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28/10/2017

Recette "Citron Jaune" de Cédric Grolet


"Citron jaune", une recette proposée par Cédric Grolet chef pâtissier du Meurice à Paris (75) et extraite de son livre "FRUITS" paru aux éditions Alain Ducasse en 2017.



Pour 10 personnes
Préparation : 2 h30
Cuisson : 5 min
Repos : 12H + 3H20

GANACHE MONTÉE YUZU

3g de gélatine
21g d’eau
530g de crème liquide
140g de chocolat de couverture Ivoire
120g de jus de yuzu

INSERT MARMELADE CITRON JAUNE
120g d’eau
180g de jus de citron
30g de sucre semoule
5g d’agar-agar
15g de menthe fraîche
55g de citron caviar
170g de citrons Meyer pochés
Agrumes pohés
170g de citrons Meyer
340g d’eau
340g de sucre semoule

Supprimez les pédoncules des agrumes, coupez-les en 8 puis retirez l’intérieur en laissant juste 3 mm de chair. Faites-les blanchir 3 fois dans une grande casserole d’eau bouillante – départ eau froide – en les égouttant à chaque fois. Mettez l’eau et la moitié de sucre dans une casserole et faites bouillir. Plongez les fruits dans ce sirop et laissez frissonner à couvert en veillant à ne pas dépasser 70 °C. Ajoutez le reste de sucre en plusieurs fois dans le sirop afin de le concentrer, tout en refaisant chauffer à 70°C. Lorsque les fruits sont bien tendres, égouttez-les. Récupérez le sirop de cuisson et faites-le cuire à 103 °C, puis laissez-le refroidir. Remettez les agrumes dedans et réservez ainsi jusqu’à utilisation.

40g de segments de citron (environ 3 citrons)

ENROBAGE JAUNE CITRON
500g d’appareil à enrobage
Enrobage ou flocage
250g de chocolat de couverture ivoire
250g de beurre de cacao
Colorants

4g de colorant jaune liposoluble

SOLUTION POUR AÉROGRAPHE OR
20g de kirsch
5g de poudre d’or

MONTAGE ET FINITIONS
20g de nappage neutre
10 feuilles de citron de Menton

GANACHE MONTÉE YUZU
La veille, mettez à tremper la gélatine dans l’eau froide pendant 20 min. Faites bouillir la moitié de la crème, puis ajoutez la gélatine. Versez progressivement sur le chocolat haché en émulsionnant. Ajoutez l’autre moitié de crème froide, puis le jus de yuzu. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. Débarrassez dans un bac hermétique et filmez au contact, puis laissez reposer 12 h au réfrigérateur.

INSERT MARMELADE CITRON JAUNE
Le jour même, faites chauffer l’eau avec le jus de citron, puis ajoutez le sucre mélangé à l’agar-­agar. Laissez bouillir 2 min, puis débarrassez dans un bac sur une petite épaisseur et entreposez au réfrigérateur le temps que la préparation refroidisse. Mixez-­la avec un mixeur plongeant sans incorporer d’air. Ajoutez la menthe ciselée, le citron caviar, les citrons Meyer pochés hachés finement et les segments de citron. Débarrassez dans les alvéoles d’un moule demi-­sphères de 3,5cm de diamètre et mettez à congeler pendant 2 h.

ENROBAGE, MONTAGE ET FINITIONS
Montez la ganache yuzu bien froide, puis garnissez-­en un moule de 4,5 cm de diamètre. Disposez un insert au centre, puis mettez au congélateur pour 1 h avant de sculpter à la forme d’un citron. Réalisez l’enrobage jaune :
Faites fondre le chocolat de couverture et le beurre de cacao, puis mixez avec un mixeur plongeant en ajoutant le colorant jaune liposoluble.

Puis trempez-­y les montages citron lorsqu’il est à 25 °C. Collez-­les partiellement sur une plaque avec de la pâte d’amande. Veloutez-­les avec le même enrobage à l’aide d’un pistolet aérographe, en veillant à faire quelques taches lisses pour donner un effet irrégulier. Donnez un léger coup de nappage neutre chaud au pinceau sur le tour. Mélangez le kirsch et la poudre d’or, puis passez au chinois. Versez dans le réservoir de l’aérographe et dorez les citrons avec cette préparation. Ajoutez une feuille de citron sur chaque montage.

ASTUCE
Faites bien attention à ne pas avoir de givre ou de condensation entre la couche trempée et celle veloutée.


Fruits
Paru le 26 octobre 2017 chez Ducasse Edition
Auteur : Cédric Grolet
Photographe : Pierre Monetta
Disponible en librairie au prix de 39€ au format numérique au prix de 19,99€

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