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10/09/2015

Ris de veau aux moules, Tagliolini à l’encre de Seiche et crème aux pistils de Safran


Ris de veau aux moules, tagliolini à l’encre de seiche et crème aux pistils de safran une recette proposée par Pierre Koniecko, chef de l'Auberge de l'Ile, à l'Ile Bouchard (37)



Ingrédients (pour 6 personnes)

600g de ris de veau
1kg de moules
1 oignon
30cl de vin blanc sec
2 gousses d’ail
600g de Tagliolini à l’encre de Seiche
12 pistils de safran
20cl de crème fraiche liquide
Ris de Veau - Pierre Koniecko, L'Auberge de l'Ile © Chanel Koehl
Ris de Veau - Pierre Koniecko, L'Auberge de l'Ile © Chanel Koehl

Préparation

Rincer les ris de veau, les plonger dans de l’eau bouillante pendant 2 à 3 minutes. Les égoutter, les rafraîchir et retirer les petites peaux et cartilages.

Cuire les moules avec l’oignon, l’ail et le vin blanc. Les décortiquer et les conserver décortiquées dans leur jus.
Mélanger la crème avec 20 cl de jus de cuisson des moules, faire réduire de moitié et incorporer les moules égouttées et les pistils de safran.

Dans une poêle, faire colorer les ris de veau et les faire cuire pendant 10 min environ.

Pendant ce temps, faire cuire les pâtes dans de l’eau bouillante salée.

Égoutter les tagliolini. En poser sur chaque assiette et napper de sauce aux moules. Puis disposer les noix de ris de veau et décorer avec les moules en coquilles.

Conseil du chef : conserver 12 à 18 moules dans leurs coques pour la présentation.

Lire également
Pierre Koniecko, la générosité du Nord en gastronomie


L'Auberge de l'Ile
3 Place Bouchard
37220 Ile Bouchard (L')
02 47 58 51 07
aubergedelile@orange.fr
www.aubergedelile.fr


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