SOMMAIRE
Accueil
Envoyer à un ami
Version imprimable
Augmenter la taille du texte
Diminuer la taille du texte
27/05/2018

Sagou à la poire tapée par Paulo Seidl.


A l'occasion de la 16ème édition de Vitiloire à Tours les 26 et 27 mai 2018, des chefs locaux ont proposé de revisiter les produits phares de Touraine autour de recettes inédites. Porc Roi Rose, chèvre ou encore asperges du terroir ont été mis à l'honneur. Les chefs ont dévoilé leurs astuces, tours de main en présentant leurs recettes au public.



©CFA Tours Alternance
©CFA Tours Alternance
Le formateur de cuisine Paulo Seidl accompagné d'un apprenti en CAP Cuisine Fabrice Martin du CFA Tours Alternace Formation proposent ici une recette de perles du Japon aux poires tapées de Touraine.

Ingrédients pour 8 personnes:

Le sagou blanc :
50 g perles du Japon
0.4 L lait
50 g sucre
1 gousse vanille
0.3 L crème liquide

Le sagou rouge :
25g de perles de Japon
0.20 L de Chinon
0.15 L de l’eau
50g de sucre
Jus de citron
1/4 bâton de cannelle

Le crumble:
50g beurre doux
50g poudre d’amande
50g sucre cassonade
50g farine T45

La poire tapée:
4 poires tapées
25cl Vouvray sec

Procédure:
Porter le lait, le sucre et la gousse de vanille à ébullition.
Ajouter les perles, bien remuer et reporter à très léger frémissement, cuire pendant 16min en remuant fréquemment.
Ajouter ensuite la crème et réserver au frais tout en remuant régulièrement afin de laisser les perles en suspension dans le liquide.
Réserver au frais au moins 6 heures
Porter le vin, le sucre et la cannelle à ébullition
Ajouter les perles, bien remuer et reporter à très léger frémissement, cuire pendant 16min en remuant fréquemment
Réserver au frais tout en remuant régulièrement afin de laisser les perles en suspension dans le liquide.
Réserver au frais au moins 6 heures"

Couper le beurre froid en parcelles.
Mélanger tous les ingrédients pour faire un sablé.
Cuire au four à 180°C.

Epépiner les poires tapées les couper en dés (garder les pointes pour la décoration).
Les faires confire à feu doux dans le Vouvray jusqu’au point où elles seront bien ramollies.

Dressage:
Disposer le sagou rouge dans le fond d’une verrine. Mélanger les morceaux de poires tapées au sagou blanc. Remettre le sagou blanc dans la verrine, terminer par le crumble et ajouter la pointe de poire tapée confite.

CFA Tours Alternace Formation
8 allée Roger Lecotte
37100 Tours

Fabrice Martin et Paolo Seidl ©CFA Tours Alternance
Fabrice Martin et Paolo Seidl ©CFA Tours Alternance

RELIRE



A lire dans la même rubrique...
1 2 3 4 5 » ... 6