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18/12/2015

La Maison Clément, épicerie fine, gourmande et familiale


Depuis 2010 la Maison Clément fait partie des belles adresses de produits fins et de terroir à Tours. Le trio des frères Clément, Julien, Henri et François-Xavier, se sont regroupés il y a un an, pour créer au cœur des Halles dans le patio, une adresse atypique d'épicerie fine, ou l'on retrouve en un seul lieu, une cave élégante en vins locaux et atypiques ainsi que des spiritueux, des produits du terroir et notamment la production familiale de foie gras et rillettes de canard et d'oies, ainsi qu'une belle carte de références en produits fins : huiles, chocolats, épices, thés et autres condiments.



La ferme du Vau, une transmission familiale

Ici, avec leurs collaborateurs, François Xavier et Henri Clément © Dominique Postel -Journal de Julien Binz en Touraine
Ici, avec leurs collaborateurs, François Xavier et Henri Clément © Dominique Postel -Journal de Julien Binz en Touraine
L'histoire de la Maison Clément est donc d'abord familiale et reliée à un domaine celui du Château du Vau. Le domaine, situé sur la commune de Ballan-Miré, à deux pas du Golf de Touraine, s'étend sur près de 120 hectares, dont 60ha sont consacrés à l'exploitation agricole. La château du Vau, une bâtisse du 18e s'offre à la vue du promeneur depuis la départementale. Exploité par Bruno Clément, neveu de la famille, il accueille une clientèle de touristes en chambres d'hôtes, mais aussi pour une clientèle en quête d'originalité et de pleine nature, dans des cabanes construites en haut de chênes centenaires.

A proximité, la ferme du Vau créée en 1899 par un ancêtre de la famille, André Caron. On y retrouve retrouve deux autres membres de la famille, Edouard et Joëlle Clément, agriculteurs et propriétaires héritiers depuis 1968, et leur trois fils : Julien, l'aîné, Henri et François-Xavier. L'exploitation céréalière au départ, s'est étendue à la production avicole en 1984, pour des questions de rendement. Aujourd'hui sur les 60 hectares, Edouard, le père, poursuit la production de blé, orge, avoine et tritical (un mélange blé et seigle qui permet d'équilibrer l'alimentation des volailles, NDLR) à destination des éleveurs de la région. La production céréalière, pour un tiers, est utilisée sur place pour l'alimentation des volailles : un joli cheptel composé de poulets et de pintades, d'une cinquantaine d'oies de Touraine, d'oies de Toulouse et d'oies de Guinée, ainsi qu'une centaine de canards.

C'est le vivier de production de la Maison Clément spécialisée depuis 1985 en production de foie gras (mi cuit en conserve) et rillettes 100% canard ou d'oies. D'autres produits transformés sur place comme les terrines, plats cuisinés et confits, agrémentent les étals de la petite boutique attenante au site de production de la ferme. Des produits frais ,comme les oies et canards à rôtir sont également à la vente directement sur commande à la ferme, la plus grosse partie de la production étant réservée au2e point de vente, La Maison Clément au cœur des Halles de Tours.

Julien Clément et Edouard Clément, dans la boutique de la Ferme du Vau, à Ballan-Miré ©Dominique Postel - Journal de Julien Binz en Touraine
Julien Clément et Edouard Clément, dans la boutique de la Ferme du Vau, à Ballan-Miré ©Dominique Postel - Journal de Julien Binz en Touraine

