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22/08/2015

Zoom sur un chef tourangeau : Guillaume Dallay.


Voila déjà deux ans que Guillaume Dallay et son épouse Laetitia, se sont lancés dans l'aventure de la « bistronomie » avec le Bistrot N'Home, une table sympathique à deux pas des Halles de Tours.



Guillaume et Laetitia Dallay, Le Bistrot N'Home. ©DP-NGTours
Guillaume et Laetitia Dallay, Le Bistrot N'Home. ©DP-NGTours
Ouvert en 2013, Le Bistrot N'Home (11 rue de la Serpe, 37000 Tours) a rapidement trouvé ses marques de bistrot sympathique et accueillant : une large salle aux pierres apparentes, spacieuse et chaleureuse. Pour l'ambiance bistrot, tout y est, l'ardoise, les carafes et les bouteilles sur le buffet, le bon pain de campagne sur les planchettes. En cuisine c'est l'expérience de 25 ans de gastronomie qui s'exprime. Car le chef Guillaume Dallay a d'abord exercé ses talents auprès de chefs étoilés. A Paris au Lucas Carton chez Alain Senderens, puis en Touraine, au château d'Artigny et au Choiseul à Amboise. « Un jour j'ai eu envie de faire de la cuisine mais sans toute cette pression, explique le chef. Le mode bistrot me convenait bien, car je pouvais exprimer tout ce que j'ai appris de la gastronomie traditionnelle dans une ambiance plus simple et conviviale ».

A la carte, qui vient d'être renouvelée, on retrouve donc la créativité du chef : des produits de saison bien sûr, produits du marché travaillés dans les règles de l'art mais avec toujours une pointe d'originalité : bisque de crevettes à la citronnelle, Pintade rôtie aux cocos demi -secs ou le traditionnel tartare de bœuf avec ses pommes Dauphine, la signature du chef. « Cela fait 25 ans que je réalise cette recette, ajoute le chef. Elle plaît toujours autant ». Au BistrotN'Home on peut également déguster une formule gourmande idéale pour les midis en semaine, composée d'une petite entrée, d'un plat et un dessert... le tout composé harmonieusement sur la même assiette !

Côté salle c'est Laetitia Dallay qui prend le relais ainsi que sur l'approvisionnement de la carte des vins. « C'est une carte qui s'étoffe peu à peu. D'une trentaine de références au démarrage, nous sommes passés à presque 80 références en deux ans , avec près de 80% de la carte en vins locaux ». Les bonnes caves de la région s'y retrouvent donc et la proposition peu à peu s'agrandit sur les conseils avisés du vigneron Jean-Philippe Blot (Domaine La Taille aux Loups, Montlouis-sur-Loire). Et lorsqu'on parle projets, Guillaume Dallay, cité au Guide Michelin depuis un an, pense désormais au Bib Gourmand, "Le rapport qualité prix de notre cuisine le mérite." confie t-il.
Bisque glacée de crevettes à la citronelle, pêches confites. ©DP-NGTours
Bisque glacée de crevettes à la citronelle, pêches confites. ©DP-NGTours

Lieu jaune au safran de Touraine, haricots verts et lard gras. ©DP-NGTours
Lieu jaune au safran de Touraine, haricots verts et lard gras. ©DP-NGTours

Sablé sarrasin, figues fraîches, crémeux aux baies roses. ©DP-NGTours
Sablé sarrasin, figues fraîches, crémeux aux baies roses. ©DP-NGTours

Le Bistrot N'Home
11, rue de la Serpe
37000 Tours
09 81 00 62 21
http://www.lebistrotnhome.fr/



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