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23/12/2015

Suprême de volaille laqué au jus de poularde rôtie infusé au poivre de Sechuan, capuccino de cèpes au foie gras.


En partenariat avec Le Vin ligérien, magazine trimestriel consacrée au vins du Val de Loire, nous vous proposons cette recette festive idéale pour séduire, amis et famille, vos repas gourmands de fin d'année. La recette est proposée par Olivier Loize, chef de La Famille by Bardet, rue de la Grosse Tour, Tours



Ingrédients (pour 6 personnes)

12 cèpes bouchons
6 suprêmes de volailles
poivre de Sechuan (mixer en poudre)

Jus de volaille
6 ailes de volaille
1 carotte
1 oignon
1 cuillère à café de poivre concassé
sel 1 bouquet garni

Laque de volaille
Jus de volaille réduit jusqu’à ce qu’il soit sirupeux.
5g de poivre de Sechuan (non mixer ceux-là !)

Capuccino de Cèpes :
250 g de cèpes coupés en morceaux
15 cl de crème liquide
13 cl de fond blanc de volaille
1 gousse d’ail
sel et poivre

Crème de foie gras :
50g de foie gras en morceaux
1 échalote ciselée
5 cl de vin blanc
10 cl de fond blanc de volaille
3 dl de crème fleurette
4 cl de cognac
sel et poivre blanc moulu

Condiments échalotes caramélisées et cèpes :
20g d’échalotes émincées et caramélisées au sucre
20 cl de vinaigre de Xérès
20 cl d’eau
20 cl de fond de canard
2 cèpes coupés en brunoise (2mm x 2mm)

Préparation

Suprêmes :
Préparer votre suprême de volaille en retirant l’aile (la conserver pour le jus de volaille).
Dans une poêle, mettre 1 cuillère à soupe d’huile, laisser chauffer la poêle, puis ajouter le suprême côté peau jusqu’à une belle coloration dorée de la peau (env. 5 min), puis retourner côté chair et réserver (mettre de côté) sur une plaque (ou un plat) allant au four.

Jus de volaille (A faire la veille ou même avant) ! :
Dans une sauteuse faîtes chauffer de l’huile, lorsqu’elle est bien chaude, ajouter les ailes des suprêmes et faire une belle coloration (5-10 min).
Ajouter l’oignon et la carotte coupée en petits morceaux.
Faire suer 5 min.
Ajouter de l’eau à hauteur de la volaille, + 5 cm.
A l’aide d’une spatule gratter bien le fond de la sauteuse afin de bien décoller les sucs de volaille.
Laisser prendre une ébullition, puis écumer.
Ajouter alors le bouquet garni.
Baisser le jus et réduisez pratiquement à sec.
Remouiller à hauteur et réduisez de moitié (sans oublier d’écumer).
Une fois votre jus de volaille réduit de moitié, laisser le se reposer 10 min puis passez le au chinois.Réserver au frais.
Le lendemain, retirer la graisse figée à la surface puis mettre le jus dans une casserole.
Faire réduire le jus de volaille jusqu’à ce qu’il épaississe (la moitié à peu prés). Retirer votre casserole du feu, ajouter alors le poivre de Sechuan, filmer votre casserole et laisser infuser.

Laque de volaille :
Filtrer votre jus de volaille, le mettre dans une casserole et faites le réduire jusqu’à l’obtention d’une laque que l’on pourra appliquer au pinceau sur l’assiette.

Cappuccino de cèpes :
Dans une casserole mettre tous les éléments et faites cuire à feu doux pendant 20-25 min. (Les cèpes doivent être bien cuits).
Mixer l’ensemble, vérifier l’assaisonnement.
Réserver le tout dans un siphon avec 2 cartouches de gaz.
Mettre le siphon au bain marie (60 65 °c) 15 min avant de servie le plat.

Crème de foie gras :
Dans une sauteuse faire fondre l’échalote ciselée avec du beurre, très doucement, sans aucune coloration. Saler et poivrer légèrement.
Ajouter les morceaux de foie gras, suer à feu doux pendant 2 min, puis ajouter le cognac et faire flamber.
Ajouter ensuite le vin blanc. Laisser réduire pratiquement à sec. Ajouter le fond blanc et laisser cuire 10 min. Ajouter la crème fleurette et laisser mijoter en mélangeant constamment avec une cuillère en bois.
Dès que la sauce devient onctueuse, assaisonner à votre goût.
Réserver dans un siphon avec 2 cartouches de gaz.
Mettre au bain marie (60 65°c) 15 min avant de servie le plat.

Condiment échalotes caramélisées et cèpes.
Dans une casserole faire suer l’échalote au beurre avec une cuillère à café de sucre.
Cuire jusqu’à caramélisation.
Ajouter le vinaigre de Xérès petit à petit, puis l’eau petit à petit et enfin le jus de canard petit à petit.
Cuire jusqu’à obtenir l’équivalent de 10 cl de sauce.
Sortir du feu et ajouter la brunoise de cèpes.
Réserver.




Dressage

Dressage :
Mettre votre four préchauffé à 180 °c.
Puis faire cuire vos suprêmes de volailles 7 min.
Pendant ce temps, couper vos cèpes en deux. Les poêler avec une cuillère à soupe de graisse d’oie. Bien colorer le côté chair. Saler et poivrer. Dans une assiette (rectangulaire de préférence).
A l’aide d’un pinceau, faire un trait sur l’assiette.
Sortez la volaille du four.
Parer vos suprêmes en rectangle puis couper les en trois.
A l’aide d’un pinceau, venez laquer la peau des suprêmes, puis déposez les dans l’assiette. Mettre ensuite vos demi-cèpes. Déposer 2 pointes de crème de cèpes et de foie gras.
Terminer l’assiette par deux pluches de cerfeuil et deux traits de poudre de poivre de sechuan.

Capuccino de cèpes de foie gras.
Dans un shooter, mettre une cuillère à café de condiment échalotes/cèpes, puis remplissez le shooter avec la crème de cèpes et terminer par la crème de foie gras. Servir rapidement.

La Famille by Bardet
Rue de la Grosse Tours
37000 Tours
02.47.39.24.83
http://www.restaurant-lafamille.fr/

L'accord met / vin

Un Cabernet franc mais qui a un peu de bouteille; un Chinon, un Bourgueil ou un Saint-Nicolas.
Mais on peut aussi aller vers un Saumur-Champigny de quelques années dont les notes vont donner sur la truffe.
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