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01/05/2016

Rémi Berment, chef pâtissier rejoint Gaëtan Evrard à l'Evidence à Tours


On connaissait déjà les pâtisseries créatives de Gaëtan Evrard, chef propriétaire de L'Evidence à Tours. Depuis deux mois, le chef pâtissier Rémi Berment a rejoint la jeune équipe de ce restaurant gastronomique de la rue Colbert. Présentation



Pâtisserie "Rock n'Roll"

Gaetan Evrard, chef propriétaire de l'Evidence et Rémi Berment, chef pâtissier @Nouvelles Gastronomiques de Touraine
Gaetan Evrard, chef propriétaire de l'Evidence et Rémi Berment, chef pâtissier @Nouvelles Gastronomiques de Touraine
Associer de la fraise au fenouil, où la rhubarbe au gingembre, telle est la vision de la pâtisserie un peu « Rock'n Roll » que propose sans complexe Rémi Berment. Un choix réfléchi et cohérent du chef Gaëtan Evrard, qui conforte avec cette nouvelle arrivée, l'esprit d'une cuisine moderne, inventive , élégante et toujours juste dans les associations."Je n'avais pas le temps de peaufiner cette carte des desserts. Et puis je suis cuisinier pas pâtissier ! » confie le chef de la rue Colbert. Alors le style Berment c'est quoi ? « L'équilibre, la finesse et le contraste, toujours. Je travaille beaucoup à l'intuition au feeling, mais toujours avec ma balance ! Sans elle, je suis perdu » C'est dit. Rémi Berment installe tranquillement sa signature dans sa nouvelle maison l'Evidence, qu'il avoue découvrir avec beaucoup d'enthousiasme. « Ici j'ai la liberté de casser un peu les codes tout en restant bien sûr, sur les bases classiques de la pâtisserie de restaurant. Mais si je me fais plaisir, je fais forcément plaisir au client »
On découvrira donc bien sûr de grands classique revisités comme le Baba au Rhum et la tarte au citron. Mais surtout, en cette saison des fraises, on se laissera séduire par le dessert déjà peut-être signature du jeune pâtissier : un Espuma de fraises, pesto d'Estragon, avec son mini Fenouil confit aux Baies Roses et son sorbet Fraises, Hibiscus et Combava, servi avec un terreau en pot : une sorte de granité de chocolat noire, surplombé d'une fraise légèrement sucrée.

Du Choiseul à Fontevraud

A 30 ans, ce jeune tourangeau n'est pas un inconnu sur la place. Après son apprentissage aux côtés du chef Pascal Bouvier (Au coin des Halles, Langeais) au Choiseul à Amboise, Rémi Berment intègre les cuisines de belles maisons tourangelles (Château Belmont chez Jean Bardet 3*, Le Rive Gauche à Tours), avant de se lancer dans l'aventure de l'entrepreunariat, en ouvrant à Tours (en lieu et place de Tours à Table, rue Bernard Palissy) le salon de Thé Le Two Be Café, un concept innovant proposant comme au restaurant, une pâtisserie à l'assiette. L'aventure dure deux ans, puis il part changer d'air au restaurant du château de Coudray Montpensier , Le Plaisir Gourmand, auprès du chef Denis Leclerc. L'activité n'est pas celle escomptée et deux ans plus tard en 2014, Rémi Berment reprend sa recherche. Le chef Thibaut Ruggeri (Bocuse d'Or 2013) l'accueille dans ses cuisines à Fontevraud (Fontevraud, Le Restaurant) jusque il y a deux mois, et le début de cette nouvelle aventure à l'Evidence.

Dominique Postel
Crédits photos ; Dominique Postel


L'Evidence
rue Colbert
37000 Tours
http://www.restaurant-levidence.com/

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Le "terreau" de chocolat façon Remi Berment @Nouvelles Gastronomiques de Touraine
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