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15/11/2017

Recette Petit épeautre, légumes de saison, oseille


Petit épeautre, légumes de saison, oseille, une recette proposée par Alain Ducasse, extraite de son livre "Cuisine de roi à Versailles", aux Editions Alain Ducasse

Dans ce nouvel ouvrage, un travail de recherche a été effectué pour mettre en exergue ce qu'étaient les repas royaux et les arts de la table des 17e et 18e siècles. Au fil des pages, on découvre la grande et la petite histoire des repas à l’époque de la monarchie.



Recette Petit épeautre, légumes de saison, oseille
Ingrédients pour 4 personnes
Préparation : 1H30
Cuisson : 1H10
Repos : 3H

Petit épeautre
200 g de petit épeautre de Haute-Provence
1 oignon
70 cl de fond blanc de volaille
1 kg de carcasses de volaille
1 oignon jaune
1 carotte
1 blanc de poireau
1 petite branche de céleri
50 g de pieds de champignons de paris
3 queues de persil
1 branche de thym
1/2 feuille de laurier
5 g de gros sel
4 grains de poivre blanc

Lavez et épluchez tous les légumes de la garniture aromatique. Enfermez les grains de poivre dans une gaze et ficelez.
Parez les carcasses de volaille de toutes les parties graisseuses et sanguinolentes en les lavant abondamment à l’eau courante. Mettez-les dans une grande cocotte, couvrez-les d’eau froide et portez à ébullition sur feu vif. A ébullition, éteignez le feu et passez les carcasses sous l’eau froide courante afin d’éliminer toutes les impuretés. Rincez la cocotte.
Remettez dedans les carcasses, couvrez de 2,5 l d’eau et portez à ébullition. Ajoutez la garniture aromatique, le gros sel et le poivre dans la gaze. Laissez cuire pendant 1 h 30 min à 2 h en écumant régulièrement pour éliminer les impuretés. Au terme de la cuisson, filtrez le fond blanc à l’aide d’une passoire, puis laissez-le refroidir.

Bouillon de champignons
200 g de champignons de Paris
50 g de beurre
3 cl d’huile d’olive
1⁄2 oignon
10 g de gingembre frais
1⁄2 gousse d’ail
10 cl de vin blanc
50 cl de bouillon de poule
3 poules
6 carottes
4 oignons paille
3 poireaux
1 branche de thym
1 feuille de laurier
10 queues de persil
20 g de gros sel gris de mer
5 g de poivre noir en grains

Coupez les oignons paille non pelés en deux et faites-les noircir dans une poêle. Epluchez et lavez les légumes de la garni- ture aromatique. Confectionnez un premier bouquet garni avec le thym, le laurier et les queues de persil, et un second avec les poireaux et les branches de céleri. Parez les poules de toutes les parties graisseuses et sanguinolentes en les lavant abondamment à l’eau courante. Mettez-les dans une grande marmite, couvrez-les d’eau froide et portez à ébullition sur feu vif. Lorsque l’eau bout, mettez hors du feu et rincez les poules, ainsi que la marmite, sous l’eau froide. Remettez les poules blanchies dans la marmite propre, recouvrez-les de 5 l d’eau froide et portez sur feu vif. Dès que l’eau frémit, ajoutez la garniture aromatique, le sel et le poivre, puis laissez cuire pendant 1 h 30 à 2 h en écumant de temps à autre. Au terme de la cuisson, passez le bouillon à l’aide d’un chinois étamine et faites-le refroidir.

