pas vraiment de volonté d'échange et de porter plus haut le niveau. Il manque aussi des leaders, c'est certain.

Et être chef de cuisine aujourd'hui, c'est quoi ?
C'est avoir beaucoup de courage pour rester dans la ligne qu'on s'est fixée. C'est ensuite être honnête avec soi même, ses clients et les producteurs et produits que l'on valorise dans l'assiette. Après, c'est sa rigueur et son talent qui feront qu'il sera apprécié. La qualité d'un cuisinier est d'être vrai, de ne pas cacher, de ne pas masquer avec des subterfuges. C'est un métier de passion, de rencontres, où il faut aimer donner, donner de soi. Nourrir les gens est un beau métier.


Par Dominique Postel
Crédits photos : Dominique Postel, DR

L'Aubinière - Hôtel restaurant Spa
29 rue Jules Gautier
37530 Saint-Ouen Les Vignes
02 47 30 15 29
www.aubiniere.com
reservation@aubiniere.com

Parcours du chef

1975 Ecole hôteliere de Biarritz
Plusieurs grandes maisons : Paris : Intercontinental, Bristol, Ritz
1980 Poste à l'Hôtel de Paris et de La Poste, y rencontre son épouse Odile alors en stage
1989 Reprend avec elle, l'Aubinière, établissement familial tenu par ses beaux parents
1992 : obtient un Macaron Michelin
2002:perd son étoile ; gagne 3 Toques au Gault et Millau
2016 : Michelin le distingue d'une Assiette (nouvelle disctinction du Guide Rouge)




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