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19/08/2015

Le Pigeonneau du Racan, Risotto des Béatilles et Carpaccio de Cèpes


Le Pigeonneau du Racan, Risotto des Béatilles et Carpaccio de Cèpes. Une recette proposée par le chef Didier Edon, du Domaine des Hautes Roches (Rochecorbon, 37).



Ingrédients

Les Ingrédients (pour 4 personnes)
4 Suprêmes et 4 cuisses de pigeonneaux désossées.
2 Tranches de foie gras chaud (1/2 par personne).
100 g de riz « Arborio ».
50 g de crépine.
3 dl de jus de pigeon beurré et assaisonné (2/3 + 1/3).
2 têtes de cèpes « bouchon » par personne.
Quelques copeaux de Sainte-Maure très secs.
Cognac.

Pour le Risotto :
Foies et cœurs des pigeons,
50 g de boudin noir,
bouillon de pigeon (2/3)
parmesan,
50 g de foie gras terrine,
échalotes ciselées.
Huile d’olive, vinaigre balsamique, poivre de Penja et cerfeuil.

Préparation

Faire la farce pour les cuisses et le risotto, suer les échalotes ciselées, faire revenir les foies et les cœurs, flamber avec le Cognac, assaisonner. Laisser refroidir puis hacher, et, avec une fourchette, incorporer le foie gras et le boudin noir. Farcir les cuisses et envelopper avec la crépine.

Confectionner le risotto et, en fin de cuisson, incorporer la farce restante.

Faire cuire les suprêmes et les cuisses.

Disposer le carpaccio de cèpes (à température ambiante) sur le fond des assiettes.

Assaisonner le carpaccio d’huile d’olive et de vinaigrette balsamique, puis saler et poivrer.

Dresser dessus, à l’aide d’un emporte-pièce, le risotto noir, déposer dessus un suprême et une cuisse de pigeon, et agrémenter de copeaux de Sainte-Maure et de pluches de cerfeuil.

Devant les convives, verser un jus de pigeon beurré (1/3).

Accord met/vin :A.O.C. Bourgueil 2011 « Grand Mont », Domaine de la Chevalerie, Pierre Caslot

Lire aussi :
Didier Edon, l'audace des mariages terre-mer

Les Hautes Roches
86 Quai de la Loire
37210 Rochecorbon
02 47 52 88 88


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