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27/10/2015

Pablo Thiollier Serrano (Auberge du Sergent Recruteur, Paris) remporte le Trophée Robert Guérin, aux 38e Journées Gastronomiques de Sologne


Pablo Thiollier Serrano, cuisinier à La Taverne du Sergent Recruteur (Paris, 4e) remporte la 1ère place du trophée Robert Guérin aux 38e Journées Gastronomiques de Sologne, à Romorantin (41). « Tout était respecté dans l'assiette de Pablo » déclarait Thomas Boullault, chef étoilé de l'Arôme (Paris) et Président du Jury de la 15e édition du Trophée Robert Guérin 2015. Pablo Thiollier Serrano, concourrait auprès de 3 autres candidats : Romain Besseron, cuisinier traiteur chez Fauchon Paris, qui remporte la 2e place ; Maxime Valleye, 3e, (Auberge Le Beaumarchais, La Ferté Beauharnais) et Emilien Le Normand, 4e (chef en second, restaurant La Côte Saint Jacques, Joigny).



Les 4 candidats du Trophée Robert Guérin et les membres du jury technique © Dominique Postel - Nouvelles Gastronomiques de Touraine
Les 4 candidats du Trophée Robert Guérin et les membres du jury technique © Dominique Postel - Nouvelles Gastronomiques de Touraine
Les quatre candidats avaient pour consigne de cuisiner une volaille : le poulet jaune des Landes, avec la spécificité d'une cuisson au foin. Les accompagnements étaient identiques pour chaque candidat, qui tous ont commencé leur travail à tour de rôle, tous les quart d'heure. Chacun des candidats a eu la possibilité de s'entraîner sur ce mode de cuisson au préalable dans leur cuisine, et ont reçu trois volailles des landes pour s'exercer.
Dans les allées, devant le podium central de la Halle de Romorantin, comme il est de tradition aux Journées Gastronomiques de Sologne, le public attentif et curieux, a pu observer et admirer le travail de ces quatre brillants jeunes chefs.

Palmarès du Trophée Robert Guérin 2015

1er prix : Pablo THIOLLIER-SERRANO cuisinier au « Sergent recruteur » à Paris (75)

2ème prix : Romain BESSERON, cuisinier chez le traiteur Fauchon réception à Courbevoie (92)

3ème prix : Maxime VALLEYE, cuisinier à l’ « Auberge le Beauharnais » à la ferté Beauharnais (41)

4e prix : Emilien Le Normand, cuisinier à La Côte Saint Jacques, Joigny (95)

Le Jury techique et de dégustation du Trophée Robert Guérin 2015

Le Jury Dégustation et le Jury Technique du Trophée Robert Guérin 2015 © Dominique Postel - Nouvelles Gastronomiques de Touraine
Le Jury Dégustation et le Jury Technique du Trophée Robert Guérin 2015 © Dominique Postel - Nouvelles Gastronomiques de Touraine
Président
Thomas Boullault, 1* L'Arôme, et Le Marloe, Paris

Jury
Eric Robert, chef enseignant à l'Ecole Ferrandi (Paris)
Jérôme Salmagne, cuisinier au Restaurant Le Marloe (Chef Thomas Boullault, 1*Paris)
Romain Thibault, cuisinier au restaurant L'Antre Amis, Paris, dir Michel Craca, lauréat du trophée Robert Guérin 2014

Jury dégustation
Kelly Ramgana, chef de partie Restaurant L'Arôme, Paris
Igor Compagnon, chef adjoint Restaurant L'Arôme, Paris

