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08/09/2015

La recette du Maquereau brûlé au chalumeau, Tapioca au poulet, Emulsion pep's au vert par Gilles Hémart


Une recette de Maquereaux brulés au chalumeau,Tapioca au poulet, Emulsion pep's au vert proposée par le chef Gilles Hémart, chef de cuisine à l'Escapade, rue Colbert à Tours.



Ingrédients

(Pour une assiette)

1 filet de maquereau
Sauce Teriyaki, épices de Phu Quok
Miel, 1 citron vert
Huile de sésame
50 gr de tapioca
150 gr bouillon de poulet
1 petit concombre
1 oignon
Mélange d'épice du Vietnam, Piment Thaï
Basilic Thaï
ail et gingembre
1 courgette
1 coriandre
1 cerfeuil
Essence de mimosa
Essence de géranium
Sucre, ail, Gingembre
5 cl crème liquide


Préparation

Maquereau brulé au chalumeau, tapioca au poulet, émulsion pep's au vert. ©DR
Maquereau brulé au chalumeau, tapioca au poulet, émulsion pep's au vert. ©DR
Réaliser la marinade avec la sauce Teriyaki, le miel, les épices, le citron vert râpé et quelques gouttes d'huile de sésame. Faire mariner les filets de maquereau.

Cuire le tapioca dans le bouillon de poulet. Faire une brunoise avec l'oignon , le concombre, le piment et ciseler les herbes. Mélanger le tout avec l'ai, le gingembre et les épices du Vietnam.

Cuire les courgettes dans un fond de légumes, incorporer les herbes, le sucre l'ail et le gingembre
pulser le tout et passer au chinois,

Ajouter 5cl de crème liquide et quelques gouttes d'essence de mimosa et géranium

Emulsionner afin d'obtenir une écume.

Dressage

A l'aide d'un chalumeau, bruler le maquereau, retirer la peau. Dans une assiette déposer le tapioca, le maquereau, l'émulsion et quelques herbes fraiches ....




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L'Escapade
88 rue Colbert
37000 Tours
Tel : 02 47 05 24 81
http://www.restaurant-lescapade-tours.fr


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