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25/11/2015

Saucisse à la châtaigne, poire tapée et bouillon au gorgonzola


Recette proposée par Hervé Chardonneau, chef du Casse Cailloux, bistrot gourmand à Tours.



Ingrédients ( pour 4 personnes)

@Dominique Postel - Nouvelles Gastronomiques de Touraine
@Dominique Postel - Nouvelles Gastronomiques de Touraine
1 saucisse à la châtaigne à cuire (environ 400 grs)
4 poires tapées (type Conférence, Comice ou Beurré Hardy)
130 grs de gorgonzola
1 oignon clouté de girofle
2 gousses d'ail
eau
vin rouge
thym , laurier
genièvre, cannelle, badianne, coriandre, piment de jamaique, 1 zeste d'orange
1 cuillère à soupe de lécithine de soja (facultatif)

Préparation

La veille, mettre les poires tapées dans le vin rouge préalablement chauffé avec les épices. Laisser refroidir le tout à couvert minimum une nuit.

Cuire la saucisse dans de l'eau avec l'oignon, l'ail ,le thym et le laurier. Bien assaisonner le bouillon. Cuire à frémissement durant 45 min .

Une fois cuite, retirer la saucisse du bouillon ,tailler 4 belles tranches en biseau. Mettre ces tranches à colorer et crouter dans une poêle avec une noix de beurre.

Prélever 0,4 l de bouillon de cuisson filtré, y ajouter le Gorgonzola et la lécithine de soja. Bien mixer et fondre le fromage . Rectifier l'assaisonement .

Dresser en essayant de reformer la poire et sans la chauffer. bien mixer le bouillon pour qu'il soit le plus aérien possible.

Bonne dégustation.

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