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26/05/2017

Un air marin souffle à Chinon à l’Océanic


Quand Patrick et Marie-Paule Descoubes s’installent à Chinon (37) le 30 avril 1991, ils reprennent un restaurant spécialisé dans les poissons, l’Océanic.
Ils décident de garder le nom et l’identité du lieu, et gardent un bon contact avec leurs prédécesseurs aujourd’hui retraités.
Ils entament quelques travaux et extensions dans les quatre premières années, en augmentant la capacité de service, passant de 25 à 45 couverts.
Ce choix de cuisiner les produits de la mer convient parfaitement à Patrick : « Durant mes premières années comme commis dans de belles maisons j’avais déjà un attrait particulier pour le poisson »



Patrick et Marie-Paule Dessoudes, à la table de L'océanic à Chinon
Patrick et Marie-Paule Dessoudes, à la table de L'océanic à Chinon
Lochois d’origine, Patrick Descoubes se forme à l’hôtel-restaurant du Cheval Blanc à Trôo, commune du Loir-et-Cher, puis au restaurant du Cheval Blanc de Bléré en Indre et Loire.

Ce « chevalier blanc » passe ensuite à l’Orangerie du Château à Blois puis devient chef de partie au Domaine des Hauts de Loire à Onzain.
Il y travaille avec Marie-Paule, originaire de Bléré, diplômée de l’école hôtelière de st Nazaire.

la salle du restaurant L'Oceanic
la salle du restaurant L'Oceanic
À l’Océanic, les produits de saison sont mis en valeur dans l’assiette. « Nous proposons chaque hiver, entre novembre et avril, un menu consacré à la coquille st Jacques » confie Marie-Paule Descoubes.
« Nous avons la chance de travailler avec des produits de grande qualité que nous respectons et préparons le plus simplement possible » explique le chef.

Ces matières premières nobles proviennent par exemple d’Erquy dans les côtes d’Armor, fief de la coquille st Jacques. Les huîtres de Boursefranc-le-Chapus sur le bassin de Marennes. Ou encore de Cancale, pour la Tsarskaya, huître spéciale charnue et noisetée qui rend hommages aux tsars de Russie, grands amateurs d’huîtres.

Patrick Dessoudes le chef du restaurant L'Océanic à Chinon Patrick Descoubes ©Berry Fabrice
Patrick Dessoudes le chef du restaurant L'Océanic à Chinon Patrick Descoubes ©Berry Fabrice
La quasi-intégralité des poissons provient en direct de Rungis, mais les autres produits comme les légumes ou les viandes sont produits en Touraine.

L’Océanic a obtenu le titre de Maître Restaurateur il y a plus de dix ans, et propose donc une cuisine faite maison. Mais la charte va plus loin en insistant sur la provenance des produits « Depuis peu nous sommes tenus d’avoir au minimum cinq producteurs locaux » nous explique Marie-Paule Descoubes. « Et cela nous paraît une évidence avec les artisans de qualité autour de chez nous, comme ces confitures de Chinon qui accompagnent nos fromages, ou les mini légumes d’un maraîcher de st Genouph »

Millefeuille st Jacques et foie gras ©Patrick Descoubes
Millefeuille st Jacques et foie gras ©Patrick Descoubes
Dans l’assiette, la simplicité décrite humblement par Patrick Descoubes est au rendez-vous,. Mais précisons que les plats les plus simples sont bien souvent les plus difficiles à exécuter. Les cuissons sont très maîtrisées, et c’est essentiel pour les poissons. Les sauces, toutes faites maison, ont un assaisonnement juste et toujours une pointe d’originalité, comme dans les moules au curry Black Pearl, curry noir étonnant gustativement et visuellement.

Des grands classiques de la cuisine tourangelle sont revisités, comme la fameuse beuchelle aux ris de veau et aux noix de st Jacques (depuis fin avril les Saint Jacques sont remplacées par de la langoustine, pour respecter la saisonnalité des produits, valeur essentielle pour le chef) Les textures fines et délicates de la st Jacques et du ris de veau se marient parfaitement, le moelleux est contrasté par des petits légumes croquants. Les saveurs iodées s’équilibrent parfaitement avec les produits du terroir.


Beuchelle ris de veau st jacques ©Patrick Descoubes
Beuchelle ris de veau st jacques ©Patrick Descoubes
Ces accords terre/mer sont souvent à la carte, comme dans le blanc de turbot à l’andouille de Guéméné, ou encore l’assiette « Terre et Mer » qui associe un médaillon de veau et du foie gras poêlé à du filet de bar et des langoustines.

Côté dessert, la maison propose depuis des années un soufflé au Grand Marnier impeccablement réalisé. « Ce dessert intemporel est tellement apprécié que nous le déclinons en crêpe soufflée l’hiver » précise Patrick Descoubes.

Plateau de fromages ©Clémentine Chauveau
Plateau de fromages ©Clémentine Chauveau
Une des valeurs sûres et réputées de l’Océanic est incontestablement le plateau de fromages affinés d’Hervé Mons, premier meilleur ouvrier de France fromager, installé dans la Loire près de Roanne.
Passionnée par les fromages, Marie-Paule Descoubes présente un plateau rare en qualité et quantité. « Les clients sont toujours impressionnés par notre plateau de fromages. Nous organisons parfois des soirées de dégustation autour des vins et fromages ».

La carte des vins offre aussi un excellent rapport qualité/prix avec notamment des chenins blancs de Loire qui se marient à merveille avec les poissons et fromages de la carte.


Marie-Paule et Patrick Descoubes ont aussi eu la bonne idée de proposer leurs plats à emporter, et ont créé une offre de buffets cocktail et apéritifs dînatoires. « C’est important de partager notre cuisine avec les gens qui ne pourraient pas venir au restaurant et qui voudraient se faire plaisir chez eux ».

Depuis 26 ans l’Océanic est une valeur sûre pour les tourangeaux. La qualité des plats reflète la générosité du chef et son envie de bien faire au fil des années.

Par Clémentine Chauveau
crédit photos ©Berry Fabrice ©Patrick Descoubes ©Clémentine Chauveau


Restaurant l’Océanic
13 rue Rabelais
37500 Chinon
02 47 93 44 55
www.loceanic-chinon.com
Salle ©Clémentine Chauveau
Salle ©Clémentine Chauveau


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