L'épicerie fine aux Halles, la vitrine de la ferme du Vau

La Maison Clément, dans sa configuration actuelle, s'est installée depuis un an dans le patio des halles, en lieu et place de la Maison de la Presse. « La particularité de cette boutique, c'est l'association du foie gras, qui reste notre produit phare, et des vins, explique Julien Clément. L'association à une cave, celle de notre frère Henri, qui avait la cave à vins Mille et un Vins, est apparue comme une évidence. » Aujourd'hui, les trois frères gèrent en collégialité la boutique, avec chacun leur spécificité. Deux autres personnes viennent compléter l'équipe : Mathilde et Charles. La clientèle, déjà fidèle, n'a pas eu de mal à suivre l'évolution du clan Clément. «  On développe plus de dégustations, pour une clientèle de plus en plus intéressée par la partie vins. L'espace convivial nous permet d'inviter des vignerons et d'associer nos produits ou des produits du terroir, en dégustation. » Récemment, d'ailleurs c'était le tour de Romain Gadais, pêcheur sur la Loire à Bréhémont près de Langeais, de venir faire découvrir ses productions piscicoles, rillettes et poissons de Loire fumés. Ce jour-là Henri Clément, associait le poisson de Loire à la découverte de Whiskies...

A la Maison Clément, on trouve presque toute la gamme de produits fins avec une préférence pour des petits producteurs. « On goûte ensemble chaque référence que l'on rentre en boutique. L'objectif c'est que ce soit bon bien sûr, que le packaging nous plaise, mais avant tout c'est la curiosité qui nous anime. Par exemple nous avons des produits comme la Moutarde de Pomery, qu'on ne trouve nulle part ailleurs, ou les chocolats chauds en bouteille de la maison Angelina. Et curieusement, ce sont aussi par le biais de nos clients que nous dénichons des produits originaux... » Les productions locales et régionales sont aussi à l'honneur ; on citera de manière non exhaustive : les soupes des Saveurs du Grand Moulin à Saint Genouph ; les Escargots de la Mouliherne (Maine et Loire), ou encore les cornichons frais de Martin Pouret, de la Vinaigrerie d'Orléans...

La cave à vins, selon Henri Clément

La Cave à vins et spiritueux de La Maison Clément, Halles de Tours © Dominique Postel - Journal de Julien Binz en Touraine
La Cave à vins et spiritueux de La Maison Clément, Halles de Tours © Dominique Postel - Journal de Julien Binz en Touraine
« Nous ne faisons entrer que des vins qui nous plaisent. On est plus proches de vins dits « propres », sans sulfates ni engrais », explique Henri Clément en charge de la cave à vins.. « Nous souhaitons avoir un panel de vins le plus large possible, avec des vins qui sortent de l'ordinaire. » Henri Clément, ex gérant de la cave Mille et un vins, a d'abord été cadre de la société de vins Rothschild, dans le Bordelais. En rejoignant ses deux frères dans l'épicerie fine, il met à profit sa connaissance du territoire tourangeau et son amour pour les vins de vignerons. « Ici on ne vend pas que du vin, on vend aussi une histoire. C'est tout l'intérêt de notre métier. » A ses clients, à qui il explique le parcours de la vigne à la bouteille, il sollicite une bienveillance. « Le vin n'étant pas une science exacte, il faut donc appréhender les vins naturels avec plus d'indulgence. C'est aussi pour cela que le vin est un produit vivant ». Avec une préférence pour les vins locaux, les vins de Loire tiennent une bonne place dans les rayonnages d'Henri Clément.

Coup de cœur du caviste en cette fin 2015, les vins de Peter Hann à Vouvray, qui produit une cuvée par an, exclusivement en Blanc. L'histoire de ce vigneron américain n'est pas banale. Après la crise des subprimes, il a tout plaqué aux Etats-Unis et est venu s'installer ici en Touraine, a investi dans un château et dans une formation. Puis il croise la route de Philippe Chigard, qui cultive encore ses vignes à cheval, et c'est le début de son aventure, avec une production de vins naturels et propres. Ceux qu'on aime à la Maison Clément.

Par Dominique Postel
Crédits Photos : Dominique Postel, DR

La Maison Clément
Patio des Halles de Tours
Place Gaston Pailhou
37000 Tours
02 47 80 04 71
fermeduvau.epiceriefine@orange.fr

Ferme du Vau
Ferme du Château du Vau
37510, Ballan-Miré
02 47.53.20.83


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