Les Journées Gastronomiques de Sologne et le Trophée Paul Guérin

Eric Robert, chef enseignant à l'Ecole Ferrandi (Paris) et Robert Guérin, fondateur du Trophée Robert Guérin  © Dominique Postel Nouvelles Gastronomiques de Touraine
Eric Robert, chef enseignant à l'Ecole Ferrandi (Paris) et Robert Guérin, fondateur du Trophée Robert Guérin © Dominique Postel Nouvelles Gastronomiques de Touraine
Créé en 1978 par le Romorantinais Paul Guérin, les Journées Gastronomiques de Sologne est Le rendez-vous gastronomique annuel de Romorantin visant à valoriser les produits du terroir solognot. Depuis quelques années, les étals se sont enrichis de produits de toute la France . Robert Guerin, 88 ans, commerçant de profession, patron du Bar de la Halle (devenu La Belle Epoque) de 1967 à 1972, et fondateur des Journées Gastronomiques, se souvient des premières années de l'évènement : « lorsqu'en 1977 j'ai accepté de rejoindre le conseil d'administration du Syndicat d'initiative, j'ai constaté une certaine inertie sur la ville de Romorantin. Beaucoup de gens disaient qu'il ne se passait rien, qu'il n'y avait rien à voir ! Je me suis dit qu'il fallait créer quelque chose pour donner une nouvelle notoriété à la ville ». Gourmand et gourmet il réfléchit alors à un événement permettant de « mettre en avant toutes les recettes traditionnelles de la région » : la galette de pommes de terre, le pâté à la citrouille, le pâté aux pommes etc. « i[Ce sont plein de petites choses qu'il était intéressant de faire connaître même si on avait l'impression que ce n'était pas important. ]i»

Au départ réticents, partenaires et élus locaux prennent finalement conscience de l'intérêt d'une manifestation d'envergure. Robert Guérin créé l'évènement en deux mois est part à la rencontre des producteurs, des artisans , au début surpris mais finalement conquis. La première édition est un vrai succès : 5000 visiteurs, et pas assez de tickets pour faire entrer toute le monde « On n'avait pas eu assez de tickets d'entrée. On a dû vendre les talons ! On ne s'attendait pas à ça. ». Devenu président du Syndicat d'initiative en 1979, Robert Guérin a présidé les Journées Gastronomiques de Sologne durant 20 ans jusqu'en 1998. Le Trophée Robert Guérin est venu plus tard, en 2000.

Le nom de Robert Guérin a été donné à l'un des concours des Journées gastronomiques de Sologne, le Trophée Robert Guérin, un concours de cuisine réservé aux professionnels, ouvert aux chefs de partie, seconds de cuisine et chefs de cuisine. Son organisation est coordonnée pour la deuxième année par un chef étoilé parisien originaire de Romorantin, Thomas Boullault (L'Arôme, Paris 1*), succédant à Didier Clément, directeur du Grand Hôtel du Lion d'Or. Thomas Boullault redynamise depuis deux ans le concours, en proposant notamment des thèmes originaux et ouverts à d'autres produits que ceux régionaux.

Plat présenté par Pablo Thiollier Serrano, La Taverne Le Sergent Recruteur, Paris

© Dominique Postel - Nouvelles Gastronomiques de Touraine
© Dominique Postel - Nouvelles Gastronomiques de Touraine
Suprême de volaille en écaille de champignons, purée de maïs, Enbeurré de choux et de raisins, gras de cuisse croustillant.

Plat présenté par Romain Besseron, cuisinier au Traiteur Fauchon Réception Paris

Volaille Jaune des Landes rôtie au foin accompagnée de sa farce de châtaignes, figues au miel de Sologne, Butternut et trilogie de cèpes, fine purée de mûres à la fleur de Sureau et jus gras de volaille aux arômes de foin.

Plat présenté par Maxime Valleye, cuisinier à l' Auberge Le Beauharnais, La Ferté Beauharnais

© Dominique Postel - Nouvelles Gastronomiques de Touraine
© Dominique Postel - Nouvelles Gastronomiques de Touraine
Le poulet jaune des Landes aux écrevisses cuisiné au foin

Plat présenté par Emilien Le Normand, La Côte Jacques, Joigny

© Dominique Postel - Nouvelles Gastronomiques de Touraine
© Dominique Postel - Nouvelles Gastronomiques de Touraine
Poulet des Landes au foin, farçi aux échalotes , cresson et Royale d'oignons. Gâteau de pommes de terre et cèpes en trompe l'oeil.

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