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20/04/2018

Sablé aux herbes sauvages, royale de légumes, chutney de chioggia et cranberries, mousse coquelicot et jus de pommes aux herbes par Gilles Hémard.


Gilles Hémard, chef de l'Escapade à Tours (37) nous propose ici une recette originale de dessert sucré-salé, en mélangeant des légumes et herbes de saison à une base de sablé. Possibilité de décliner cette recette selon les envies et produits de saison !



©Gilles Hémard
©Gilles Hémard
Sablés :
2 jaunes d'œufs
100 gr sucre
200 gr beurre pommade
225 gr farine
10 gr levure
1 botte d'herbes sauvages hachées: orties, pourpier, coriandre (suivant saison)

Mélanger le tout au robot, étaler sur du papier sulfurisé et mettre au froid.
Détailler et cuire a l'aide dans un emporte pièce au four 180° durant 20 minutes.

Chutney de choggia et cranberries:
1 oignon ciselé
2 betterave chioggia en brunoise
1 pomme en petit morceau
Vinaigre de pomme
Miel

Réaliser une compotée avec le tout et la déglacer au vinaigre.

Royale de légumes:
200gr de légumes de saison (petit pois allant très bien pour cette recette)
Ail
150 gr de crème fouettée
3 feuilles gélatine (=6g)

Réaliser une purée de légumes, la faire refroidir.
Incoporer la crème fouettée et la gélatine et prendre au froid.

Mousse coquelicot:
100 gr crème fouettée
50 gr mascarpone
Sel, poivre, sucre, ail et concentré de coquelicot (épicerie fine)

Incorporer les ingrédients au mascarpone puis ajouter la crème.

Jus d'herbes:
1/2 l jus de pomme
Coriandre
Epinard
Estragon

Faire chauffer le jus de pomme puis le verser dans un blender sur les herbes. Mixer avec sel et poivre puis filtrer.

Dressage:
Déposer le chutney sur le sablé puis la royale de légumes. Ajouter la mousse coquelicot agrémentée de quelques herbes et fruits.
Verser le bouillon d'herbes.

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