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12/11/2015

Les Gueules Noires de David et Catherine Ségard, à Vouvray


Quand un Cht'i rejoint une Parisienne sur la route des vins près de Vouvray cela donne Les Gueules Noires, presque le titre d'un film. Il y a quatre ans, David et Catherine Ségard, ont eu un coup de foudre pour la Cave Martin, une cave troglodyte en plein cœur du vignoble de Vouvray.



Catherine et David Ségard, Les Gueules Noires, Vouvray © Dominique Postel - Nouvelles Gastronomiques de Touraine
Catherine et David Ségard, Les Gueules Noires, Vouvray © Dominique Postel - Nouvelles Gastronomiques de Touraine
Il y a de quoi. L'adresse à l'époque est connue est l'environnement plutôt sympathique située presque en plein champs, dans les vignes. Dans ce restaurant troglodyte, la Cave Martin, on propose, en plus du gîte, le couvert en mode auberge et grillades. Le lieu séduit le couple parisien. «  Nous voulions quitter tous les deux Paris, nous mettre au vert. La Touraine m'a séduit notamment pour la proximité du fleuve, j'aime pêcher... Mais aussi parce que la Région Centre est le Jardin de France, avec énormément de possibilités en cuisine. »
Né à Denain dans le nord, petit-fils de mineur, il fait le choix de la cuisine à 15 ans. Diplômé de l'école hôtelière d'Avesne-sur-Helpe , et après 10 ans passés à la cuisine du Ch'ti Catalan, son premier bistrot restaurant lancé avec son ami Espagnol, David Ségard se lance dans une nouvelle aventure. Avec Catherine, son épouse, elle même titulaire d'un BTS en Hôtellerie et d'un titre de Conseiller en Vin, validée au Domaine Huet, et gérante du bar à vins parisien Les Crâneuses, (aujourd'hui devenu L'Orange Mécanique). Rebaptisé en 2011, Les Gueules Noires, un clin d'oeil aux aïeux de David, jadis mineurs dans les mines du Nord, David et Catherine Ségard redonnent alors une seconde jeunesse à la Cave Martin.

Après quelques travaux nécessaires pour assainir le lieu, le restaurant retrouve de belles couleurs. A l'intérieur le décor rappelle l'histoire du Nord et des Mines de charbon. Des lampes à huile, photos d'époques et autres ustensiles donnent le ton sur fond de crépitement d'un feu de cheminée, histoire de se sentir bien au chaud à l'intérieur. Aux murs de roche, l'artiste locale Zaelie, donne des couleurs à cette salle finalement bien éclairée et aérée, en exposant ses toiles biographiques, colorées et décalées sur la vie de son compagnon boucher à Rungis.
A l'heure d'été, on se déplacera volontiers sur la terrasse pour déguster la cuisine généreuse du chef à l'ombre des châtaigniers, en gardant un œil curieux sur les vieilles berlines à charbon, reconverties en tables de jardin. Au total , une trentaine de couverts, extérieur et intérieur, «  c'est largement suffisant, nous voulons avant tout nous faire plaisir » confie Catherine Ségard, en charge du service en salle.

Tartare et carpaccio de Daurage sauvage au poivre de Timut © Dominique Postel - Nouvelles Gastronomiques de Touraine
Tartare et carpaccio de Daurage sauvage au poivre de Timut © Dominique Postel - Nouvelles Gastronomiques de Touraine
A concept simple, cuisine efficace. Aux Gueules Noires, la cuisine rappelle à la fois les bonnes tablées de copains le dimanche midi, et une cuisine inventive, dont l'inspiration prend source dans les lectures et rencontres du chef David Ségard. « Je lis beaucoup, notamment ce que font des grands chefs comme Régis Marcon avec les champignons, ou Adeline Grattard ( Restaurant Yamtcha,1*, Paris), une amie, avec sa cuisine franco taïwanaise. » Adepte d'une cuisine "de terrain" David Ségard aime cuisiner des produits frais, ceux dénichés sur le marché, et bien sûr de saison. De son expérience passée, il conserve le talent de marier les saveurs culturelles, du Nord et du Sud. « Ce qui m'intéresse c'est le contenu de l'assiette, la gastronomie c'est trop de contraintes ».

A la carte, rien d'étonnant donc de trouver la Carbonade Flamande, un plat traditionnel à base de Paleron de boeuf mijoté durant 5/6 heures dans une sauce à base de moutarde, cassonade et bière ambrée du Nord, auquel le chef rajoute sa touche « perso » au moment du service. Où le Pot au feu de Sain-Jacques, cuisiné en bouillon à base de cochon gras, du Porc Noir Gascon, relevé au Kumbawa et accompagné de carottes et courges, et la fameuse tarte au Maroille. Aux Gueules Noires, l'esprit bonne cuisine et convivialité sont de mise. A Pâques, dans l'âtre de la cheminée, le chef propose un Gigot cuit au feu de bois, qui sera découpé et servi en direct dans un menu unique, avec une entrée d'Asperges et un dessert aux fraises. Un dessert composé par le jeune second du chef, Gauvin Chambry, cuisinier et passionné de pâtisserie.

Jambon de Pâques farçi, cuit à la cheminée aux Gueules Noires à Vouvray © Dominique Postel Nouvelles Gastronomiques de Touraine
Jambon de Pâques farçi, cuit à la cheminée aux Gueules Noires à Vouvray © Dominique Postel Nouvelles Gastronomiques de Touraine
Mais qu'on se s'y trompe pas, la cuisine de David Ségard est aussi créative. Et l'étonnement peut venir de cette Daurade sauvage, cuisinée à crue en deux façons, en carpaccio et en tartare, servie avec un assortiment de carottes et betteraves crues, assaisonnée au poivre de Timut. Côté vins, Catherine Ségard présente une carte essentiellement locale, avec cependant un fort attachement aux vins du Rhône. « On goûte bien sûr tout ce qu'on met à la carte, et on travaille en direct avec les vignerons ». Du vin à l'assiette, Les Gueules Noires donnent du sens à la cuisine de terroir en plein cœur des vignes de Vouvray, et pour un ticket moyen d'environ 25€ (hors vins.)

Par Dominique Postel
Crédits photos : Dominique Postel, DR

Les Gueules Noires
66 Rue de la Vallée Coquette
37210 Vouvray
02 47 52 62 18
gueulenoirevouvray.wix.com



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