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28/10/2015

Le poulet jaune des Landes aux écrevisses, cuisiné au foin


Cette recette a été réalisée par Maxime Valleye, dans le cadre du Trophée Robert Guérin aux 38e Journées Gastronomiques de Sologne le 24 octobre 2015. Maxime Valleye a remporté la 3e place de ce challenge avec sa recette du Poulet des Landes aux écrevisses cuisiné au foin



Ingrédients pour 4 personnes

Plat de Maxime Valleye, Auberge Le Beauharnais © Dominique Postel Nouvelles Gastronomiques de Touraine
Plat de Maxime Valleye, Auberge Le Beauharnais © Dominique Postel Nouvelles Gastronomiques de Touraine
2 Poulets
Foin
50g de chapelure
50g de cèpes séchés
50g de foie de volaille
50g de foie gras
5 échalotes
Persil
Armagnac
1 œuf
20g de crème épaisse
Spaghetti noir et blanc
1 brocoli
Huile de noisette (Guénard)
4 Pommes de terre
6 cèpes
250g de beurre
15 écrevisses
2 Fenouils
1 oignon
3 carottes
1 tête d’ail
3 tomates
Concentré de tomate
100g de Ricard
1L de crème liquide

Préparation

Cuisson des Ecrevisses © Dominique Postel Nouvelles Gastronomiques de Touraine
Cuisson des Ecrevisses © Dominique Postel Nouvelles Gastronomiques de Touraine
Lever les blancs de poulets a cru, les faire fumer au foin puis les rouler dans du film alimentaire pour les cuire à basse température.

Faire une chapelure avec les cèpes séchés et la chapelure.

Faire une farce de volaille à base des cuisses, les foies de volaille, le foie gras et une brunoise de cèpes revenus au beurre.

Cuire les spaghettis, et former des rouleaux arlequins garnis de farce.

Faire une purée de brocoli montée à l’huile de noisette.

Avec les pommes de terre, former un cylindre creusé et confire dans du beurre et du foin.

Cuire les chapeaux de cèpes au four.

Cuire les écrevisses dans de l’eau bouillante salée, les décortiquer et garder les têtes pour la sauce.

Pour la sauce, faire revenir les abatis de poulet avec les têtes d’écrevisses, ajouter la garniture de fenouil, oignon, carotte, tête d’ail et tomates. Flamber au Ricard, ajouter du bouillon au foin avec le concentré de tomate. Laisser réduire et crémer.


Dressage
Dresser en mettant la sauce dans la pomme de terre creusée. Puis mettre le chapeau du cèpe sur la pomme de terre.



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