Recette Petit épeautre, légumes de saison, oseille
Légumes de saison
2 artichauts poivrade
50 cl de fond blanc de volaille
1 kg de carcasses de volaille
1 oignon jaune
1 carotte
1 blanc de poireau
1 petite branche de céleri
50 g de pieds de champignons de paris
3 queues de persil
1 branche de thym
1/2 feuille de laurier
5 g de gros sel
4 grains de poivre blanc

Lavez et épluchez tous les légumes de la garniture aromatique. Enfermez les grains de poivre dans une gaze et ficelez.
Parez les carcasses de volaille de toutes les parties graisseuses et sanguinolentes en les lavant abondamment à l’eau courante. Mettez-les dans une grande cocotte, couvrez-les d’eau froide et portez à ébullition sur feu vif. A ébullition, éteignez le feu et passez les carcasses sous l’eau froide courante afin d’éliminer toutes les impuretés. Rincez la cocotte.
Remettez dedans les carcasses, couvrez de 2,5 l d’eau et portez à ébullition. Ajoutez la garniture aromatique, le gros sel et le poivre dans la gaze. Laissez cuire pendant 1 h 30 min à 2 h en écumant régulièrement pour éliminer les impuretés. Au terme de la cuisson, filtrez le fond blanc à l’aide d’une passoire, puis laissez-le refroidir.

8 pointes d’asperges vertes
4 mini-betteraves jaunes
4 mini-poireaux
12 sommités de brocoli
4 mini-carottes fanes
8 radis
4 navets glaçons
Huile d’olive
Sel gris

Condiment oseille
1 botte d’oseille
30 g de feuilles d’épinard
1 cl de jus de citron jaune
1⁄2 jaune d’œuf dur
1⁄2 œuf mollet
Huile d’olive
Sel gris
Poivre

Finitions et dressage
20 feuilles d’oseille sauvage
Le jus de 1⁄2 citron jaune

Petit épeautre
Mettez à tremper le petit épeautre durant 3 h dans de l’eau froide.

Bouillon de champignons
Nettoyez les champignons de Paris et coupez-les en six. Dans une cocotte, faites-les revenir avec le beurre et l’huile d’olive jusqu’à l’obtention d’une coloration blonde uniforme. Pelez et émincez l’oignon, puis ajoutez-le dans la cocotte ainsi que le gingembre et l’ail. Faites bien suer pendant 5 min. Déglacez au vin blanc et réduisez à sec. Mouillez à hauteur avec le bouillon de poule et faites cuire 20 min à frémissement. Vérifiez l’assaisonnement, puis filtrez.

Petit épeautre
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Rincez l’épeautre sous une eau froide également, puis égouttez-le. Pelez l’oignon et ciselez-le finement. Faites suer l’épeautre à l’huile d’olive avec l’oignon dans une cocotte. Recouvrez à hauteur de fond blanc de volaille (50 cl), enfournez et laissez cuire pendant 20 min à couvert. Répartissez dans 4 cookpots et mouillez chaque récipient avec 5 cl de fond blanc de volaille.

Légumes de saison
Lavez les légumes. Tournez les carottes, les navets, les artichauts et les betteraves. Coupez les artichauts en quartiers, et les carottes et les betteraves en deux. Dans une cocotte avec de l’huile d’olive, faites cuire les radis, les betteraves, les navets, les artichauts et les carottes afin de faire sortir l’eau de végétation.
Ajoutez le fond blanc sans trop les mouiller et faites-les cuire jusqu’à ce qu’ils soient fondants, soit environ 15 min. À mi-cuisson, ajoutez les asperges, les poireaux et les sommités de brocoli.

Condiment oseille
Pilez dans un mortier l’oseille et les épinards, puis ajoutez le jus de citron, le demi- jaune d’œuf et le demi-œuf mollet. Montez à l’huile d’olive pour obtenir une pâte homo- gène. Assaisonnez.

Finitions et dressage
Faites réduire le jus du bouillon de champignons pour en obtenir 150 g. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Enfournez les cookpots pour 10 min à découvert afin de rendre le petit épeautre croustillant. Dressez ensuite les légumes sur l’épeautre et ajoutez-y quelques feuilles d’oseille sauvage.
Dans une saucière, déposez 1 cuillère à café de condiment oseille, puis versez le bouillon de champignons brûlant en y ajoutant un peu de jus de citron. Servez à part.

Cuisine de roi à Versailles
Paru le 2 novembre 2017 chez Ducasse Edition
Auteur : Alain Ducasse
Photographe : Thomas Dhellemmes
Styliste : Garlone Bardel
Disponible en librairie au prix de 49€ et au format numérique au prix de 19,99€

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