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07/09/2015

Pauline Teston-Unger: "Eviter de tomber dans la routine"


Le restaurant Les Linottes (22, rue Georges Courteline à Tours) a fêté ses deux ans le 19 juin dernier. En cuisine, la chef Pauline Teston-Unger continue de faire grandir sa table bistronomique, toujours avec la même passion et l'envie d'une cuisine gourmande, simple et bonne.



Pauline Teston-Unger, chef du restaurant Les Linottes à Tours. ©David Darrault
Pauline Teston-Unger, chef du restaurant Les Linottes à Tours. ©David Darrault
Vous avez un parcours particulier… Pouvez vous nous en parler ?
Au début j'étais partie pour faire des études d'anglais à la Faculté de Tours, je suis allée jusqu'en licence, mais je n'ai pas passé l'examen. Et puis un jour mon père m'a demandé de choisir sur une orientation. J'ai choisi la cuisine parce que c'était la seule chose qui m'intéressait vraiment à l'époque. J'ai donc fait un BTS Hôtellerie Restauration à Montargis.

Et vous avez découvert la gastronomie..
Oui, pendant 13 ans, j'ai fait de la gastronomie pure et dure. D'abord à l'Hôtel du Palais à Biarritz, pendant 6 ans. Je n'avais pas que mon BTS en poche et avec mon parcours précédent, autant dire que ce n'était pas grand chose. J'ai donc tout appris sur le tas, en démarrant du bas de l'échelle. J'ai gravis les échelons jusqu'au poste de demi-chef de partie. Là, je travaillais avec un Compagnon du Devoir et MOF Jean-Marie Gautier..

Ensuite il y a eu l'expérience Eric Fréchon
Je suis entrée au Bristol (NDLR 3* Guide Michelin) au poste de room-service. J'ai terminé chef de partie poisson. Et puis j'ai eu mon premier enfant, mais j'ai continué à travailler, jusqu'à six mois de grossesse ! Mais c'était une formidable expérience, j'y ai tout appris.

Puis vous êtes entrée à l'Atelier des Chefs à Paris. Et là aussi, ce fût une très belle aventure...
C'était une expérience différente mais passionnante. J'étais responsable d'un atelier, avec une équipe en salle et en cuisine à diriger. Ensuite, j'ai été responsable culinaire pendant 4 ans. Il fallait créer des recettes, gérer les contraintes d'un budget, des saisons... comme pour un restaurant finalement.

Aujourd'hui, vous avez deux enfants. Comment fait-on pour concilier le statut de maman et celui de chef de cuisine ?
Au début, c'était assez compliqué surtout le soir, parce que je finis tard et bien sûr le samedi. Du coup les enfants ont pris leurs marques au restaurant, et ils sont souvent là le week-end. C'est devenu leur deuxième maison ! J'ai aussi un fort soutien de ma famille, et aussi de mon mari, même si son métier est aussi prenant.

Vous avez repris Les Linottes( NDLR : , anciennement Les Linottes Gourmandes) il y a deux ans maintenant. Quel regard portez-vous sur ces deux premières années ?
Je suis plutôt satisfaite. Ma cuisine progresse, et je fais des choses plus abouties. J'essaie surtout de ne pas tomber dans la routine. Et je suis surtout contente de mon choix d'avoir préféré une cuisine bistrot plutôt que gastronomique quand j'ai repris le restaurant. Cela me correspond bien.

Dans votre cuisine il y a une vraie présence aromatique, et des épices aussi. D'où vient votre inspiration en cuisine ?
J'aime bien les cuisines un peu relevées, asiatiques et marocaines par exemple, parce qu'elles proposent des plats généreux et puis je garde énormément de souvenirs de mon passage avec Eric Fréchon. . Mais j'écoute aussi beaucoup mes fournisseurs. Et en fonction de ce qu'ils me proposent, j'improvise mes plats, ma carte. J'aime rester sur des choses simples et bonnes, tout en en cherchant constamment le renouvellement.Et puis, je connais beaucoup de restaurateurs dans la région, et du coup, on discute souvent de notre métier.Cela permet aussi de progresser.

Par Dominique Postel
Crédits Photos : DR

Restaurant Les Linottes
22 Rue Georges Courteline
37000 Tours
02 47 38 34 82
www.leslinottesgourmandes.com

Blanc de seiche, risotto à l'encre & coulis de poivron. ©DR
Blanc de seiche, risotto à l'encre & coulis de poivron. ©DR

Figues rôties, brioches perdues et sauce caramel ©DR
Figues rôties, brioches perdues et sauce caramel ©DR

Tartare de saumon bio, avocat et citron vert.©DR
Tartare de saumon bio, avocat et citron vert.©DR

Lieu jaune de ligne, tombée de fenouil au chorizo ibérique & beurre monté aux piquillos.©DR
Lieu jaune de ligne, tombée de fenouil au chorizo ibérique & beurre monté aux piquillos.©DR


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