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23/03/2018

Rencontre avec Maximilien Bridier au restaurant La Roche Le Roy.


Depuis décembre 2016, Maximilien Bridier a repris le restaurant La Roche Le Roy à Tours (37), adresse emblématique dirigée pendant une trentaine d'années par le chef étoilé Alain Couturier. Retour sur le parcours de ce jeune chef passionné, qui ambitionne de décrocher bientôt sa propre étoile.



La Roche Le Roy ©la Roche Le Roy
La Roche Le Roy ©la Roche Le Roy
Originaire du Loir et Cher (41), Maximilien Bridier s'est retrouvé un peu par hasard dans l'univers de la cuisine. Ne souhaitant pas "rester assis derrière un bureau à l'école" comme il le raconte, ce challenger dans l'âme décide très tôt de travailler auprès de grands chefs étoilés pour se former.
Il apprend ainsi le métier aux côtés de Jean-Marc Molveaux, à l'Orangerie du Château à Blois (41) puis de Bernard Robin au Relais de Bracieux (41).
Son CAP en poche, il devient major de sa promo de Brevet Professionnel en 2009, puis lauréat de deux concours de cuisine. Le jeune homme, après avoir été chef de partie pendant un an à l'Orangerie du Château, décide de quitter la France pour le sud de l'Angleterre afin de parfaire son anglais. En moins d'un an, il devient chef d'un restaurant gastronomique et obtient une belle reconnaissance dans un guide britannique.
De retour en France à 19 ans, il passe un mois dans une boulangerie de son village natal pour apprendre les secrets de fabrication du pain. Puis il continue son parcours dans un restaurant étoilé de Bourgogne, part quatre ans en Suisse où il participe à l'ouverture d'un hôtel-restaurant, et s'envole avec sa compagne à la découverte de l'Australie.
Après une année de voyages en Indonésie, Nouvelle-Zélande et Etats-Unis, le jeune couple revient en France, et Maximilien Bridier décide de se lancer à la recherche de son propre établissement entre Tours et Orléans.
C'est ainsi qu'il a l'opportunité de reprendre La Roche Le Roy à Tours en décembre 2016, ancien manoir du XVIIIème siècle, et restaurant 1* Michelin depuis 1989. "Je ne voulais surtout pas reprendre un étoilé" raconte Maximilien Bridier. "Mais j'ai eu un coup de coeur pour les lieux, et j'ai aimé la cuisine traditionnelle de l'ancien chef Alain Couturier" ajoute-t-il.
Son objectif: continuer à travailler avec l'équipe en place, favoriser la saisonnalité des produits à la carte, partir à la rencontre d'un maximum de producteurs locaux, et... décrocher sa propre étoile à court terme.

Maximilien Bridier @La Roche Le Roy
Maximilien Bridier @La Roche Le Roy
Maximilien Bridier, membre du Collège Culinaire de France et Maître Restaurateur, met un point d'honneur à ne travailler que des produits bruts et de saison, et majoritairement locaux. Il sublime ainsi dans sa cuisine les poires tapées de Rivarennes (37), le pigeon de St Paterne-de-Racan (37), ou encore les mini-légumes de son ami maraîcher Eric Roy de St Genouph (37). Grand amateur des produits de la mer, le chef propose aussi des produits nobles comme le bar sauvage ou le turbot, le homard ou les St Jaques suivant les saisons.
A la carte, les intitulés sont simples, mettant le produit à l'honneur. Cinq entrées, six plats et six desserts sont proposés, notamment des incontournables qui ont fait la réputation des lieux depuis plus de trente ans, comme le soufflé chaud à l'orange. Et pour varier les plaisirs et respecter au maximum les saisons, ces créations sont renouvelées tous les deux mois environ.
Notons qu'à La Roche Le Roy, tout est fait maison, jusqu'aux pains confectionnés dans un four à sole de pierre.
"J'ai travaillé près de trois mois avec l'équipe pour l'élaboration de nombreuses recettes de pains: au pavot, au fromage, des pains de mie, etc, que nous servons en fonction des plats" explique Maximilien Bridier.

Fraicheur de homard, légumes de saisons et jus tiède acidulé ©La Roche Le Roy
Fraicheur de homard, légumes de saisons et jus tiède acidulé ©La Roche Le Roy

Pomme de ris de veau dorée au sautoir, morilles farcies à la réglisse, pommes soufflées ©La Roche Le Roy
Pomme de ris de veau dorée au sautoir, morilles farcies à la réglisse, pommes soufflées ©La Roche Le Roy

Le craquant de fraises de Touraine au poivre sauvage de Madagascar, chantilly «voatsiperifer» et coulis balsamique ©La Roche Le Roy
Le craquant de fraises de Touraine au poivre sauvage de Madagascar, chantilly «voatsiperifer» et coulis balsamique ©La Roche Le Roy
Côté vin, le sommelier Stéphane Benoît a sélectionné environ 150 références, dont presqu'un tiers de cuvées du Val de Loire.
Après avoir travaillé pour le Grand Véfour et le Pavillon Elysée Le Nôtre à Paris, et le Château Belmont à Tours (établissement doublement étoilé du Chef Jean Bardet), ce passionné est resté fidèle à La Roche Leroy depuis 1993.

Depuis le début d'année 2018, La Roche Le Roy se refait une petite beauté, avec notamment la réfection de la toiture et la nouvelle décoration de la salle du restaurant. "J'avais envie de matières brutes, c'est pourquoi nous avons sablé les boiseries pour retrouver le bois d'origine" explique Maximilien Bridier. De nouvelles nappes, serviettes et assiettes ont été sélectionnées attentivement par le jeune chef afin de valoriser au maximum ses créations, dans un style élégant et épuré.

La nouvelles vaisselle choisie par le chef ©La Roche Le Roy
La nouvelles vaisselle choisie par le chef ©La Roche Le Roy
Par ailleurs, l'établissement prévoit aussi de redécorer la réception cet été, et de créer une serre dans le jardin pour cultiver des herbes aromatiques. "Je me suis concentré à fond sur la cuisine pendant cette première année, j'ai maintenant envie de m'occuper des lieux" confie Maximilien Bridier. "Mais je ne veux pas aller dans tous les sens, le plus important étant la régularité en cuisine, nous ferons les choses doucement mais sûrement"
Ce jeune patron peut déjà s'enorgueillir d'avoir embauché deux salariés supplémentaires dès la première année, et de perpétuer l'enthousiasme des tourangeaux pour La Roche Le Roy.

La Roche Le Roy
55 route de Saint-Avertin
37200 Tours

02 47 27 22 00

Retrouvez la recette de Maximilien Bridier: Tartare de daurade, caviar, gelée d'herbes fraîches et rochers d'eau de mer.

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