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01/02/2018

La Liodière à Joué-Les-Tours: l'évolution du restaurant depuis 2005.


Depuis l'installation de Karine et Cyril Plateau en 2005, le restaurant La Liodière à Joué-les-Tours (37) a connu plusieurs transformations. De grands travaux avaient d’abord été réalisés côté salle, et depuis fin août 2017 une cuisine ouverte de 80m2 est désormais visible dès l’entrée, qui elle aussi a été transformée.



L'ancienne ferme de La Liodière et son pigeonnier du XVIème siècle ©La Liodière
L'ancienne ferme de La Liodière et son pigeonnier du XVIème siècle ©La Liodière
« Le bâtiment d’origine date de 1590, notamment avec le pigeonnier qui était à l’entrée du domaine » explique Cyril Plateau. « Puis il y eu des transformations au cours XVIIIème siècle »
Cette ancienne ferme agricole était exploitée jusqu’à la fin des années 1970. Elle fût transformée en restaurant dans les années 1990 (ndlr: par Monsieur Carpy, fondateur des salons de coiffure du même nom et originaire de Touraine). C’est en 2005 que Karine et Cyril Plateau rachètent le fond de commerce et en 2014 ils deviennent propriétaires des murs.

En plus d’une surface de 250 m2 au rez-de-chaussée, où se trouvent le restaurant gastronomique et le bistrot, ils décident d’exploiter les 200 m2 de l’étage. Ils y créent trois salles de réception pour les séminaires, cocktails et repas d’entreprises. « Les trois salons privatifs peuvent accueillir de 5 à 50 personnes » explique Cyril Plateau. « Dès le rachat, nous souhaitions nous axer sur la clientèle d’affaire qui est très fidèle »

La partie restaurant au rez-de-chaussée côté cheminée ©Clémentine Chauveau
La partie restaurant au rez-de-chaussée côté cheminée ©Clémentine Chauveau

Table avec vue sur le pigeonnier et les vignes ©Clémentine Chauveau
Table avec vue sur le pigeonnier et les vignes ©Clémentine Chauveau

Partie Bistrot au rez-de-chaussée ©Clémentine Chauveau
Partie Bistrot au rez-de-chaussée ©Clémentine Chauveau

Une des trois salles privatives de l'étage ©La Liodière
Une des trois salles privatives de l'étage ©La Liodière
Depuis avril 2017 des travaux d’agrandissement ont eu lieu en cuisine, qui est passée de 22m2 à 80m2. Et un nouvel accueil a vu le jour en octobre 2017.
« Nous avons réalisé de nombreuses mises aux normes pour la sécurité et l’accueil de la clientèle » raconte Cyril Plateau.
Les vestiaires de l’équipe ont également été refaits à neuf pour un confort optimum des salariés.« Cela fait partie de nos priorités » confie le chef « Nous souhaitons évidemment chouchouter notre clientèle, mais aussi l’équipe, ce qui permet de la fidéliser »
C’est d’ailleurs le cas puisque tous les collaborateurs en salle et en cuisine travaillent avec Karine et Cyril Plateau depuis la création de la Liodière, comme Alexis Poisson, second en cuisine. « Nous avons pu recruter deux nouveaux salariés en 2018 » annonce fièrement le chef.

Karine et Cyril Plateau dans la nouvelle cuisine ouverte sur l'accueil ©Clémentine Chauveau
Karine et Cyril Plateau dans la nouvelle cuisine ouverte sur l'accueil ©Clémentine Chauveau

Travaux réalisés en 2017: nouvel accueil et extension de la cuisine ©Clémentine Chauveau
Travaux réalisés en 2017: nouvel accueil et extension de la cuisine ©Clémentine Chauveau
En cuisine, le chef constate une évolution depuis la création du restaurant: moins de sel et de beurre, des desserts moins sucrés… « C’est important de s’adapter à la demande des clients et aux tendances « healthy », de proposer une cuisine plus saine mais toujours gourmande » explique-il.
Les intitulés de plats ont aussi évolué, avec des formulations plus courtes mettant en avant le produit.

Les produits de saison et locaux sont toujours valorisés à la carte: mini-légumes d’Eric Roy à Saint Genouph (37), fromages affinés par Rodolphe Le Meunier à Tours (37), volailles de Saint Paterne Racan (37) légumes de maraîchers de Saint-Martin-le-Beau (37) et Allones (49), produits frais du marché de Joué-les-Tours (37) et de Monts (37)…

"Les Agrumes": Baba Cube au Grand Marnier, variation de textures aux agrumes ©Clémentine Chauveau
"Les Agrumes": Baba Cube au Grand Marnier, variation de textures aux agrumes ©Clémentine Chauveau
Cyril Plateau aime particulièrement les accords terre/mer, comme dans son assiette de st Jacques d’Erquy aux rillons maison, avec émulsion de haddock et salade de lentille, ou la poitrine confite de porc Roi Rose de Touraine aux langoustines et ail noir en jus (voir la recette ci-dessous).
Après avoir eu son premier restaurant à Saint-Nazaire (44) le chef garde un goût particulier pour les produits de la mer et propose autant de poissons que de viandes à la carte.

Côté bistrot, les plats à l’ardoise changent en fonction du marché: entrecôte béarnaise ou tartare de Charolais avec frites maison, burger tourangeau aux rillons, andouillette et Ste Maure, ou Parmentier aux produits de saison.

Notons que le restaurant de La Liodière fait partie de l’association de la Touraine Gourmande (présidée par Cyril Plateau depuis 2014). Le Chef est aussi membre du Collège Culinaire de France et Maître Restaurateur.

Clémentine Chauveau
Crédit photo Clémentine Chauveau et La Liodière



Restaurant de La Liodière
7 Allée de la Ferme
37300 Joué-lès-Tours

02 47 67 96 80
www.laliodiere.com

Voir la recette du porc Roi rose braisé aux langoustines et jus d'ail noir de Cyril Plateau.



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