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21/08/2016

Terroirs, réflexions d'un cuisinier par Yannick Alleno


Le chef triplement étoilé Yannick Alleno propose un nouvel ouvrage consacré à la cuisine des terroirs. Pour le chef du Pavillon Ledoyen, il s'agit de mettre en valeur non seulement un territoire mais également un climat, une terre et une manière de produire.



Au cours d’une discussion avec un ami vigneron, Yannick Alléno comprend que le terroir n’est pas seulement la géolocalisation à laquelle il l’avait jusqu’alors borné mais – comme en vin – un goût unique et spécifique, une signature : l’influence d’un sol sur un produit.
À la recherche de preuves, il se lance dans l’expérience de la fermentation qui, grâce à la technique des Extractions®, lui permet de laisser enfin s’exprimer les aliments. C’est le début de la gastronomisation du terroir.
Écrit avec l’aimable participation de Marie-Claire Frédéric, experte en fermentation, et la collaboration de Michel Chapoutier, vigneron, ce livre est un plaidoyer pour la fermentation ; il en raconte son histoire et révèle le travail et les techniques qui lui permettent de révéler la vérité des produits.
Le livre est édité aux éditions Hachette Pratique

*extrait du site http://www.yannick-alleno.com/ouvragesculinaires/terroirs/

Yannick Alleno sera en dédidace Dimanche 28 Aout à La Forêt des Livres à Chanceaux Près Loches.
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