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12/01/2016

Le chef Joël Danthu, Auberge du Cheval Blanc à Yvoy-le-Marron lauréat Région Centre pour la finale du Panier Mystère


Lundi 11 janvier à l'AFPA de Tours avait lieu la 8e épreuve de sélection du concours Le Panier Mystère, organisé par l'Association Française des Maîtres Restaurateurs en partenariat avec le groupe Pomona Passion Froids et le magazine Terres de Chefs. Cette 8e sélection, organisée et présidée par Alain Warth, concernait la Région Centre Val de Loire et fait partie des 10 épreuves de sélection qui déterminera lors de la finale le Maitre Restaurateur de l'Année en avril prochain à Paris. Un jury de 8 répresentants de la profession restauration, chefs cuisiniers et journalistes ont évalué durant trois heures les compositions des sept candidats participants au concours. Parmi ces derniers, deux chefs tourangeaux, Michel Breton du Moulin Bleu à Bourgueil et Gilles Hémart, de l'Escapade à Tours. C'est le chef ligérien Joel Danthu, de l'Auberge du Cheval Blanc dans le Loir et Cher, qui a remporté cette sélection



Joel Banthu (à gauche) et Pascal son commis de concours, en formationà l'AFPA de Tours lors de l'épreuve du Panier Mystère @ Dominique Postel Nouvelles Gastronomiques de Touraine
Joel Banthu (à gauche) et Pascal son commis de concours, en formationà l'AFPA de Tours lors de l'épreuve du Panier Mystère @ Dominique Postel Nouvelles Gastronomiques de Touraine
Joel Danthu est chef restaurateur à le restaurant L'Auberge du Cheval Blanc dans le Loir et Cher. Il a à son actif plusieurs établissements comme Le Cutty Sark (Aubigny-sur-Nère), La Poularde (Gien), la Brasserie Flo (Paris) … Aujourd’hui il est le propriétaire et Chef de l’Auberge du cheval blanc au coeur de la Sologne. Le chef y concocte une cuisine raffinée avec des produits du terroir et une carte qui change au fil des saisons. Il est fier d’être le maître d’apprentissage de plusieurs commis qui ont réussi un beau parcours professionnel.
Il remporte cette 8e sélection du concours Le Panier Mystère organisé à l'AFPA de Tours pour la Région Centre Val de Loire. Le 12 avril prochain il concourra pour le titre de Maître Restaurateur de l'année à Paris dans les cuisines de l'Ecole Ferrandi aux côtés des 9 autres lauréats sélectionnés depuis septembre 2015 dans 10 villes de France.

Joel Danthu :"L'important c'est de participer"

Dodine de pintadeau, avec sa farce à gratin, poire Vigneronne, tatin d'agrumes, poêlée de champignons et Espuma de Topinanbours © Dominique Postel Nouvelles Gastronomiques de Touraine
Dodine de pintadeau, avec sa farce à gratin, poire Vigneronne, tatin d'agrumes, poêlée de champignons et Espuma de Topinanbours © Dominique Postel Nouvelles Gastronomiques de Touraine
C'était une épreuve difficile, compliquée ?
Non pas forcément. L'avantage du Panier Mystère c'est qu'on est tous au même niveau, pour la sauce, pour la cuisson, et pour les ingrédients bien sûr

Parlez-nous de votre recette
La recette que j'ai choisie est un plat signature, que j'ai fait évoluer. La base c'est un plat avec de la Gruse, que j'ai gibier que j'ai travailler en fonction de ce que j'avais ici sur place. J'ai donc réalisé une dodine de pintadeau, avec une farce à gratin. Traditionnellement j'utilise du Pinot noir mais là j'ai pris le vin qu'on nous avait donné. C'est une recette de mon fils et qui accompagne la poire Vigneronne. Ensuite j'ai réalisé un tatin d'agrumes, avec une poêlée de champignons et un Espuma de Topinanbours .

Vous avez utilisé plusieurs techniques pour réaliser ce plat. N'était ce pas déjà une prise de risque ?
Oui il y avait plusieurs techniques en jeu mais avec je pense qu'il y avant au final une unité et une cohérence dans le plat, qui permettait de conserver les saveurs de chaque ingrédient. Mais je n'avais pas tous les ingrédients donc a fait avec les moyens du bord. Une prise de risque ? Oui en même temps un concours c'est fait pour être gagné ! La prise de risque doit être calculée, il ne faut pas s'aventurer sur quelque chose qu'on ne maîtrise pas. Cette recette est pour moi une recette traditionnelle basée sur ce que je sais bien faire.

Vous avez ressenti une pression lors de cette épreuve ?
Non pas forcément, j'ai déjà participé à des concours. Pour moi l'important c'est déjà de participer. Moi j'aime assez ce type de rencontre car on peut se questionner mutuellement sur nos façons de travailler.

Gilles Hémart, chef à l'Escapade, rue Colbert à Tours et un des candidats tourangeaux


Les chefs candidats de cette 8e sélection du Panier Mystère © Dominique Postel - Les Nouvelles Gastronomiques de Touraine
Les chefs candidats de cette 8e sélection du Panier Mystère © Dominique Postel - Les Nouvelles Gastronomiques de Touraine
Composition du Panier Mystère
Carré de Porc Roi Rose de Touraine
Pintade fermière de Loué
Foie Gras de chez Rougié
Poitrine fumée
Saint Maure de Touraine
Et un assortiment de légumes

Les candidats avaient la possibilité d'utiliser la totalité des ingrédients dans leur composition avec un minimum de 4 ingrédients. En cuisine deux jurys techniques ont évalué la capacité d'organisation en cuisine du candidat et les techniques utilisées.Le Jury de dégustation avec la charge d'évaluer l'assiette avec en autre critère : sa composition, sa cohérence, son harmonie, l'équilibre nutritionnel, les couleurs, le goût, la cuisson et l'assaisonnement...

Les membres du Jury
Ingrid PROUST : journaliste Ze Pros restauration région Centre Val de Loire
Dominique POSTEL , journaliste Les Nouvelles Gastronomiques de Touraine, Journal de Julien Binz
Pascal PENOT : AFPA Tours – manager des services et moyens généraux
Thierry POUSSIN : Directeur de Pomona Région Centre
Frédéric GENTE : Directeur général de la CACIC Santé
Philippe GAUDAIS – Responsable Région Sud Ouest de ProClub
Jean BARDET, chef de cuisine
Philippe CAUCHOIS, chef restaurateur L'Auberge du Cheval Blanc à Beaumont-Pied-de-Boeuf,

Pour revoir les images du concours sur France 3 Touraine Val de Loire, cliquez ici
http://france3-regions.francetvinfo.fr/centre/emissions/jt-local-1920-touraine-val-de-loire


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