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24/02/2016

Rencontre avec Fabrice Brossard, traiteur « Chaque commande est un événement »


A 45 ans, Fabrice Brossard représente une nouvelle génération de traiteurs qui a su s'adapter aux tendances d'un secteur en constante transformation et aux exigences de clients à la recherche d'originalité et de créativité.



Le métier de traiteur évolue

Le métier de traiteur aujourd'hui se renouvelle et s'adapte à de nouvelles demandes, de nouvelles tendances... Comment voyez vous l'évolution de ce métier ?
Restauration éphèmère pour les entreprises sur les salons ou lors de portes ouvertes « Aujourd'hui on vend la poularde d'autrefois mais revisitée. On travaille avec des contenants nouveaux aussi, comme les paniers de bois
on demande au traiteur, l'originalité, la création et l'animation. Aujourd'hui on est plus dans la tranche de rôti de bœuf, avec macédoine...comme pouvaient le faire la génération de mes parents, on propose des produits plus élaborés
et en termes d'animations ce sont plus des wok, planchas, la découpe du gros jambon braisé devant les clients, le fumage du saumon fumé que l'on fait nous même

C'est une profession de bouche qui n'est pas autant valorisée que celui de chef cuisinier. Comment l'expliquez-vous ?
Ce sont deux métiers assez différents dans l'organisation. Nous en tant que traiteur, on a plus de choses à gérer en dehors de la cuisine pure. On passe plus de temps à la gestion de la logistique d'ailleurs, puisqu'on ne garde rien sur place. De plus la manière dont le chef restaurateur acquiert ses clients est de fait plus médiatique, c'est en fonction de lui , que les clients vont ou non aller dans son restaurant. Notre démarche est plus commerciale, car nous allons chercher les clients. C'est sans doute pour cela que le métier de traiteur est moins sous les feux des projecteurs.

Pourtant vous travaillez aussi pour la qualité ...
Oui. Le traiteur va mettre les clients en valeur par la qualité des produits, de son service. Le traiteur est plus dans l'ombre de ce point de vue. Nous on doit repondre strictement à la demande du client, meme au niveau du décor. Nous créons un événement de toute pièce à chaque fois .cela impose qu'on soit à l'affut des modes, des tendances.
le restaurateur, lui va imposer, sa vaisselle, son décor au client, comme étant sa signature. Mais c'est vrai, l'exigence vis à vis de la qualité des produits et du service est la même.

La transmission c'est aussi quelque chose d'important pour vous et dans votre profession  ?
Nous avons une charte au sein de la profession : nous devons nous donner « à manger »mutuellement. Je prends souvent en formation des jeunes. L'école nous donne du savoir en permanence via la formation professionnelle et la rencontre entre élèves de promotion. Notre réputation est aussi liée au réseau, les rencontres avec les traiteurs confrères qui viennent nous voir, et parlent de nos réalisations.

La créativité, l'originalité est-elle quand même présente dans votre cuisine ?
Je pense que c'est ce qu'on nous demande de plus en plus. Mais je regrette que les traiteurs aujourd'hui copient parfois un peu trop ce qui se fait en cuisine des restaurants. Actuellement par exemple on réfléchit à comment servir en mode traiteur un gigot de 7 heures, c'est un plat qui revient à la mode en ce moment dans notre métier.

La rigueur, toujours la rigueur...
Oui. Quand on est chef cuisinier traiteur, il faut gérer non seulement la cuisson du plat, mais aussi la manière dont on va le transporter, le conserver et le remettre en température en sous-vide. Il y a donc beaucoup de fiches process à rédiger pour chaque plat réalisé.  On ne peut pas partir avec deux parts en moins ou 15 en plus ! Chaque plat doit être réplicable, grammé, pesé... Au final notre métier se rapproche beaucoup de celui de la pâtisserie, et d'ailleurs, la plupart des traiteurs sont au départ des pâtissiers : Fauchon, Lenôtre, Dalloyau, Potel et Chabot, en sont d'excellents exemples.

Quelle la signature de la cuisine Brossard Traiteur ?
Je recherche l'originalité pour revisiter la tradition, des fumages, des épices exotiques, des produits locaux et cuisinés maison. On est revenus à l'essentiel. Depuis deux ans on réintroduit le jambon à l'os découpé sur place. Les gens n'en font plus chez eux et visuellement ça plaît énormément. D'autres recettes par exemple la Poulette de Racan aux fruits secs, sauce morilles font partie de nos références à la carte.

Par Dominique Postel
Crédits Photos : DR


Brossard traiteur
11, rue de la Chapelle - 37 520 La Riche
Tél. : 02 47 50 01 20
Fax. : 02 47 43 50 60
info@brossard-traiteur.fr
www.brossard-traiteur.com

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