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22/06/2018

Un déjeuner à La Maison Tourangelle


Surplombant le Cher, la Maison Tourangelle offre un cadre idéal pour (re)découvrir la gastronomie tourangelle, avec sa terrasse ombragée aux beaux jours, et sa cheminée en salle l'hiver. Le chef Frédéric Arnault y propose une cuisine de terroir et de saison, revisitée avec modernité suivant les retours de marché.



L'ancien prieuré du XIXème siècle dominant le Cher ©La Maison Tourangelle
L'ancien prieuré du XIXème siècle dominant le Cher ©La Maison Tourangelle
Originaire d'Azay-le-Rideau (37), Frédéric Arnault s'est formé à la cuisine du terroir tourangeau auprès de belles maisons comme l'Auberge du XIIème à Saché, l'Aigle d'Or à Azay-le-Rideau, et la pâtisserie Dauze à Tours.
Curieux d'enrichir son expérience, il part vers d'autres régions françaises. Ses étapes: la Brasserie du Dôme à Paris, l’Auberge des Templiers en Sologne, La Côte d’Or de Bernard Loiseau à Saulieu, et le restaurant Georges Blanc à Vonnas.

De retour dans sa Touraine natale, il devient chef pendant dix ans au Grand Monarque à Azay-le-Rideau. Puis il acquiert avec son épouse Maria Arnault un ancien prieuré dominant le Cher en 2004, souhaitant en faire son propre restaurant.
"Le clergé avait fait une donation de cette demeure à la ville de Savonnières, sous condition qu'elle y accueille un médecin pour le village. J'avais donc pour mission de "soigner" les habitants avec ma cuisine !" explique Frédéric Arnault.

La Maison Tourangelle ouvre ses portes après neuf mois de travaux pendant lesquels le chef se perfectionne à Paris chez Alain Ducasse dans les cuisines du Plaza Athéné et celles du Spoon.

"Nous étions trois à l'ouverture, en salle et en cuisine" se souvient Frédéric Arnault. "Quatorze ans plus tard nous comptons neuf salariés, dont une bonne partie de fidèles" ajoute-t-il.
L'équipe est en effet constante, avec un second en cuisine présent dès l'ouverture, Simon Moreira, ou encore Johanna Guillemin, sommelière depuis 2010, et Steven Quintela, chef de rang depuis 2013.

L'élégant accueil avec vue sur les cuisines ©Clémentine Chauveau
L'élégant accueil avec vue sur les cuisines ©Clémentine Chauveau

Frédéric Arnault et son équipe ©Clémentine Chauveau
Frédéric Arnault et son équipe ©Clémentine Chauveau

La salle au coin du feu ©Ophélie Arnault-La Maison Tourangelle
La salle au coin du feu ©Ophélie Arnault-La Maison Tourangelle

©Clémentine Chauveau
©Clémentine Chauveau

La terrasse ombragée avec vue sur le Cher ©Ophélie Arnault-La Maison Tourangelle
La terrasse ombragée avec vue sur le Cher ©Ophélie Arnault-La Maison Tourangelle
A la carte, les produits du terroir et de saison sont à l'honneur. Frédéric Arnault est d'ailleurs membre du Collège Culinaire de France depuis 2011, soucieux de l'importance de la saisonnalité et des circuits-courts.
Deux menus, "La saison" et "La vigne" sont fréquemment revisités, ainsi que des plats emblématiques comme l'oeuf croûté, dont l'accompagnement change selon la période de l'année.

Côté vins, le Val de Loire est fortement représenté, avec 70% d'appellations locales.

Amuse-bouche: guimauve à la cacahuète, pain noir mousse de saumon, feuilleté graines et parmesan, pain céréales mousse de foie gras ©Clémentine Chauveau
Amuse-bouche: guimauve à la cacahuète, pain noir mousse de saumon, feuilleté graines et parmesan, pain céréales mousse de foie gras ©Clémentine Chauveau

Foie gras poêlé, fruits rouges et jus de viande vinaigré ©Clémentine Chauveau
Foie gras poêlé, fruits rouges et jus de viande vinaigré ©Clémentine Chauveau

Oeuf croûté, cèpes et velouté de morilles, toast de jambon de boeuf maturé ©Clémentine Chauveau
Oeuf croûté, cèpes et velouté de morilles, toast de jambon de boeuf maturé ©Clémentine Chauveau

Langoustine de Loctudy, riz vénéré et coulis de carcasse ©Clémentine Chauveau
Langoustine de Loctudy, riz vénéré et coulis de carcasse ©Clémentine Chauveau

Cabillaud, aïoli chorizo tiédi et légumes primeurs ©Clémentine Chauveau
Cabillaud, aïoli chorizo tiédi et légumes primeurs ©Clémentine Chauveau

Sandre rôti, confit poireaux, échalotes et crème de chenin ©Clémentine Chauveau
Sandre rôti, confit poireaux, échalotes et crème de chenin ©Clémentine Chauveau

Macaron, meringue et crémeux pistache ©Clémentine Chauveau
Macaron, meringue et crémeux pistache ©Clémentine Chauveau

Chocolat, caramel, noisette, «terre» chocolat & crème glacée cacao ©Clémentine Chauveau
Chocolat, caramel, noisette, «terre» chocolat & crème glacée cacao ©Clémentine Chauveau

Tartelette revisitée aux fruits rouges, verveine, crème diplomate, tuile amande et poivre Sichuan ©Clémentine Chauveau
Tartelette revisitée aux fruits rouges, verveine, crème diplomate, tuile amande et poivre Sichuan ©Clémentine Chauveau

©Ophélie Arnault-La Maison Tourangelle
©Ophélie Arnault-La Maison Tourangelle
Frédéric Arnault insiste sur l'importance du nom "Maison" tourangelle, ou la bienveillance, le partage et la convivialité sont maîtres-mots.
"Nous formons une famille avec l'équipe, avec le moins de pression possible, et je ne me considère pas comme un patron, plutôt un père, comme à la maison !"

Par Clémentine Chauveau
Crédit photo Clémentine Chauveau et Ophélie Arnault


La Maison Tourangelle
9 Route des Grottes Pétrifiantes
37510 Savonnières plan
Tél : 02 47 50 30 05

Voir la recette de Velouté de cèpes & brisures de châtaignes, œuf crousti-moelleux, «baguettine» copeaux de Bellota par Frédéric Arnault.


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