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28/03/2018

Les coulisses de La Chocolatière avant Pâques.


Depuis 2015, la Chocolaterie du Pecq et le laboratoire de La Chocolatière partagent les mêmes locaux à Chambray-les-Tours (37). La production y est organisée en deux parties : d’un côté la fabrication des matières premières, de l’autre le travail de cette matière en produits finis.
Visite des lieux pour un remake de "Charlie et la Chocolaterie" !



Gourmandise de Pâques ©Clémentine Chauveau
Gourmandise de Pâques ©Clémentine Chauveau
La Chocolaterie du Pecq, créée en 1937 dans la ville du Pecq dans les Yvelines (78), s'est installée en Touraine en 2015, suite à son rachat par la famille Dolfi. Elle produit des blocs et des palets de chocolat de couverture, ainsi que des pralinés, qui sont revendus en grande partie à des professionnels pâtissiers et chocolatiers.

La famille Dolfi, propriétaire de la confiserie parisienne À la Mère de Famille, a racheté également La Chocolatière, boutique emblématique de Tours fondée en 1983.

Nous sommes accueillis à l'arrivée par Mélanie Roux, responsable secteur à la Chocolaterie du Pecq, qui collabore avec Sébastien Harault, responsable production et chef couverturier.

Dans ce premier laboratoire, on reçoit les masses de cacao (ou pâtes de cacao): il s'agit de fèves torréfiées et broyées sous forme de blocs qui contiennent naturellement du beurre de cacao. Les fèves proviennent de différentes origines: Madagascar, Haïti, Venezuela, Sao Tomé, Pérou... "Nous travaillons avec des coopératives de petits producteurs pour obtenir les meilleures fèves de cacao" explique Mélanie Roux.
On peut assembler ou non ces différentes origines. Elles sont ensuite fondues et mélangées à du sucre de canne et à du lait éventuellement pour obtenir les chocolats de couverture vendus aux professionnels.

La masse (ou pâte) de cacao ©Clémentine Chauveau
La masse (ou pâte) de cacao ©Clémentine Chauveau
Des machines imposantes permettent les diverses transformations: le fondoir, le moulin, la mouleuse...
Les préparations subissent ensuite un affinage de 18 à 72 heures à une température de 45°C.
Elles sont enfin conditionnées sous forme de petits palets ou de pains d'1 kg.

Par ailleurs, des pralinés sont aussi fabriqués ici, avec des fruits secs de grande qualité: amandes Valencia, noisettes du Piémont ou françaises, pistaches de Sicile...
Les fruits secs sont d’abord torréfiés, avant d’être mélangés au sucre et cuits longuement dans une cuve en cuivre (appelée "girafe"). La pâte caramélisée obtenue est refroidie, puis concassée.

Le torréfacteur à fruits secs ©Clémentine Chauveau
Le torréfacteur à fruits secs ©Clémentine Chauveau


La "girafe" qui mélange les fruits secs torréfiés au sucre ©Clémentine Chauveau
La "girafe" qui mélange les fruits secs torréfiés au sucre ©Clémentine Chauveau

Fruits secs caramélisés ©Clémentine Chauveau
Fruits secs caramélisés ©Clémentine Chauveau
Ensuite, des rouleaux en granit permettent de broyer lentement ces blocs durs caramélisés sans les chauffer, préservant ainsi le goût du praliné obtenu. Il peut être dégusté tel quel, ou passé dans une autre machine pour obtenir une pâte encore plus lisse.

Les meules en granit affinent le praliné ©Clémentine Chauveau
Les meules en granit affinent le praliné ©Clémentine Chauveau


Ambiance familiale et chaleureuse de l'équipe de la Chocolaterie du Pecq ©Clémentine Chauveau
Ambiance familiale et chaleureuse de l'équipe de la Chocolaterie du Pecq ©Clémentine Chauveau
On continue la visite avec Jean-Marc Polisset, chef chocolatier qui pilote la confection des créations de La Chocolatière et d'À la Mère de Famille.
Originaire du Loiret (45) Jean-Marc Polisset travaille depuis 1988 pour La Chocolatière. Suite au rachat par la famille Dolfi, il devient également chef chocolatier pour "À la Mère de Famille".

Jean-Marc Polisset ©Clémentine Chauveau
Jean-Marc Polisset ©Clémentine Chauveau
Dans son laboratoire, une équipe de 25 personnes s'affaire à préparer les bonbons en chocolat remplis de ganache ou de praliné, les montages et moulages des poules, cloches, et autres poissons d'avril qui font sensation à Pâques. Une équipe de "petites mains" minutieuses s'affaire aussi à décorer les pièces individuelles, et à les conditionner. Un vrai travail d'orfèvre!









Voir la recette de florentins de la Chocolatière.

La Chocolatière
2 et 4, rue de la Scellerie
37000 TOURS
Tél. : +33 2 47 05 66 75

349, rue de Cormery
37550 Saint-Avertin
Tél. : +33 2 47 27 08 73

33, rue Michael Faraday
37170 Chambray-lès-Tours
Tél. : +33 2 77 33 00 24

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