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17/04/2016

Recette. Asperges blanches de Touraine rôties sous une fine croûte de rillettes au chèvre sec.


Recette à base d'asperges de Touraine proposée par le chef Didier Frébout, l'Epicurien à Monnaie : Asperges blanches de Touraine rôties sous une fine croûte de rillettes au chèvre sec , Pulpe de petits pois nouveaux au jus acidulé de carottes.



Ingrédients (pour 4 personnes)

1 kg de belles asperges blanches
70 grs de rillettes de tours
50 grs de fromage de chèvre sec
60 grs de chapelure
150 grs de petits pois frais écossés
1 carotte ; 1 oignon blanc
1 cl de vinaigre de cidre
3 cl d’huile de noisette
100 grs de beurre

Préparation

Mélanger au cutter les rillettes, le fromage de chèvre et la chapelure jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

Étaler cette pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, puis réserver au frais afin qu’elle se solidifie.

Mettre une casserole d’eau à bouillir

Éplucher les asperges, puis les cuire à l’eau bouillante et les refroidir sous l’eau froide

Faire suer l’oignon blanc au beurre, ajouter les petits pois, un peu de thym et de laurier ; puis mouiller à hauteur.

Laisser cuire de 5 à 7 mn, passer au bol mixer puis au tamis et rafraîchir aussitôt afin de garder la couleur bien verte.

Réaliser une purée de carotte assez liquide, la laisser refroidir puis la détendre avec le vinaigre de cidre et l’huile de noisette. Assaisonner à votre convenance.

Dans la croûte de rillettes, détailler des rectangles de 2 cm de largeur sur 10 cm de longueur et les remettre au frais.

Colorer les asperges dans une poêle et du beurre, les débarrasser.

Disposer sur chacune d’entre elles un rectangle de croûte de rillettes.

Les passer sous un grill jusqu’à légère coloration de la croûte.

Étaler de la pulpe de petits pois au fond d’une assiette, du jus de carotte acidulé autour et poser les asperges dessus.


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