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14/09/2015

Ris de veau laqué à la mangue, pomme de terre à l'orange, cigarillos de petit pois


Les Ris de veau laqués à la mangue, pomme de terre à l'orange et cigarillos de petit pois, unerecette de Gilles Hémart, chef à l'Escapade, rue Colbert à Tours. Gilles Hémart est l'un des 20 chefs qui participeront aux 1eres Automnales de la Gastronomie en Touraine du 27 septembre au 26 octobre.



Ingrédients (pour1 personne)

Ris de veau laqué à la mangue, pomme de terre à l'orange, cigarillos de petit pois. ©DR
Ris de veau laqué à la mangue, pomme de terre à l'orange, cigarillos de petit pois. ©DR
(Adapter les quantités selon le nombre de convives)

1 ris de veau
1 citron
sel
Pincées de Cardamome noire
1 oignon
épices thaï
1 Mangue
1 fruit de la passion
1 pomme de terre grenaille
Jus d'orange
1 gousse d'ail, sucre, Cardamome verte
Epices du Tibet
Farine
1 blanc d'œuf
sucre glace
Miel, sel, petit pois, Basilic



Préparation

Pocher le ris de veau dans de l'eau saler et citronné. Départ en eau froide jusqu'à ébullition
Le sortir et laisser reposer.

Réaliser la sauce de laquage avec le fond, l'oignon, la mangue les épices, la cardamome

Plonger le ris de veau et l'arroser à feux doux afin de le laquer.

Faire confire les produits avec le jus d'orange et les épices.

Faire cuire les petit pois avec le Basilic, égouttez et mixer pour obtenir une purée

Réaliser des petits cigarillos au four en pâte de cigarette russe Four à 190° durant quelques minutes ), les farcir avec la purée de petit pois au Basilic.

Dresser le ris de veau et les cigarillos sur les pommes confites


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L'Escapade
88 rue Colbert
37000 Tours
Tel : 02 47 05 24 81
http://www.restaurant-lescapade-tours.fr


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