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23/12/2015

Raviole de roi rose aux poivre de Sichuan, royale de foie gras, légumes racines, bouillon peps au safran de Touraine


En partenariat avec Le Vin ligérien, magazine trimestriel consacrée au vins du Val de Loire, nous vous proposons cette recette festive idéale pour séduire, amis et famille, vos repas gourmands de fin d'année. La recette est proposée par Gilles Hémart, chef de l'Escapade, rue Colbert à Tours



Ingrédients (pour 8 personnes)

Pour la farce de Ravioles
1KG joue de porc roi rose
2 carottes, 2 oignons,
1L jus de pomme
50 cl fond de veau
Poivre de Sichuan, Basilic Thai ? SEL
250 g de ricotta, 125 g de parmesan

Pâte à Raviole ou Pâte à Lasagne fraîche
100 g foie gras cuit, 25 cl de crème liquide
2 œufs

Pour la Royale de Foie Gras
1 oignon, 2 carottes, 2 tomates
10 cl sauce soja, 1,5 L jus orange, 50 cl bouillon de volaille, 50 cl d'eau
2 pommes Granny Smith, 1 poire, 1 boite de Litchees avec le jus
1 bâton de citronnelle, Poivre, Safran,Menthe, Coriandre

Préparation

l'entrée proposée par Gilles Hémart, chef de l'Escapade, Tours ©DR
l'entrée proposée par Gilles Hémart, chef de l'Escapade, Tours ©DR
Confection de la royale de foie gras
- Tailler le foie gras en petit cube
- Porter la crème avec le sel à ébullition
- Verser sur le foie gras en mixant, jusqu’à l’obtention d’une crème onctueuse
- Laisser refroidir, puis incorporer les œufs et mixer à nouveau
- Passer la royale au chinois et garnir directement les tasses (ou assiette)
- Filmer individuellement les contenants, cuire dans un four à 90°c au bain marie pendant 20 minutes environ.(selon la quantité ou le récipient utilisé)
- Après cuisson, laisser refroidir à température ambiante et détailler en petit cylindre à l'aide d'un emporte pièce

Confection de la farce à Raviole
- Faire revenir la joue de roi rose avec les oignons jusqu'à coloration
- Singer la viande et déglacer avec le jus de pomme
- Incorporer le bouquet garnie ( carotte, poireau, pomme, gingembre , poivre de Sichuan et basilic thaï) et le fond de veau
- Laisser mijoter à feu doux entre 3 et 4 heures
- Egoutter la viande
- Mixer le roi rose avec la ricotta puis incorporer le parmesan
- Mettre au frais

Confection du bouillon peps au Safran
- Faire suer les oignons et déglacer avec la sauce soja
-Déglacer avec le jus orange, ajouter le bouillon de volaille
- Incorporer dans le bouillon gingembre, carotte, pomme, orange , poire, litchi, poivre, citronnelle, tomate et safran
- Laisser mijoté une heure à feu doux
- Incorporer coriandre  et menthe et laisser infuser

Confection des Ravioles
-Réaliser des petits disques de Pâte à Raviole
-Garnir avec des petites boules de farce
-Les soudés et les faire cuire dans de l'eau bouillonnante environ 3mn

Dressage
Dans une assiette un peu creuse
- Mettre les royales ( 3 petits est l'idéal), les ravioles ( 3 aussi) puis les légumes racines
-Ajouter le bouillon au dernier moment
-Déguster, bon appétit

Accord met vins

Pour cette entrée ouvrez un beau sauvignon. Un Sancerre blanc d’un excellent coteau de Chavignol par exemple, où c’est le terroir qui s’exprime sur des notes néanmoins fraîches Mais on peut aussi se laisser tenter par un Muscadet de très bonne facture

Proposé par Le Vin Ligérien


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